秘制卤肉香料包配比
罗汉果半个，千里香12.5克，肉桂37.5克
山楂15克，山奈25克，红栀子15克，香叶6.25克，肉扣6.5克，良姜37.5克，草寇7.5克，毛桃7.5克，白蔻37.5克，当归37.5克，八角37.5克，小茴香37.5克，干姜25克，香砂25克，陈皮25克，荜拔25克，白芷62.5克，草果6.5克，砂仁15克，丁香6.25克，红枣25克。
注意事项如下：
1.以上大料配齐可以做20-25斤肉
【可用8次】。
2.红栀子新卤水可以多放点要敲碎主
要上色。
3.大个的香料要敲碎。
万能高汤制作
材料：水100斤，猪棒骨15斤，鲜猪皮8斤，母鸡2只，鲜鸡油2斤，生姜1斤。
制作流程如下：
1.先把猪棒骨，猪皮，母鸡进行焯水【水能漫过肉就行】。
2.随后放入生姜一斤，柠檬，白芷，枳壳各抓一把就想【用料包包好】。
开大火烧开后转小火，打捞血沫，把血沫去除干净即可！
4.把去除血沫的食材清洗两遍，猪棒骨敲碎，料包洗干净备用！
5.随后卤桶倒入100斤纯净水，锅底放入篦子，再把过水清洗干净的食材放入，再放入清洗的料包放入【料包一直放桶里不用捞出】
6.大火烧开后转中火放入适量白酒去腥，随后中火熬制2-4小时即可。
注意事项：
1.高汤水最好用纯净水，自来水碱性太高
2.高汤食材可熬3-4次，大概可熬400-500斤高汤
3.第二锅直接加水就行，高汤每天下班前都要烧开
4.烧开的时候不要盖盖子，高汤一定不能碰生水
高汤转卤水制作
材料：高汤40斤，红润老卤1斤，色拉油2斤，鱼露50克，麦芽糖20克，盐150
克，味精50克，鸡精80克，料酒30克。
制作流程：
1.准备熬好的高汤40斤。
2.锅中倒入2斤色拉油，烧温后下入50克鱼露，炒出香味即可【全程小火】
3.随后40斤高汤倒入卤桶内，加入红润
老卤，再刚入炒好的鱼露。
4.第一锅卤水需加10-15个红栀子敲碎【用料包装好放入卤桶里面】。
开大火烧开后放入麦芽糖，盐，味精，鸡精，麦芽糖，料酒，全部搅拌均匀即可。
卤肉制作流程
一：配料如下：
1.香料包可循环使用八次【1-3次煮20分，4次煮25分，5-6次煮28分，7-8次煮35分】。
2.麦芽糖【50-80斤肉放一盒，80斤以上放2盒】。
3.盐1斤肉放5克，料酒1斤肉放10克，秘方小料1小勺。
4.鸡精1斤肉放3克，味精1斤肉放2克。
二：卤制时间如下：
1.猪肘，猪蹄，老母鸡【卤水开锅下入，全程卤制100分钟，1:40计时】。
2.猪头肉，猪排，猪皮，猪耳朵，猪尾巴，猪肚，捆肘【卤制60分钟，1:00放入】。
3.鸡腿，肠，鸡爪【卤制25分钟，00:25放入】。
三：卤肉制作流程：
1.先把卤水放入卤桶，开火后，把油层下浮沫打捞干净。
2.烧开后放入猪肘，猪蹄，老母鸡，随后放入配料2和配料3。
3.大火烧开后转小火开始计时100分钟【全程小火，冒泡就想】。
4.卤制40分钟后【1:00暂停时间】放入猪
头皮﹣﹣捆肘【汤开后开始计时】。
5.出锅前40分钟放入称好的鸡精，味
精。
出锅前25分钟放入鸡腿，肠，鸡爪。时间到关火出锅即可。【全程卤制100分钟】。
注意事项：
1.卤水每天下班前烧开，防止卤水坏掉。
2.新卤水多放到猪皮和鸡油，增加胶原蛋白。
3.卤制期间全程小火，冒泡就想。
4.料包第一次用要用热水冲洗两遍。
5.卤水只要漫过肉就行。
6.锅底要放篦子，以免糊锅。
7.当天没有卖完的肉第二天没那么好看可以挂点卤水汁。
8.卤水桶表面的油不要太多，1厘米就行。
9.编辑不易，分享更不易，如果喜欢点个免费的再看！
