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经典川味麻辣烫配方
（一）香料
桂皮 8 克、八角 10 克、香叶 8 克、小茴香 9 克、千里香 10 克、白芷 8 克、山奈 9 克、白蔻 5 克、草果 7 克、良姜 9 克。将这些香料研磨成粉，粗细适中，太细易在炒制过程中焦糊失去香味，太粗则难以释放出香味且香味不均匀。香料粉在炒制底料时能使各种香料的味道充分融合，散发出浓郁独特的香气，是提升麻辣烫风味的关键。
（二）油脂
牛油 500 克、菜籽油 500 克。牛油具有浓郁的奶香味，能够为底料增添醇厚的味道，是川味麻辣烫独特风味的重要来源；菜籽油则可以平衡牛油的油腻感，使口感更加丰富和清爽，同时在炒制过程中能使香料和其他配料更好地融合，提升底料的整体品质。
（三）酱料与配料
1. 郫县豆瓣酱 300 克：提供咸鲜微辣的味道和独特的酱香味，是底料颜色和风味的重要基础。
2. 豆豉 50 克（剁碎）：经过发酵的豆豉带有浓郁的豆香和咸香，能增加底料的风味层次。
3. 干辣椒 150 克（切段）：赋予底料鲜明的辣味和独特的辣椒香气，根据个人口味可调整用量以控制辣度。
4. 花椒 50 克：带来浓郁的麻味，与辣椒搭配形成麻辣口感，是川味麻辣烫不可或缺的调料。
5. 冰糖 50 克：起到调节底料味道的作用，炒制过程中冰糖融化，不仅可以使底料的味道更加醇厚，还能增加一丝甜味，丰富口感的层次，同时也有助于提亮底料的色泽。
6. 姜 100 克（切片）、蒜 100 克（切片）：姜蒜在炒制过程中能去腥增香，提升底料的整体风味，使其味道更加浓郁醇厚。
7. 洋葱 1 个（切丝）、芹菜 2 根（切段）、香菜 2 根（切段）：这些蔬菜在炒制过程中可以释放出独特的香味，为底料增添丰富的味道层次，炒至脱水后捞出，其香味已融入油脂中。
二、高汤配方
牛骨 2 斤、猪筒骨 2 斤、清水 30 斤、姜 80 克、蒜 80 克。牛骨和猪筒骨富含骨髓和胶原蛋白，经过长时间熬制，能使高汤具有浓郁醇厚的口感和丰富的营养成分，为麻辣烫提供坚实的味道基础。姜蒜则起到去腥增香的作用，去除骨头的腥味，使高汤的味道更加纯正。
熬制步骤如下：
1. 初次处理：将牛骨和猪筒骨洗净后放入锅中，加入足量清水，大火煮开 3 分钟左右，此时会产生大量浮沫，将骨头捞起，用清水冲洗干净，以去除骨头表面的血水和杂质，这一步骤能有效减少高汤的腥味。
2. 正式熬制：将洗净的骨头重新放入锅中，加入 30 斤清水、姜 80 克、蒜 80 克，大火烧开后转小火慢炖 2 - 4 小时，熬制过程中要不时搅拌，确保骨头受热均匀，使营养成分充分溶解在汤中，至汤色变白，变得浓郁醇厚。最后捞出汤中的残渣，得到纯净的高汤。熬制时间可根据个人喜好和实际情况进行调整，时间越长，高汤的味道越浓郁，但也要注意避免过度熬制导致水分蒸发过多，使高汤过于浓稠。此外，如果时间紧迫或条件有限，也可选择使用浓汤宝等替代品，但自熬高汤在风味和健康程度上更具优势。
三、烫菜底汤调制
高汤 5000 克、底料 200 克、盐 30 克、鸡精 30 克。将高汤倒入桶中，加入底料、盐、鸡精，小火煮 10 分钟，让底料充分融化在高汤中，使各种味道相互融合，形成独特的烫菜底汤。在煮制过程中要注意火候和时间的控制，小火慢煮可以防止底汤过度沸腾而导致水分蒸发过快或底料焦糊，从而保证底汤风味的稳定性和一致性。
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