很多朋友都告诉我说自己有两个胃,一个吃正餐,一个吃点心,饱腹后正餐吃不了一点,点心还能塞一些……
点心里除了提拉米苏,布朗尼,慕斯蛋糕等,还有一类中国传统美食——糕。
把粮食加工成块称为“糕”,不仅过年过节可以吃,平时也可以炫上几口,非常接地气。虽然全国人民都吃,但各地的花样儿还都不一样。按照口感,我们可以将糕大致分为“黏糕”“松糕”两类,二者的制作方法大不相同。
“黏糕”阵营:大力出黏度
“黏糕”黏糯筋道,肠胃要花很长时间才能消化,所以常常作为饱腹的主食。
年糕
“黏糕”阵营的代表,就是中国人最熟悉的“年糕”:粳米、糯米浸泡后磨成米浆,沥水、蒸熟,整团放入石臼,用木杵反复捶打。在外力作用下,淀粉网络的密度增大,成品光洁弹韧,颜色雪白,米香扑鼻。若直接蒸食,则黏软粘牙,又有一股嚼不烂的筋道之感。
打年糕工艺通行东亚地区,中国、日本、韩国、朝鲜的年糕基本都这么做。
做好的年糕往往呈厚饼状或粗条状,放入冷水、隔绝空气保存,能吃好几天。在江南,人们会把年糕切成片,像炒饭、煮面一样,与青菜、笋丝、肉丝、海鲜等配料同炒、同煮。年糕片自身味淡,经过烹调,裹满汤汁,就变得鲜香柔韧,嚼起来滋味无穷。
土豆:我怀疑你在cos我
苏州以花式繁多的“糕团”闻名,其中不少是年糕的“香甜变种”:在水磨米粉的基础上添加猪油、桂花糖、玫瑰糖等配料。广式传统年糕则用糯米粉浆加红糖制成,在形如“鱼笼”、铺着粽叶的竹笼中蒸熟,寓意“年年有余,步步高升”。这些甜口年糕,人们也喜欢切片煎着吃,油脂浸润糕体,滋味更加腴美。
油煎广式红糖年糕
打糕
东北朝鲜族在过春节时,将蒸熟的糯米放入石臼,用大木槌反复捶打、翻动,做成糯软的“打糕”,切成小块,滚上黄豆粉和白糖食用。
朝鲜族打糕,黄豆粉是一绝
其实,长江以南各地制作“糍粑”,工艺与之如出一辙,只是通常不叫“糕”而已。
红糖糍粑
黄米糕
其实各路“黏糕”的精髓,都是靠外力来增加淀粉的韧性和黏性。在黄河中游地区,人们沿袭古风,用黄米(黍米、糜子)做糕。黄米去皮、磨粉、加水,像和面一样揉匀,蒸熟就成了光滑、黏韧有弹性的“素糕”。
揉米团考验手上功夫,蒸好了还得趁热“搋(chuāi)”许多下,糕的口感才会更筋道,能拽成长条而不断。糯糯的素糕,配上一碗热腾腾的大烩菜,是晋北人家百吃不厌的正餐。民谚讲“三十里莜面四十里糕”,便是说黄米糕在各路主食之中,“扛饿”性能最优秀。
蒸软的素糕还可以包馅,用胡麻油炸透,便是“油糕”。它金黄闪亮,外酥内糯,滋味更加丰美。当地传统,年节、婚嫁、乔迁,酒宴上都要以油糕压轴:“喜事吃顿糕,日子步步高。搬家不吃糕,一年搬三遭。”久而久之,“吃糕”甚至成了吃宴席的代称。
黄米油糕(炸糕)
“松糕”阵营:放任出松弛
若是不对粮食“千锤百炼”、反复施以外力,蒸出来的糕质地便会相对“松弛”。“松糕”绵软松散,虽也能填肚子,但更常以锦上添花的零嘴儿形象登场。
切糕 · 甑糕
老北京零食“切糕”,跟晋北素糕用一样的黄米粉,口感却截然不同:并不黏韧,而是香甜暄软。因为它的做法中没有“揉面”环节,只是将黄米粉、红芸豆、红枣一层层撒入大瓦盆,直接蒸熟,扣出来切块。因是层层撒料,它在东北有“撒糕”的叫法。把黄米粉换成雪白的糯米粉,就成了“江米小枣切糕”。
老北京江米小枣切糕
西安的“甑糕”(甑读zèng,但关中方言读如“镜”)做法异曲同工,只是蒸制的容器换成大铁甑。家常制作,米粉也可以换做黄米饭、糯米饭,成品质地更黏腻。
西安甑糕,往往用糯米,蜜枣,红豆等蒸成
熟梨糕 · 状元糕 · 定胜糕
质地松软的糕不需费力咀嚼,下肚也好消化,适合当零食,造型也会做得小巧精致。
天津小吃熟梨糕,是将大米粉、糯米粉加糖混合,在圆形小甑里蒸出来的。成品雪白浑圆,浇上红红绿绿的果酱。熟梨糕很少有真正的梨子口味,其名来自小贩的吆喝“熟哩糕哎”。
天津熟梨糕
明清时期科举盛行,“状元糕”在江南应运而生。将米粉用模具压成官帽形状或长方形,正中印上“状元”字样。味道虽无甚特别,却迎合了人们期盼金榜题名的心理。
类似的还有“定胜糕”,据说原名“定榫(sǔn)糕”,因为形如木构建筑之榫头。韩世忠抗金时,老百姓送来这种糕当军粮,改名“定胜”流传下来。定胜糕的米粉要用红曲染色,夹入豆沙馅,在特制模具里蒸熟,两两相叠,成对售卖,寓意“好事成双”。它比状元糕更受现代家长欢迎,中高考前买给孩子,图个考场得胜的吉利。
定胜糕
发糕 · 碗糕 · 伦教糕
糕的松软口感,还能通过发酵进一步升级。在东北,人们用玉米面做“发糕”,因为经过发酵,上屉蒸制时,糕内部会被产生的气体胀成蜂窝状,口感软蓬蓬的。这种发糕既能直接吃,也可以放冷后切片,裹上蛋液油煎。
玉米发糕
立夏时节,福州人会自制清甜、蓬软的“碗糕(饛méng糕)”,与亲友分享,据说吃了可以心明眼亮。将发酵的米浆倒入抹了一层薄油的小碗,上锅蒸熟。米浆内的气体让糕不断膨胀、顶部鼓起,咧嘴笑一般裂成几瓣。
福州碗糕,往往裂开成花
广东顺德特产“伦教糕”,经常被人误认为“伦敦糕”,以为它来自英国,其实伦教是当地的区域地名。这种糕以籼米磨浆,与热糖浆混合成半熟状态,自然发酵后,再彻底蒸熟。因为表面光洁、剖面自带横竖相连的气泡纹理,被形容成“猪膏面、鸡爪纹”。粤港传统的“松糕”,则是米浆加红糖发酵后蒸的,也叫红糖发糕。
灯芯糕 · 云片糕
也有些糕的“松”是干燥酥松。湖南、江西的灯芯糕用炒米磨粉,再吸潮“陈化”后制成,形状细长洁白,富有韧性。得名“灯芯”不仅是因为外形,还因制作过程中加了大量的油,成品能直接点燃。同样的材料,还能做成书页状片片相连的云片糕,轻薄柔软,入口即化。
千层油糕 · 梅花糕 · 蛋烘糕
还有些传统“糕”用小麦面粉为主料,也主打松软口感,乍一听好像西式蛋糕,风味却又不同。扬州早茶里的千层油糕,要用面皮夹上糖板油丁,反复折叠擀薄。蒸熟后猪油融化,让它呈现半透明色泽,甜润柔软。地道的千层油糕,一块能揭出薄如纸片的64层。
扬州千层油糕
江浙沪小吃梅花糕、海棠糕,则要用到特殊的花形孔洞模具。先将模具烧热、刷油,然后倒入面糊和馅料,撒上青红丝、葡萄干、芝麻等配料。烤熟后,每一孔中便是一块糕,顶部膨胀如花,表皮松脆,内里软嫩。这两种糕的外皮保温效果极佳,要小心烫嘴,通常先咬开小口散热,拿着边走边慢慢品尝。
江浙梅花糕,模样似个另类“冰淇淋”
成都的街头小吃蛋烘糕,则跟西式糕点“可丽饼”有点像。蛋液、面粉、红糖和水搅成稀糊,轻微发酵,在平底锅中小火慢烘。待蛋饼成型,再堆上或甜或咸的馅料,对折成大饺子状,复烤到表皮酥脆,便可朵颐。
成都蛋烘糕
这些也是糕
其实,“糕”虽然起源于粮食,但在千年传承中,含义早就大大拓宽,已不限材料,更多地成了一种饮食形式:制成块状、不易散碎的食物,往往都会被叫成“某某糕”。
例如各种小零食:山楂糕、栗子糕、绿豆糕、花生糕等等,都是果泥、豆粉压制的。许多南方城市都有的马蹄糕,则靠荸荠(bí qí)粉或红薯淀粉凝冻成块。
马蹄糕(马蹄是荸荠的俗称)
湖北荆州特产的鱼糕是一道功夫菜,要将鱼肉去刺,和猪肥膘一起剁泥,再加淀粉、蛋清等反复搅打,入笼清蒸,吃起来鲜甜滑嫩。
荆州鱼糕
天津还有一种“大梨糕”,在熬化的糖浆中加入小苏打并快速搅拌,产生的二氧化碳,会在糖浆冷凝过程中,制造出多孔的发糕状结构。天津话里吹牛叫“吹大梨”,正好形容糖浆膨胀的状态。
天津大梨糕
你最喜欢什么糕呢?评论区和我讲讲
撰文 | 李伟元
部分图片 | 图虫创意
责任编辑 | 林语尘
微信编辑 | 未末
本文原载于《博物》杂志2024年10月刊