脂肪酶是消化脂类的水解酶，主要由胰腺分泌，胰腺组织中脂肪酶的浓度是血清脂肪酶的 20000 倍，其他器官如食管、胃和小肠也可以分泌脂肪酶。胰腺的脂肪酶主要由腺泡细胞的顶部分泌入腺腔，脂肪酶在胰腺中以酶原的形式存在，大部分脂肪酶均经过腺腔转运至小肠，在小肠中被肠激酶激活成为有活性的脂肪酶，参与脂类的消化。仅有很少一部分（约 1%）脂肪酶会通过腺泡细胞的基底部分泌入淋巴管和毛细血管，从而进入血液循环中。一部分血清脂肪酶会由肾脏分泌，通过肾小球滤过，但在肾小管被重吸收，因此不会出现在尿里，尿中测不到脂肪酶活性。
淀粉酶
腮腺炎时由于腮腺型淀粉酶释放入血过多，也会引起血淀粉酶增高，此时脂肪酶通常不高。
脂肪酶
血清脂肪酶主要来源于胰腺，胰腺炎时，腺泡细胞损伤导致胰脂肪酶分泌增加，同时淋巴管和毛细血管的通透性增高，进一步导致脂肪酶释放入血，以及可能存在的胰管梗阻使得高浓度的酶释放进入血液循环中，从而导致血中脂肪酶升高。
另外，胰腺肿瘤或壶腹周围肿瘤直接侵犯或压迫胰管时引起胰管梗阻，胰管内压力升高，脂肪酶通过毛细血管或淋巴管释放入血，导致脂肪酶升高；急性急性胆囊炎、肠梗阻、十二指肠球部溃疡、梗阻性或炎性小肠疾病、肝脏疾病和腹部肿瘤等会引起非胰源性脂肪酶释放入血，引起脂肪酶升高；其它如慢性酒精中毒、酮症酸中毒也会引起脂肪酶升高；与淀粉酶一样，巨脂肪酶血症也可以引起脂肪酶升高。
胰腺炎时脂肪酶活性的升高多于淀粉酶并行，但脂肪酶由于半衰期更长，通常持续时间更长，升高的程度更大。发生急性胰腺炎时，脂肪酶在症状出现 4 ~ 8 小时开始升高，在 24 小时达到峰值，8 ~ 14 天才能回复原来水平，而淀粉酶半衰期短，出现症状后如不及时进行检测，有可能会导致淀粉酶正常。有研究发现，在急性胰腺炎中凡是血清淀粉酶升高的病例，脂肪酶均升高，而脂肪酶升高者，淀粉酶不一定升高。
2013 年《中国急性胰腺炎诊治指南》中强调了血清淀粉酶测定的临床意义，尿淀粉酶变化仅作参考。血清淀粉酶活性高低与病情不呈相关性。病人是否开放饮食或病情程度的判断不能单纯依赖于血清淀粉酶是否降至正常，应综合判断。血清淀粉酶持续增高要注意：病情反复、并发假性囊肿或脓肿、疑有结石或肿瘤、肾功能不全、巨淀粉酶血症等。要注意鉴别其他急腹症引起的血清淀粉酶增高。血清脂肪酶活性测定具有重要临床意义，尤其当血清淀粉酶活性已经下降至正常，或其它原因引起血清淀粉酶活性增高，血清脂肪酶活性测定有互补作用。同样，血清脂肪酶活性与疾病严重度不呈正相关。
