五香川卤
新起五香卤水调制
一、秘制香料包（80斤卤水）
八角 100g，香叶24g，茴香 80g，山奈 80g，桂皮50g，丁香4g，灵草13g，白芷8g，甘草12g，草果8个，白扣 30g，香菜籽 12g，砂仁 20g，子弹头辣椒50g，白胡椒10克，生姜 200克，花椒 4克，陈皮 10克，朝天椒20克。
二、配料：牛肉粉、糖色、味精、鸡精、红曲米粉（用温水稀释）、海天生抽
三、准备香料（以80 斤清水为例）:
香料炒制过程﹣﹣先把铁锅烧热，关掉火，用手慢慢翻炒出香味就可以。然后用热水泡 15 分钟去掉渣子，第一次熬制香料不装料袋，只有卤食材时香料装袋。【香料的袋子一定要大一点，便于出香味】
四、准备的食材：清水 90斤．筒骨 10斤．鸡架20 斤．猪肉皮 2斤．
五、卤汤熬汤的过程：
筒骨鸡架肉皮洗净下锅，烧开捞出血沫．加人大葱50g．生姜 500g．白酒200g．加入糖色2400g．海天生抽 1200g.食用盐800g，鸡精160g，味精160g，牛肉粉 200g，栀子 4 粒拍 破放人水中。小火慢熬几小时，直到骨架熬烂为止；然后用红曲 米调色【卤水标准以深糖色为准】，卤汤继续熬制半小时，捞出所有料渣和食材，卤汤基本做成【卤汤大致有 40 斤左右。】
六、后期卤制食材：
1、后期添加的香料配制按卤水重量来定（比如：卤水 40 斤，按上述香料配比的二分之一用量，以此类推），卤水跟食材的高度不低于5 公分，多余的卤水凉透后放冰柜冷藏。
2、每天保持稳定的卤水汤量。比如20卤水，卤完食材后之后剩余18斤，第二天在卤制食材前，添加2 斤骨汤（每斤骨汤 15 克盐，15克糖色），确保在卤水食材前卤水有 20 斤。
七、香料包的用法：每配一次香料包，可以反复卤两次；香料包第二次卤制时，可以适当添加八角，桂皮，山奈来增加香味。
八、后期卤食材：每次卤制时，添加甘松。（比如：按20斤卤水，配比 1 克的甘松）
食材处理
五香食材的处理方法
一、新鲜猪头肉
1）先用清水泡制，清水超过食材5公分。泡制时间：夏季泡一个小时，冬季泡3个小时
2）焯水：每十斤清水加 1 克麦芽粉（星湖牌）
3）时间：开锅焯水十分钟后，捞起烧毛，然后再加入红曲米粉（红曲米用水稀释），以红酒颜色为准；再次焯水 5 分钟后，放人清水凉透。
4）腌制：超过一公分的地方用食用盐腌制，抹匀即可5）五香卤每次卤制前，需要清洗腌制好的食材
二、冻猪头肉：
1）先用清水泡制，清水超过食材5公分。泡制时间：夏季泡两个小时，冬季泡几个小时（解冻为止）
2）焯水：每十斤清水加 1 克麦芽粉
3）时间：开锅焯水十分钟后，捞起烧毛，然后再加入红曲米粉（红曲米用水稀释），以红酒颜色为准；再次焯水 5 分钟后，放入清水凉透。
4）腌制：超过一公分的地方用食用盐腌制，抹匀即可
5）五香卤每次卤制前，需要清洗腌制好的食材
肥肠前期处理
1：新鲜肥肠，用食盐揉搓后，再用清水清洗干净，反复重复两次，然后把肥肠翻面，清除多余的油脂，然后将肥肠翻回，再用少许醋，拌匀去腥，30分钟后，用清水冲洗干净
2：清水十斤，麦芽粉 1 克，焯水5分钟，把水倒掉；反复两次，直到去掉臭味
3: 将生姜，大葱，花椒少许，放人清水中，烧开出味，再放入大肠，小火慢煮1个小时左右，直到用筷子能戳穿为止，备用。
4：卤制时间：单独用五香卤水卤制十分钟，焖半个小时
香料油的制作
原料：山奈 200g、八角200g、桂皮100g、茴香300g、香皮10g、丁香 10g、草果80g、香果 100g、陈皮 80g、白蔻 60g、红蔻 60g、白芷60g、排草80g、老蔻60g、香叶80g、灵草20g、栀子60g、甘草60g、砂仁40g。胡椒80g（以上香料）制成颗粒状，分成4小包）、 花椒 100g、干辣椒（子弹头或者朝天椒）200g、小葱 1000g、生姜1000g。
制作方法：
1、锅中放人色拉油30斤、生姜2斤、小香葱2斤，开始大火加热，葱、姜炸干等油温将至120度—140度时加入辣椒（切段）和花椒，倒入容器中浸泡 2 天后使用。
2、使用完的料渣可再用一次，前面操作与第一次相同，底二次再加完香料油温降至 50℃以下时，再加热至 100-150℃，装人容器浸泡 2天后使用
3、老油温度降下来后要放冰箱冷藏，降温过程和冷藏时要盖上盖子密封，减少香味损失老油用途。增香，保湿，增亮。
食材卤制时间：
120分钟：猪蹄（分锅卤，文火60分钟：
猪肘子40分钟：猪头肉、猪拱嘴、鸭脚、猪耳朵、猪舌、猪心30分钟：鸡脚、25分钟：鸭翅、8分钟：鸡翅焖制时间：30分钟。
