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一、红油制作
（一）准备香料与配料
1. 1 号料准备：精确称取香叶 9 克、豆扣 4.5 克、香籽 9 克、八角 8 克、良姜 3.5 克、丁香 4 克、草果 8 克、陈皮 6 克、茴香 6 克、千里香 5 克、桂皮 5 克、香砂仁 5 克，放置一旁备用。这些香料将共同为红油赋予浓郁且独特的风味基础，每种香料的用量经过精心调配，相互协同作用，确保香味的醇厚与和谐。
2. 2 号料准备：将生姜 100 克、葱 100 克、蒜米 100 克、洋葱 100 克洗净切碎，放入容器中。接着加入 1 瓶 280 克的老干妈辣椒酱、38 克韩国户户辣椒酱以及 50 克卤骨膏，使用搅拌工具将其充分混合搅拌均匀。此步骤中，各种酱料与葱姜蒜等配料相互融合，不仅丰富了红油的味道层次，还增添了独特的风味元素，使其口感更加醇厚、浓郁且具有独特的复合风味。
（二）熬制过程
1. 热锅加油：将 5 斤大豆油倒入锅中，开启炉灶加热。密切观察油温，当油温升至 180 度时，迅速加入 167 克牛油。随着牛油的加入，继续加热，直至油温达到 240 度至 250 度。这一过程中，需要精准控制火候和油温，确保油脂充分融合且达到适宜的烹饪状态，为后续步骤奠定基础。
2. 加入 2 号料：当油温达到指定温度后，关闭火源，让油自然冷却至 180 度。此时，将搅拌好的 2 号料缓慢倒入锅中，并将炉火调至小火，保持锅内油温在 100 - 120 度之间，持续小火熬制 10 分钟。在此期间，需不断搅拌，确保 2 号料与油脂充分混合，使各种香味成分充分释放并融入油中，形成浓郁的风味基质。
3. 加入 1 号料与调味：10 分钟后，将 1 号料加入锅中，继续以小火慢慢熬制。在熬制过程中，仔细观察香叶的颜色变化，当香叶逐渐发黄时，表明香料的风味已充分融入油中，此时使用漏勺捞出锅中的渣料。捞出渣料后，加入 10 克紫草用以调整红油的颜色，使其呈现出诱人的色泽。随后，加入 100 克白芝麻，待芝麻漂浮至油面时，迅速加入 100 克辣椒面和 100 克青花椒面，继续熬制 1 分钟后关火。这一系列操作需严格按照顺序和时间进行，确保红油的色香味达到最佳状态。
二、底汤制作
1. 锅中加入 4 斤水，放入 20 克生姜片，开启炉灶将水烧开。
2. 水烧开后，依次向锅中加入 40 克鸡精、50 克糖、25 克汤先知、4 克肉鼎香、40 克盐和 10 克味精，使用搅拌工具将所有调料充分搅拌均匀，确保其完全溶解于水中。
3. 搅拌均匀后，将底汤放置一旁自然冷却，待后续使用。
三、红油与底汤混合
待 4 斤底汤完全凉透后，使用量杯或其他量具量取 1 斤制作好的红油，缓缓倒入底汤中，使用搅拌工具将两者充分搅拌均匀，使红油与底汤完美融合，形成串串的浸泡汤汁。
四、荤菜制作
（一）食材预处理
1. 鸭心处理：将鸭心洗净后，放入容器中，加入适量盐，搅拌均匀，确保每颗鸭心表面都均匀沾附盐分，上品厨艺公众号出品然后腌制 2 小时。腌制过程可使鸭心充分吸收盐分，提升其风味和口感，同时有助于去除血水和杂质。
2. 鸭胗处理：鸭胗洗净后，同样放入容器，加入盐进行腌制，腌制时间为 2 小时。腌制时可适当翻动鸭胗，保证盐分均匀渗透，使其口感更加紧实且富有嚼劲。
3. 鸭肝处理：先将鸭肝清洗干净，放入清水中浸泡一段时间，以去除血水和部分腥味。浸泡后，捞出鸭肝，用少许盐进行简单腌制。
4. 鸭肠处理：鸭肠清洗较为关键，需使用盐反复搓揉清洗。将鸭肠置于盆中，加入大量盐，双手用力揉搓鸭肠表面，确保将其表面的黏液和杂质彻底清除，然后用清水冲洗干净。
（二）卤制过程
1. 准备卤水：在锅中加入 8 斤水，放入 80 克盐和 50 克鸡精，搅拌均匀，制成卤水。
2. 卤制鸭心：将腌制好的鸭心放入卤水中，开小火慢慢炖煮，炖煮时间约为 20 分钟。在卤制过程中，需适时翻动鸭心，确保其受热均匀，熟透且入味。炖煮完成后，使用漏勺将鸭心捞出，沥干卤汁。
3. 卤制鸭胗：卤水烧至沸腾后，将鸭胗放入卤水中，用漏勺不断搅拌，使其均匀受热，卤制时间为 5 分钟。5 分钟后，迅速捞起鸭胗，避免过度卤制导致口感变差。
4. 卤制鸭肠：卤水再次烧开后，用夹子将鸭肠夹住，放入卤水中，同时不断夹起鸭肠并轻轻抖动，使鸭肠在卤水中翻滚受热，卤制时间约为 2 - 3 分钟。卤制完成后，立即捞出鸭肠，防止其变老变韧。
5. 卤制鸭肝：将鸭肝放入卤水中，开小火焖煮 15 - 20 分钟。需注意控制时间，避免鸭肝煮得过老，影响口感和穿串效果。焖煮完成后，捞出鸭肝。
6. 卤制翅尖：卤水烧开放入翅尖，大约 2 - 3 分钟后，待翅尖熟透，使用漏勺捞起。
五、素菜制作
1. 准备一锅 8 斤水，加入 65 克盐和 45 克鸡精，搅拌均匀后将水烧开。
2. 土豆：将土豆去皮切成适宜大小的块状，放入烧开的水中烫煮 1 - 2 分钟。在烫煮过程中，使用漏勺适时搅拌，确保土豆受热均匀。烫煮完成后，迅速捞起土豆块，放入冷水中过凉，以保持其脆爽口感和色泽。
3. 鱼丸、牛丸：先将牛丸放入锅中，待水再次烧开后放入鱼丸。煮制过程中，观察鱼丸和牛丸的状态，当它们漂浮至水面时，表明已熟透，使用漏勺捞起。
4. 海带：将海带切成适当大小的片状或条状，水开后放入海带，煮 3 - 5 分钟。煮制过程中可适当搅拌，确保海带均匀受热。海带煮熟后，捞起放入冷水中过凉。
5. 平菇：平菇洗净后，水开放入锅中，煮 2 - 3 分钟。煮好后捞起放入冷水中过凉，以保持其鲜嫩口感。
6. 花菜：将花菜切成小朵状，水开放入锅中，烫煮 1 - 2 分钟，期间用漏勺搅拌几下，然后捞起。
7. 藕：藕去皮切成薄片或小块，水开放入藕，小火煮 5 分钟。煮至藕熟透后，捞起放入冷水中过凉。
8. 金针菇：金针菇洗净后，水开放入锅中，煮 1 - 2 分钟，迅速捞起。
9. 千张结：水开放入千张结，煮 2 - 3 分钟，煮好后捞起。
10. 西兰花：西兰花切成小朵，烧开放入锅中，煮 1 - 2 分钟，捞起。
11. 木耳：木耳泡发好后，水开放入锅中，烧开后煮 3 分钟，捞起。
12. 香菇：香菇洗净后，水开放入锅中，烧开后煮 5 分钟，捞起。
13. 香干：香干直接放入烧开的水中，煮至水开后捞起。
14. 鱿鱼：鱿鱼洗净后，水开放入锅中，烧开后捞起。
15. 素鸡：素鸡切成适宜大小，水开放入锅中，烧开后捞起。
六、组装售卖
1. 将卤制好的荤菜和烫煮好的素菜分别用竹签串起，每串的食材数量和搭配可根据个人喜好和市场需求进行调整。
2. 把串好的串串放入已混合好的红油底汤中浸泡 5 到 10 分钟，使串串充分吸收汤汁的味道。浸泡完成后，将纸杯串串捞出，沥干多余汤汁，即可进行售卖。
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