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筋头巴脑商用制作配方
1. 材料：熟豆油、色拉油、熟牛油各 2 斤，郫县豆瓣酱 500 克，松原天骄辣椒酱 500 克，生姜、大葱、干辣椒各 100 克，白扣、八角、桂皮、花椒各 50 克。
2. 熬制方法：将所有材料混合后熬制 1 小时。
二、卤肉酱汤
1. 材料配比：肉 10 公斤，卤汤 20 公斤。
2. 制作步骤：
• 先用少许热油将东北大酱 150 克炒一下，连同卤肉酱汤香料包放入 20 公斤高汤。
• 加入拍破的老姜 50 克，炸黄的干葱 50 克，慢火熬 40 分钟。
• 之后加入生抽王 200 克，美极鲜 200 克，盐 100 克，味精 80 克，乙基麦芽酚 10 克，冰糖碎 1 公斤，耗油 100 克，煮开即可。
3. 卤肉酱汤香料包材料：草果、八角、良姜各 30 克，肉蔻、红曲米、沙姜、花椒各 20 克，豆蔻、小茴香各 25 克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各 15 克，肉桂 35 克，香叶 30 克，丁香、百里香各 10 克。
三、自制酱料
1. 材料：色拉油 80 克，八角、桂皮各 8 克，美乐香辣酱 20 克（剁细），吉林松原天骄辣酱 30 克（剁细），辣椒面 10 克。
2. 制作步骤：锅入色拉油烧至 6 成热，下入八角、桂皮炒香，接着下美乐香辣酱、吉林松原天骄辣酱、辣椒面小火熬制 5 分钟。
四、筋头巴脑配料
1. 原料：牛筋肉或腱子肉 600 克，加工熟处理的牛杂件（如牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等任选）共计 2 斤。
2. 辅料：圆葱、胡萝卜各 100 克，红枣 50 克，枸杞 5 克。
3. 调料：专用老油 200 克，干辣椒节 8 克，蒜子 50 克，自制酱料 150 克，酱油 3 克，味精 3 克，卤肉酱汤 700 克，鲜汤 300 克。
五、筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤
1. 牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅飞水后捞出，沥干水分。
2. 肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块（例如：肉和肉筋、心管改刀成 2cmX2cm 的方块，板筋切成 1cm 宽的菱形块）。
3. 肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮 50 分钟，离火在热汤中泡 30 分钟。
4. 圆葱、胡萝卜入开水汆过，放入砂锅内垫底。
5. 炒锅下入专用料油 70 克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做翻炒，加酱油 3 克、味精 3 克，卤肉酱汤 700 克，鲜汤 300 克，红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内，浇入烧热的料油 200 克，点缀香菜即可上桌。
