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摆摊牛肉面核心配方：
一、排骨面
［腌料］（重量：1斤）
1．松肉粉：2克（1小时以上）
2．透味香：2克（1小时以上）
3．炒料（1斤）
4．干小米辣：15克（泡水十分钟）
5．花椒：5克（泡水30秒）
6．冰糖水：20克
7．胖子酱：15克
8．肉香王：5克
9．川老汇豆瓣酱：60克
10．糍粑辣椒:40*
11．鸡精：5克 （起锅放）
12．味精：3克（起锅放）
［制作过程］
1、先把排骨洗干净，再用腌料放入排骨搅拌均匀，腌制一小时以上再过水。
2、把腌制好的排骨加水煮5分钟，煮时放入适量的料酒、山奈、香叶、八角。
3、热锅冷油放入老姜片，升大火炒制姜片。油温升起关小火放入糍粑辣椒，把它炒散、炒出油红亮。
再放入干小米辣、香料、花椒，再用小火炒出香味再捞出料渣。4、再放入排骨升中火，将排骨水分炒干后放入豆瓣酱、胖子酱、香膏、冰糖水。
5．炒后加开水，加水后倒入高压锅压制15-18分钟即可。
6．把压好后的排骨加入鸡精、味精起锅。
二、香菇炖鸡面
材料：干香菇，老母鸡，老姜，大葱，料酒，香叶，八角，山奈，盐预处理：
1、干香菇（半边鸡需要3~4两）冷水先泡一个小时，泡好后清洗干净，然后再用冷水泡12个小时，头天晚上泡。注意：第二次泡香菇的水留着待用，香菇泡胀后可撕成小块。
2、选购老母鸡，洗净后撕下鸡油，宰掉鸡脚和头颈，再从中间对半宰开。
3、将鸡肉切成小块并反复清洗，以去除血水。洗净后用冷水泡半个小时，然后入锅中焯水，焯水时加入姜，葱，料酒，香叶，八角和山奈，并多加点盐，焯水10分钟，完成后挑出鸡肉并用清水冲洗。
制作过程：
电压锅中加入第二次泡香菇的水和焯水后的鸡肉，加入拍碎的老姜、生鸡油和香菇，压25分钟
即可。
打碗底：清汤碗底（香菇炖鸡面、三鲜面、碗杂面和炸酱面的通用清汤碗底）:少许鸡油，少许胡椒粉，味精少许，鸡精半勺，上品厨艺公众号出品盐半勺，葱花，加入高汤（炖鸡面直接加鸡汤，不加高汤）和面条，加入臊子，撒上葱花和香菜即可。注意：清汤面的汤稍微多加点，打碗底时盐也适量多点点。如果炖鸡面鲜味不够，碗底中可加入少量浓缩鸡汁。
三、担担面
材料：前夹肉，芽菜，色拉油，料酒，姜蒜泥，生抽，冰糖水，十三香，鸡精，味精，花椒粉，麦芽粉预处理：
1、购买前夹肉，肥6瘦4的比例，打成颗粒状肉馅。新鲜肉馅不用洗，直接炒。进了冰箱的则需要用开水泡一会，然后反复清洗并挤干水分。
2、芽菜在清水中反复清洗，洗至水变清凉后挤干水分。
制作过程：
1、生火热锅，锅热后关小火，舀油洗锅，倒出油。
2、加入一满汤勺油（油多点），冷油放肉馅，翻炒。升火，大火炒散肉馅，肉馅散后关小火，再加入料酒，一斤肉馅加入三瓶盖，继续翻炒。水分炒干，油变清亮后加入姜蒜泥（一斤肉馅加2~3勺），翻炒。蒜香味出来后加入生抽（大半勺）直至肉馅稍微有点变黄，快速翻炒以免粘锅，如颜色较淡可再加生抽。再加入冰糖水（一斤肉馅由两斤新鲜肉缩水而成，加一勺），翻炒。再加入十三香（两斤新鲜肉打一勺），翻炒。肥肉出油变小后加入芽菜，翻炒至芽菜香味出来后加入一满勺鸡精、大半勺味精、小半勺花椒粉、小半勺麦芽粉（一斤肉馅1克），继续翻炒均匀即可。打碗底：
干拌碗底（干拌通用，其他干拌不加芝麻酱）：大半勺姜蒜水，生抽大半勺，鸡精半勺，味精小半勺，白糖少许，花椒粉小半勺，香油少许，芝麻酱少许，红油一勺，加入面，加臊子，撒上葱花和香菜即可。
四、泡椒牛肉面
［腌料］(1斤牛肉）
1．小苏打：2克
2．松肉粉：2克
3．食粉：2克
4．大葱、姜片、料酒【炒料］(1斤牛肉）
1．泡野山椒：80克
2．泡小米辣：100克
3．灯笼椒：130克
4．糍粑辣椒：30克5．豆瓣酱：40克
6．胡椒粉：3克
7．十三香：2克
8．白糖：3克
9．鸡精：4克10．味精：2克11．花椒油:10克12．牛肉精粉；2克13．浓香油:15克
［制作过程］
1．将牛腱子或牛精肉去筋洗净，沥干水分。
2．把沥干水分后的牛腱子或牛精肉装入容器，放入大葱、
姜片、料酒、小苏打、松肉粉、食粉进行搅拌、揉打10分钟左右，腌制半小时以上。
3．将腌制好的牛腱子或牛精肉，冷水下锅，加入八角、山奈、香叶、料酒，水开后煮15分钟捞出，放凉后切片。
4．热锅冷油，放入姜、蒜片，油温升起后关小火放入糍粑
辣椒。炒散后放入豆瓣酱，炒出红油和香味后放入泡姜、泡椒翻炒，炒出香味后加入牛肉后炒2分钟左右，再加入炒料调味即可。
五、勾魂面
材料：前夹肉，色拉油，料酒，姜蒜泥，豆瓣酱，糖色，十三香，鸡精，味精，麦芽粉，花椒粉，豆豉（老干妈风味豆豉）
预处理：
1、买前夹肉，肥6瘦4的比例，然后剁成颗粒状（不要太细了）。新鲜肉馅不用洗，进过冰箱的用开水泡一下，然后反复
清洗并挤干水分。
2、取适量豆豉（一斤新鲜肉馅15克）剁细，看不见豆豉了即可。制作过程：
1、升火热锅，锅热后关最小火，再舀油洗锅，倒出油。
2、加入油（稍微多点），冷油放肉馅，快速翻炒，肉馅炒散后加入料酒（一斤新鲜肉3瓶盖），继续翻炒，把水分炒干至油变清凉。
3、加入姜蒜泥（一斤新鲜肉2~3勺），翻炒，姜蒜香味炒出来后加入豆瓣酱（一斤新鲜肉小半勺），翻炒均匀，炒至油脂发红，上品厨艺公众号出品再加入糖色（一斤新鲜肉一勺），肉馅颜色炒出来并且香味出来后加入十三香（一斤新鲜肉一勺），快速翻炒，起锅前加入鸡精（一斤新鲜肉一勺）、味精（一斤新鲜肉半勺）、麦芽粉（一斤新鲜肉一克）、花椒粉（一斤新鲜肉半勺），拌匀后关火，低油温时再加入豆豉翻炒均匀即可。打碗底：干拌碗底都这样打，担担面还需加芝麻酱
干拌碗底（不加芝麻酱）：半勺姜蒜水，大半勺生抽，鸡精半勺，味精小半勺，白糖少许，花椒粉小半勺，香油少许，红油一勺略少。加入面条，加入臊子，撒上葱花和香菜即可。
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