找个靠谱师傅
开店少走弯路
昨天直播的时候，吕老板带我去看了他老店所在的城中村，他奋斗了13年地方，也是他梦想开始的地方。当时吕老板老婆也在直播间，估计触景生情，说：“感谢吕老板靠这个小店买了两台车两套房给我，哈哈。”
吕老板在老店这个位置做了13年，给他带来成长，财富，也有很深的感情。。。但后来还是选择了放弃老位置，集中精力做新店。他说：我并没有放弃，而是给这个生意选择了一个更适合它成长的土壤。
但是，新店这边也不是一帆风顺的，从选择开始就面临着抉择的痛苦。来看看他当时如何做决策的，又遇到了什么困难：
危机中的机会
2020年6月份的时候，我的一个朋友告诉我说，商业中心这边有一间大店倒闭了。
这个商业中心，就是我最早开始开奶茶店的那个商场，这个铺离奶茶店不远，我是知道的。
一开始我是没什么想法的，因为那时候疫情正吃紧，所有餐饮老板都提心吊胆的在经营，生怕自己所在的区域出现密接。电视新闻天天都有其他城市因为出现了密接，大范围封控的消息。
那段时间每天起床第一件事就是看新闻，然后祈祷疫情不要降临，比较幸运的是，通过严防死守的封控政策，这个居住了三四十万大学生的孤岛很长一段时间没有出现密接。也正是这段相对平静的窗口期，给了我思考开辟新战场可能性的时间。
犹豫不决
我和老婆分享了这个消息，她一开始是不怎么支持的。因为局势真的很不明朗，整天都是胆战心惊，风声鹤唳的状态。
那时候她没上班，女儿才两岁半，离不得人，再加上那个铺子房租差不多是老店的三倍，建店成本可能过百万，我们当时手里也没那么多钱。
无论从哪个方面去分析，当时拿店的时机都是不成熟的，硬要拿的话，就得承担相当大的风险，有可能这么多年辛苦打拼下来的一点点基础就会付之一炬。
我的内心非常摇摆，脑子里的两个小人一直不停地打架。
老婆支持
后来我老婆看到我整天纠结到魂不守舍，她也知道我这么多年一直想把生意做回这里，就叹气地说，如果你觉得你准备好了，如果你觉得你有信心做得起来，那我们就赌一把吧，要是赌输了就把房子卖了车子卖了，回老家啃老去，你别让我娘俩流落街头讨饭吃就行。
在得到她的支持后我翻来覆去思考了好几天，最终做出了拿下这个铺的决定，这个铺也就是现在正在经营的这个鸡煲店。
理性计算
当然不是仅仅因为情怀，这也是经过深思熟虑，科学计算后的决定。
老店因为距离学生生活区还有几百米的距离，所以午市的生意一直不温不火，学生中午休息时间短，加上广州一年中炎热的天气比较长，走过去吃一顿火锅然后再走回来上课，的确是有点折腾的。而新店就位于生活区和教学区中间，属于学生下课必经之路，路过吃个鸡煲的概率就大大提升了，这样午市可以得到基本的保障。晚市的生意我没有太担忧，因为经过这么多年的打磨，我对自己的产品还是很有信心的。
而且这个商场的铺，不论大小，一年都有两个月的免租期，高校商圈一年算到头做十个月生意。老店没有免租期，相当于交十二个月房租做十个月生意，有两个月是铁定亏钱的。这么算下来，老店实际房租是18000*12/10=21600/月，算上我加建的30平方，实用面积共计110平方，单位面积租金就是（21600/110=196元/平方）；新店实用面积270，租金49000，折算下来的价格是（49000/270=181元/平方）。这样对比，新店的单位租金比老店还便宜了。
最后还有一点，新店的房型特别好，上下两层，展示面够大，一层入口位于酒店大堂，并且属于学生上课下课必经之路（当时是必经），即使以现在的选址逻辑来看，这个店铺的选址我觉得也是一流的。
当时拿店的时候粗略估算了一下整个投资大概90-100万左右，给物业方的押金和水电保证金20万，硬装40万，厨房设备15万，空调10万，桌椅板凳餐具碗碟等杂项加起来5万，加起来是90万，最后实打实的投资差不多100万，有一些地方超支了。
当时手里的钱是不够的，找朋友借了一些，拿房子抵押做了经营贷，加上之前手里攒的一些，东拼西凑勉勉强强撑到了开业。
上下两层，门口宽敞
刚装修好的样子
开业仪式
捅了马蜂窝
紧赶慢赶，工期还是慢了，没赶在开学之前全部收拾立整。新学期已经到来，9月份又是新生开学季，哪儿哪都是人，看着乌泱泱的学生心里那个着急。
一着急我们就直接越过了试营业阶段，选择直接开业。这下可好了，捅了马蜂窝了，那混乱的场面我到现在都记忆深刻，厨房没理顺，出餐慢，楼面也没磨合好，东西用的也不顺手，不是缺这就是缺那，要不就是上错菜，越忙越急，越急越乱，服务员催厨房，顾客催服务员，整个店乱成一团麻。
那时候老店还在继续营业，很多熟客因为体验不好，宁愿绕远去老店，也不愿就近来新店。果然是心急吃不了热豆腐，操之过急了。这得马上调整，不然这口碑一下子传开出去可就难办了，客人不会一直容忍商家，得罪一次，可能就没有下次了。
解决痛点问题
新店因为位置好，饭点进客非常集中，有时候15分钟内，店里31张桌子就全部坐满，厨房的出单机哗啦哗啦往外吐单子，单子连起来比人都高。中午午休时间短，学生用餐时间没那么充裕，所以出餐速度就一定要快，稍微慢一点就会被催单，最好是在下单后的20分钟内把全部菜品出完，这样才不会给客人留下鸡煲虽然好吃，但是出餐太慢的印象。这种印象绝对会动摇复购的念头。
其实要想出餐快，关键环节在于备餐，备餐就好像打仗的时候准备弹药，只要弹药准备的充分，来再多的敌人也不怕，上来一波打一波，节奏把控好就没有问题。
针对新店这种进客速度，我们提前了早上的上班时间，并要求供应商必须在后厨上班之前把货配送到位，这样的调整让我们在高峰期到来之前就备好了足够数量的货，即使订单像暴风骤雨一般密集，我们也能照单全收，并且迅速的消化完。我们最忙的时候可能是毕业典礼那天，因为大家一起散会，家长学生一起进店，全部一起坐满，即使这种极端情况，我们也可以在20分钟之内，把所有东西上齐。
就这样一边调整，一边经营，生意也逐渐稳定了下来，消费就近原则还是没错的。
黑天鹅
到了2020年年底，疫情开始升级，广州开始出现了病例，学校为了严控外来人员，用围栏把整个校区包围了起来，因为学校的这个决定，新店迎来了第一个危机。
怎么办？
投入这么大的一个店，难道就要死了吗？不，那些杀不死我们的，一定会让我们更强大。这个变故，也会让我们更强大。
明天分享我的对策。
上新项目了--鸡煲（火锅，砂锅）
拜师学艺要上一个新项目了，是中餐，但是这个中餐比较特别：
经营时间长，经营15年了； 口碑好，生意好，年营业额400多万，年净利润上百万； 以鸡肉为主，主要是火锅和砂锅； 全部产品标准化，易学易操作，不需要厨师功底； 非加盟，教核心技术，不控制任何产品和原材料
吕老板也是我们的老社群成员，7月份我已经去过一次现场考察，很不错。这个月月中，我还会去一次现场深度体验，到时候会直播，感兴趣的老板，扫码进入交流群：
