【一】地锅鸡商用配方：
1、原料：
三黄鸡600克（也可用本地农家饲养的小公鸡）。
2、调料：
大豆油100克，地锅香料18克，地锅酱料30克，姜片15克、蒜子25克，高汤700克，料酒15克，老抽2克，精盐、味精、鸡精各5克，味达美酱油8克。
3、面饼料：
面粉100克、玉米粉80克，鸡蛋2个，精盐、味精各2克。
4、地锅香料配比：
八角、花椒、小茴香各6克。
5、地锅酱料：
稀辣酱30克（稀辣酱又叫稀辣面，为苏北鲁南一带特产，是鲜红辣椒用磨磨碎后，加盐腌制的一种鲜辣微酸的调味品。市场有售，如购买不到，可用本地辣椒酱代替）。
6、制作方法：
(1）三黄鸡治净，斩成块备用。
(2）面粉、玉米粉纳盆磕入鸡蛋加精盐、味精，接着掺入适里清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成每个30克重的剂子（约6个），团成团用清水略浸泡备用。
(3）起锅放大豆油烧至四成热，爆香姜片、蒜子，然后下入香料、酱料炒香，倒入鸡块，烹料酒煸炒至水分将干时添入高汤，下老抽调色，再调入精盐、味精、鸡精、味达美酱油烧开。
(4）将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形，制成薄饼贴在锅边上，用小火加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟软、面饼熟透时随配酒精炉上桌即成。
另注：
1、烹调中也可根据顾客要求加入土豆、青椒等配料，以丰富口味。
2、锅贴饼可用玉米粉、面粉制作饼子，色泽金黄，饼底酥香口味纯正。也可不加玉米粉。用面粉、温水、鸡蛋、盐和成面团，场发片刻即可使用，饼子底皮金黄，呈现半透明状。
【二】香酥电烤鸡配方:
一、选料。
选用1.5公斤左右新鲜肉鸡,不用冻鸡,以保证色香味达到上乘。而一般烤鸡和扒鸡多用冻鸡。先将肉鸡宰杀,褪毛、开膛、冲洗、去头爪后,把鸡挂在钩上凉干。
二、浸泡。
选用八味中药即红参1.0-2.0克、黄芪1-4克、灵芝1-4克、构杞子1-4克、天麻0.5-3.0克、丁香0.5-3.0克、砂仁0.5-3.0克、肉豆蔻1－4克。另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜、陈皮、黄酒、食盐等装入布袋中,缝上布袋口,放入1公斤清水中,并反复熬煮2小时,直到布袋中药物和佐料味道很淡时将布袋捞出弃掉。当上述汤冷却后,倒入一大ロ容器内,将净膛肉鸡浸泡在此料汤里,于室温下浸泡2-3小时,使汤料的味能浸透于鸡肉内部。这些配方是传统烧鸡,扒鸡所没有的是本技术独创的。
三、填料。
取出浸泡好的膛鸡,在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜等。并将食盐40-60克,味精1-4克混合均匀。均匀地涂在肉鸡的外表面和腹腔内,然后腌制1-20分钟。使食盐和味精能浸入鸡内部。
四、整形
五、烘烤。
接通电源,先预热至 250C,然后关闭开关,将整形好的鸡放在烤箱内挂钩上,关闭烤箱门,打开开关,待温度升至250°C时烘烤30分钟后,拨开排气孔,5分钟后关闭气孔,使水份和油烟排出烤箱外,再烘烤20分钟后关闭开关,取出烤鸡即成。
此工序与传统烤鸡的不同点是烘烤，后不用色素涂抹,不用擦香,整只鸡皮脆肉嫩,酥而不散,入口不腻，肉不粘骨,鸡肉里外香味一致,特别是采用了红参等八味中药,对于病后体弱、胃寒脾虚者具有滋补保健的作用，是一种有效的药膳。
【三】流动烤全羊技术：
一、羊肉的腌制
原料：
当年乳羊一只（约25斤左右）。
香料：
桂皮15克，香叶15克，草果20克，丁香10克，沙姜15克，陈皮20克，白豆蔻、小茴香各10克，花椒20克，山花椒25克（内蒙古特产去羊膻味有特效）香茅草10克．香砂10克。白芷20克，当归、党参各30克．黄芪15克，三奈10克，八角10克，透骨草（即凤仙花整棵干草）5克。
(1）锅入清水35千克．放入香料大火烧滚置凉待用。
(2）取盐150克、味精（磨成粉状)100克均匀抹遍羔羊全身（先干腌为了达到入味的目的）腌渍40分钟后放进腌羊专用塑料箱，把放凉的香料水倒入 （淹过羊全身最好），放入调料浸泡12小时（在保鲜箱中存放）取出。
二、绑羊
将羊用细铁丝固定在支撑架上，这个支撑架主要起到延展和固定的作用，会跟随全羊一同上桌。然后将此支撑架固定在带有转轴的烤架上，以便能"卡"放在两端装有转动装置的烤炉上，使全羊在烤制过程中能够不断转动、均匀受热。一般而言，转速设定为每分钟15圈左右即可。
三、预热
将绑好的全羊摆在靠近炉底的第一档，加热约5分钟，使全羊表皮微微结出一层淡金色的薄壳。先把全羊放在最低一档上进行加热。
四、烤制
将全羊抬升到火力最强的第二档，此时需耐心观察，当其表皮发干时，就要刷一层菜籽油，频率约为15分钟一次，如此烤制约2小时后，待羊肉接近熟透且呈现均匀的金黄色时，就需要改刷红油，间隔时间仍为15分钟左右，继续烤制半小时后，金黄的颜色就会变成诱人的枣红色。
五、上桌
上桌前将全羊取下，刷一层红油，再撒上一层料粉，火力升到第三档，继续加热15分钟使调料充分融化即可上桌。料粉的具体比例为：辣椒面4000克、花椒面500克、熟花生面、熟黄豆粉各250克、香料粉250克（取孜然2000克、山奈、白豆蔻各250克、八角、草果各150克、香叶100克混合均匀后入料理机打成粉即可）、鸡精、盐、味精各400克搅拌均匀。
