地摊炸鸡配方
一、秘制孜然撒料
孜然粉50克。 熟芝麻50克。 棉白糖10克
花生粉20克。小茴香粉15克。红花椒粉5克
味精5克 大喜大牛肉粉10克。大厨四宝鲜香粉10克。桃酥粉10克
把上面所有料倒入盆中搅拌均匀即可。
二、秘制香辣撒料
孜然粉50克。 熟芝麻50克。小米辣椒粉25克花生粉25克。棉白糖10克。小茴香粉10克
味精5克。青花椒粉5克。大喜大牛肉粉10克
大厨四宝鲜香粉10克。 桃酥粉10克
把上面所有料倒入盆中搅拌均匀即可。
三、万能炸鸡裹粉比例
高筋面粉400克。土豆淀粉45克。玉米淀粉45克糯米粉40克。双效泡打粉30克狮宝牌吉士粉30克。倒入所有配料搅拌均匀。
四、鸡叉骨裹粉比例
鸡叉骨500克。玉米淀粉70克。 土豆淀粉30克咖喱粉3克。嫩肉粉2克。
蒜香粉2克
吉士粉9克
以上配料倒入盆中搅拌均匀备用。
五、鸡叉骨腌料配方
500克鸡锁骨
秘制奥尔良腌料30克
大厨四宝肉香王2克。 白胡椒粉2克
厨邦鸡粉2克。
小丑娃特鲜1号1克
透骨增香剂1.5克。
味精2克
水35克
将秘制裹粉倒入腌制好的鸡叉骨中，均匀的沾满糊后，150°炸大约1分钟左右定型，第二遍炸制时间油温180°炸制5分钟出锅
六、香酥鸡米花比例
鸡胸肉块500克
秘制奥尔良腌料25克。 大喜大牛肉粉2克
白胡椒粉1克。
盐5克
味精2克。
水120克
操作步骤：鸡胸肉切两厘米左右肉丁，放入盆中，加上以上所有配料，抓拌均匀，冷藏腌制6小时以上拿出裹上万能炸鸡裹粉裹粉，180°油炸2分钟左右即可。
七、鱼鳞琵琶腿鸡腿（100-120克鸡腿、
把鸡腿化冻清洗一遍、改刀，每个鸡腿改三刀，清洗三遍，挤出血水鸡腿500克。
腌制配料：
秘制奥尔良腌料35克、透骨增香剂2克，味精2克，盐3克。
五、鸡叉骨腌料配方
500克鸡锁骨
秘制奥尔良腌料30克
大厨四宝肉香王2克。 白胡椒粉2克
厨邦鸡粉2克。
小丑娃特鲜1号1克
透骨增香剂1.5克。
味精2克
水35克
将秘制裹粉倒入腌制好的鸡叉骨中，均匀的沾满糊后，150°炸大约1分钟左右定型，第二遍炸制时间油温180°炸制5分钟出锅
六、香酥鸡米花比例
鸡胸肉块500克
秘制奥尔良腌料25克。 大喜大牛肉粉2克
白胡椒粉1克。
盐5克
味精2克。
水120克
操作步骤：鸡胸肉切两厘米左右肉丁，放入盆中，加上以上所有配料，抓拌均匀，冷藏腌制6小时以上拿出裹上万能炸鸡裹粉裹粉，180°油炸2分钟左右即可。
七、鱼鳞琵琶腿鸡腿（100-120克鸡腿）
把鸡腿化冻清洗一遍、改刀，每个鸡腿改三刀，清洗
三遍，挤出血水鸡腿500克。
腌制配料：
秘制奥尔良腌料35克、透骨增香剂2克，味精2克，盐3克。
操作过程：
用35克清水，加入3克盐，搅拌盐融化后，加入腌料35克，透骨增香剂2克，味精2克，搅拌均匀，到入鸡腿里面，搅拌均匀，腌制3-5个小时，放入冰箱冷冻保存，炸制之前解冻即可。腌制好之后裹粉，用手轻轻按压裹上炸鸡裹粉（百利脆皮炸鳞裹粉或者万能炸鸡裹粉）用手搓粉，反复两次即可，180°炸制分钟，顾客来再进行二次复炸3分钟。
八、无骨鸡柳配方
鸡胸肉500克，。秘制奥尔良腌料35克、水35克。操作步骤：
将鸡胸肉切成鸡柳。用手抓拌3分钟左右，放冰箱冷藏腌制6小时以上，出摊前放适量的玉米淀粉和土豆淀粉1:1比例抓拌均匀加水拌至酸奶状，将拌好淀粉的鸡柳拿出一点放入面包糠里，全身沾满面包糠，180度油温炸2分钟左右即可。
九、秘制奥尔良腌料配料
特味浓奥尔良腌料100克。浓缩鲜香粉5克
十三香2克。
亚克西5克
秦镇辣椒面20克。
绵白糖20克
操作方法：所有调料搅拌均匀即可。
