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商用螺蛳粉制作流程
一、高汤熬制
1. 材料准备比例：水 150 斤、猪筒骨 3 斤、牛棒骨 6 斤、猪头骨 1 个、鸡架 2 个、白醋 100 克、高度白酒 100 克、生姜片 250 克。
2. 制作流程：食材焯水洗净后入汤桶加水、姜片大火烧开，加白酒和白醋，先大火 30 分钟后小火 2 小时。全程需熬 2.5 小时以上，鸡架可用老母鸡代替，骨头可熬三次（后两次水开后中火 1 小时），优先用新鲜食材。
二、炒螺
1. 材料准备比例：生姜 10 克、酸笋 150 克、腐乳 2 块、紫苏根 30 克、高度白酒 50 克。香料配比为香叶 5 克、沙姜 5 克、桂皮 5 克、八角 5 克、砂仁 5 克、丁香 1 克、草果 2 个、香果 2 个、干辣椒 10 克。螺蛳适量。
2. 制作流程：螺蛳洗净剪尾炒干，另起锅加油小火爆香姜片等调料和香料至香叶金黄，再放入螺蛳翻炒，加白酒、酸笋翻炒后倒入高压锅加高汤压制 8 分钟，自然放气。砂仁、草果要去籽，螺蛳要新鲜且剪尾。
三、核心汤底制作
1. 材料准备比例：高汤 30 斤、螺蛳粉调味料 135 克、浓缩鲜香粉 30 克、鲜味宝 60 克、家乐鸡粉 60 克、浓缩鲜香粉 15 克、鸡精 30 克、大香粉 15 克、上品厨艺公众号出品鲜香王 9 克、盐 126 克、苏龙鲜味蛋白 6 克、螺膏 60 克、螺蛳 3 斤。
2. 制作流程：调料入高汤搅匀，加入高压锅内的螺蛳（连同汤，螺蛳和香料渣用料包），加秘制红油至盖满汤面，烧开，售卖时保温。汤底当天用完，咸了加高汤，材料按比例调整。
四、秘制辣椒红油制作
1. 材料准备比例：油 5 斤、特辣辣椒面 1 斤、特红辣椒面 100 克、红葱头碎 150 克、姜末 100 克、大蒜末 100 克。香料配比为八角 10 克、沙姜 50 克、桂皮 5 克、香 10 克、茴香 30 克、红花椒 5 克、白豆蔻 2 克、草果 2 个、砂仁 5 克，紫草 20 克单独放。
2. 制作流程：锅烧热加 2 斤油冷油放香料（除紫草）小火炸至茴香变色捞出，加葱姜蒜炸至金黄，再加 3 斤冷油和辣椒粉小火熬 2 分钟，放置一晚。姜去皮、全程小火搅拌，葱姜蒜水分要炸干。
五、葱油制作
1. 材料准备比例：油 3 斤、红葱头 300 克、小葱头 200 克。
2. 制作流程：葱头打碎，油热后放入小火炸至金黄捞出渣。葱渣可利用，放汤底等需用料包装。
六、猪脚鸭脚卤制
1. 猪脚炸制流程：猪脚煮至筷子可扎入后洗净、扎孔，抹脆皮水（9 度米醋 40 克，盐 10 克，小苏打 5 克搅匀），吸收几分钟后冷油下锅炸至金黄，再高温浇油至皮开花。
2. 鸭脚炸制流程：鸭脚冷水泡 2 小时后沥干，冷油下锅炸至表皮微微收紧，捞出冷水冷却，再次下锅炸至金黄色，捞出冷水冷却备用。
3. 卤制材料准备比例：猪脚/鸭脚 5 斤、生抽 50 克、老抽 50 克、鸡粉 10 克、生姜 50 克、红栀子 20 克。香料配比为干红辣椒 5 克、肉蔻 5 克、沙姜 5 克、草果 2 个、丁香 1 克、八角 10 克、香叶 5 克、花椒 5 克、桂皮 10 克。
4. 卤制流程：炒香姜片和香料装料包，猪脚鸭脚入高压锅加汤底、香料包等调料，大火转中火压 15 分钟，自然放气。可通过调整压制时间改变软硬程度。
七、配菜炒制
1. 木耳炒制流程：泡好木耳丝 1 斤、盐 4 克、鸡粉 5 克、碎冰糖 3 克、油适量、姜蒜末适量（干木耳需泡 30 分钟）。先爆香姜蒜末，再炒木耳，加水焖熟，确保炒熟。
2. 酸笋炒制流程：酸笋条 1 斤、盐 4 克、鸡粉 5 克、冰糖碎 3 克、食用油/红油适量、姜蒜末适量。先干炒酸笋至水分干捞出，再加油炒香姜蒜末后放入酸笋及调料，可冲洗酸笋调节味道。
3. 酸豆角炒制流程：酸豆角 1 斤、盐 4 克、鸡粉 5 克、碎冰糖 3 克、油适量、姜蒜末适量。爆香姜蒜末后放入酸豆角及调料炒熟，可水洗调节酸度。
