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胖大坨肥肠鸡商用技术
双椒肥肠鸡酱料制作：
一、原料：小米椒2斤、泡姜椒2斤、大蒜老姜各0.5斤、香料粉50克、红花椒50克、大豆油5斤、鸡油1斤、万能汁、鸡粉、味精、白糖、胡椒、盐、花椒鸡膏适量。
二、制作过程：
1、先将口红小米椒、泡姜椒、大蒜老姜分别绞碎装好，口红花椒和香料用酒泡好备用。
2、起锅烧油油烧热下姜蒜炒香微微发口、下泡姜椒炒至表皮发白、下入红小米椒继续翻炒至香，辣椒表皮变色呈半漂浮状态即可关火，慢慢的加入酒泡的花椒和香料还有芝麻，调味放入万能汁、鸡粉、味精、白糖、胡椒、盐适量搅匀即成。
双椒肥肠鸡制作流程：
1、鸡洗净剁块腌制入味，红小米椒切碎，老姜切片，大蒜备用。
2、起锅烧油下姜片和大蒜炒香下腌制好的鸡块和提前煮熟的肥肠一起炒干水分，下入红小米椒继续翻炒一下，加入双椒酱底料和啤酒约炒一下加水适当调味，加入配菜倒入压力锅压至上气6分钟左右关火冲凉水开盖盛入容器里。然后净锅上火加油烧热下入口红小米椒和鲜花椒干花椒少许炒香浇在烧好的鸡上撒上小葱香菜芝麻即可上桌口用。
酸菜肥肠鸡酱料制作流程：
1、取酸菜块2斤切大片用清水浸泡至基本没有咸味后捞出沥干水份备用。泡姜泡椒半斤注意！！泡姜泡椒的比例是1:1:1:1:1，分别是口小米泡椒、红小米泡椒、野山椒、灯笼泡椒、泡姜）切碎也用清水泡一下去掉一些咸味沥干水份备用。老姜半斤、大蒜半斤切碎备用。取肥肠鸡香料适量口红花椒适量一起上品厨艺公众号出品用50度以上的高度白酒泡好备用。（注意！！香料和花椒根据当地口味自主添加，因为酸菜味不需要太多的花椒和香料，适当添加一点就行了）
2、起锅加大豆油3斤、鸡油2斤烧热下姜蒜约炒一下加入泡姜泡椒酸菜一起炒至泡椒表皮发白酸菜表皮起泡关火倒入酒泡的花椒和香料搅匀浸泡10分钟左右调入蚝油、酸辣鲜露、劲霸酸辣汁、鸡粉、味精、白糖、胡椒粉鸡肉鲜香膏适量搅匀即成。
酸菜肥肠鸡制作流程：
鸡洗净剁块腌制备用，起锅加清油烧热下姜片大蒜约炒一下放鸡块翻炒至变色，下入酸菜酱料一勺约炒，加入少许啤酒后加清水适量，然后适当的调味加入配菜倒入压力锅盖好上火压至上气6分钟即可关火冲水冷却倒入装肥肠鸡的容器里，浇上加了干辣椒花椒的热油，撒上香菜小葱芝麻即可上桌食用。
香辣肥肠鸡底料制作：
一
1、干辣椒（新一代、石柱红、子弹头、魔口辣椒）1斤
2、大蒜1斤、3老姜1斤、4泡椒泡姜5斤、5秋霞烧鸡公底料2包、6鹃城红油豆
瓣酱0.5斤、7辣妹子酱适量、8鸡油2斤、大豆油20斤、10红花椒3两香、料粉3两一起用高度白酒泡起备用。
（注意！！香料粉可以根据当地口味适当的加减至50克范围）
二、底料炒制：
1、2-5种辣椒节混合用压力锅加水烧至上气2-3分钟关火冲水开盖冲洗干净控干水分用绞肉机绞碎成糍粑辣椒备用。姜蒜切碎，泡姜泡椒切碎备用（注意！！泡姜椒：泡椒分别是1:1:1:1:10小米泡椒、红小米泡椒、野山椒、红灯笼泡椒、泡姜）花椒香料用50度以上的白酒泡好备用。
2、炒锅上火加人大豆油20斤、鸡油2斤烧热放入姜蒜粒炒飘起来，下入泡姜泡椒继续炒至表面发白加入绞好的糍粑辣椒炒散放豆瓣酱、上品厨艺公众号出品辣妹子酱继续炒至辣椒表皮发白即可关火下入秋霞烧鸡公和酒泡的花椒和香料、芝麻拌匀再稍微炒一下即可。然后调入万能汁一炒勺、鸡肉鲜香膏、鸡粉、味精、白糖、胡椒粉、盐适量拌匀即成。
香辣肥肠鸡制作过程：
1、鸡剁块2斤、熟肥肠2两、芋儿、海带、魔芋、香菇、腊肉、大头菜、姜葱蒜适量、大豆油、细辣椒粉适量。
2、起锅烧油放入少许盐姜葱蒜爆香、下入腌制好的鸡块、肥肠、腊肉、大头菜炒香变色，放入细辣椒粉炒上色增加辣味，（注意！！颜色和辣味够了可以不放细辣椒粉），放入一勺肥肠鸡底料约炒加啤酒、水适量，放入芋儿海带香菇魔芋等，（注意！！配菜可以根据自己喜好自行选择添加）
调入适量的鸡放味精白糖倒入压力锅内盖好压至上气后6分钟左右关火冲水开盖倒入盛装的锅里，浇上加入干辣椒花椒的热油撒上香菜小葱即可上桌食用。
舔嘴耙蹄花制作过程：
猪脚烧皮洗净剁块焯水备用，起锅烧宽油至六成热下入猪脚炸至表面微口捞出控油。另起锅烧油加姜葱蒜爆香下猪脚泡辣椒适量炒香下细辣椒粉炒上色，加入肥肠鸡底料约炒一下加水，关注微信公众号精点食尚分享更多免费配方调入鸡粉味精、白糖、胡椒粉盖好压上气后10分钟左右关火冲水冷却开盖倒入提前准备好魔芋海带白萝卜豆芽的盛器里，浇上加了干辣椒花椒的热油，撒上芝麻小葱小葱即可上桌。备注：猪脚可以提前压熟！
肥肠鸡香料配方：八角40克、山奈15克、白芷40克、香叶20克、草果15克、桂皮15克、小茴香20克、白扣10克、当归40克、党参30克、良姜20克、丁香5克、胡椒30克、甘草10克、红花椒10克、栀子15克。
耙牛肉底料制作
一、原料：干辣椒（新一代、石柱红、子弹头、魔口辣椒）1斤、火锅红油5斤、鸡油2斤、大豆油20斤、秋霞火锅底料2包、大蒜1斤、老姜2斤、洋葱1斤、鹃城红油豆瓣0.5斤、辣妹子酱适量、红花椒0.5斤香料粉3两用高度白酒泡好备用。
二、底料炒制：
1、3-5种辣椒节混合用压力锅加水烧至上气2-3分钟关火冲水开盖冲洗干净控干水分w 用绞肉机绞碎成糍粑辣椒，姜蒜切碎，花椒香料用50度以上的白酒泡好备用。
2、起锅上火加入大豆油、鸡油、火锅红油烧热下姜葱蒜约炒下入糍粑辣椒炒散加入豆瓣酱、辣妹子酱继续炒至辣椒表皮发白关火下入秋霞火锅底料和酒泡的花椒香料芝麻搅匀。也可再开火稍微炒一下即可关火。适当的调入鸡粉味精白糖盐胡椒粉即成。
耙牛肉制作：
1、牛腱肉浸泡去血水后焯水切块，姜葱蒜适量备用
2、起锅烧油加入姜葱蒜炒香放入牛肉块约炒下入细辣椒粉和耙牛肉底料翻炒一下，加水倒入压力锅盖好压制上气后20分钟左右关火冲水冷却。（注意！！牛肉和蹄筋可以提前加工好分成规定的分量备用，然后客人点餐后再加热约调味）倒入提前加入豆芽、魔芋、白萝卜、海带等（注意！！这些配菜可以根据自己当地喜好自行选择添加）的盛器里，浇上加了干辣椒花椒的热油，撒上香菜小葱即可上桌口用。配上几个小菜和沾碟均
可。
耙牛肉香料配方：八角100克、山奈50克、香叶40克、小茴香50克、白扣30克、香松50克、良姜20克、香茅草10克、桂皮30克、蔻15克、箪拨15克、砂仁30克、香果20克、陈皮15克、栀子20克、草果20克、白芷100克、孜然10克、胡椒100克、红花椒100克、丁香5克、甘草15克
万能汁
配料：家乐辣鲜露1勺东古一品鲜1勺东古海鲜酱油1勺东古蚝油1勺东古调味生抽1.5勺（可以用味极鲜酱油代替）万能汁可以拌任何凉菜用
肥肠初加工过程：
鲜肥肠加面粉和盐、醋使劲揉搓然后冲洗干净，翻过来撕去多余的油和脏东西， 加面粉搓洗干净再翻回来放锅里焯水洗净，取压力锅加姜葱干辣椒花椒啤酒白酒都可以和做鸡的香料放一点点加水压上气6分钟即可冲水取出切块备用。
牛肉初加工过程：
牛肉放盆里加水漂去血水，大约2-3 小时，然后焯水去掉血沫捞出洗净切块备用，炒锅上火加油（可以适当的添加一点火锅红油）关注微信公众号精点食尚分享更多免费配方加姜蒜爆香下牛肉约炒一下加水，放入炒好的牛肉酱料调入鸡粉味精白糖盐胡椒粉适量倒入压力锅压20分钟左右即可，焖至自然冷却成份量备用即可。
沥油，另取锅加油烧热下姜蒜爆香，加水放入猪脚和香辣鸡底料调入鸡粉味精白糖胡椒粉盐适量倒入压力锅压12分钟左右关火至自然冷却分成份量备用即可。
牛蹄筋初加工过程：
鲜牛蹄筋冲水洗净焯水洗净放压力锅加姜葱啤酒白酒都可以加水压20分钟左右关火自然冷却倒出改刀，再入压力锅加入牛肉酱料调味放鸡粉味精白糖胡椒粉盐少许姜葱啤酒盖好再压10分钟左右关火自然冷却后分成份量备用即可。
肥肠鸡腌制过程：
鸡剁块加入盐、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉、口花椒鸡膏适量加水调匀倒入鸡肉拌匀即可。注意！！如果鸡肉质发柴可以适当的加一点小苏打粉！
蹄花初加工过程：
猪脚烧皮洗净剁块，入锅焯水洗净，炒锅上火加油烧至6成热下猪脚炸至表皮收紧捞起
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