千叶豆腐和鱼豆腐都不是豆腐
文/蚊子
名称里带“豆腐”两个字的，就一定是豆腐吗？各种豆腐又有什么区别呢？
根据《食品安全国家标准豆制品》中的定义，豆制品可以分为发酵豆制品、非发酵豆制品和大豆蛋白类制品。以水和大豆为原料，经过制浆、凝固等工艺制作而成的豆腐，就是我们普遍认知中的“豆腐”，属于非发酵豆制品。凝固剂的不同，又让这些非发酵豆制品产生了南豆腐、北豆腐和内酯豆腐的区别。
传统的南、北豆腐分别采用石膏和卤水作为凝固剂。南豆腐含水量高，吃起来细腻柔滑，又被称为“嫩豆腐”；人们常说的“卤水点豆腐”点出来的则是北豆腐，需要先用盐卤凝固，之后还要经过压榨和排水，所以含水量较低，口感扎实，又被称为“老豆腐”。
内酯豆腐的出现相对较晚。内酯豆腐使用一种叫葡萄糖酸内酯的食品添加剂作为凝固剂，提高了豆腐的保水率，口感最为细腻嫩滑。
千叶豆腐也是豆制品大家族中的一员，不过属于大豆蛋白类制品，不能划归豆腐名下。
千叶豆腐是由大豆分离蛋白、大 豆 油和淀粉等配料加水混合制成的，其制作过程包括斩拌、塑形、蒸煮等。作为其主要成分的大豆分离蛋白经过多种方法处理后，去除了大豆中原有的叶酸、纤维和碳水化合物等非蛋白质成分，蛋白质含量达到 90%。
大豆分离蛋白在食品领域应用广泛，制作包括千叶豆腐在内的素食只占其中一小部分，制作肉制品，比如人们无比熟悉的火腿肠，才是它的主阵地。
千叶豆腐与豆腐起码还有点交集，鱼豆腐和豆腐的关系则像两条平行线。
鱼豆腐是以鱼肉绞成的鱼糜为主要原料，添加大豆蛋白等辅料，再经蒸煮、切块后油炸而成的。和高植物蛋白的豆腐不同，鱼豆腐是如假包换的高动物蛋白产品。
人们肉眼无法辨别这些产品具体成分的差别，但豆腐、千叶豆腐和鱼豆腐的味觉体验明显不同。
即使是没有经过进一步加工的千叶豆腐，也自带淡淡的咸味。在食用盐、味精等调味料的调和作用下，豆子原生的大豆味儿在千叶豆腐里已经变得相当淡薄。得益于千叶豆腐的多孔结构，它就像一片干爽的海绵，能充分吸收汤汁。一旦碰上火锅和烧烤酱，吸饱了汤汁的千叶豆腐会变得更加下饭。
鱼豆腐则主打“鲜”和“弹”。以鱼糜为主料，再加上糖、食盐、味精等调味料，使鱼豆腐整体呈现出一股浓郁的鲜味。擂溃及热处理后产生的鱼糜凝胶形成了稳定的结构，使鱼豆腐口感非常有弹性。
除此之外，豆腐从磨豆到点浆成型，烹饪方式以煮为主，成品颜色基本与黄豆内芯保持一致，素净偏白；而鱼豆腐在最后的熟化阶段一般采用油炸的方式，成品大多色泽金黄，更能勾起人的食欲。
不过，豆腐的地位并没有那么容易被替代。
豆腐最主要的原料大豆高蛋白、低脂肪，富含人体必需的多种氨基酸、B族维生素、不饱和脂肪酸以及多种矿物质等营养成分。而不包含大豆的千叶豆腐钙和大豆磷脂的含量较低，要想做得好吃，需要采用高油、高盐的烹饪方式；鱼豆腐在加工过程中本就添加了大量的糖、油和盐，油炸之后还需要再根据不同口味卤制调味。所以，从营养价值的角度考虑，千叶豆腐和鱼豆腐都比不上真正“原生”的豆腐。
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