“ 菜肴艺术造型的出现离不开精湛的刀工，
菜肴造型必须突出艺术美感的效果。
菜肴的“形”与刀工有着密切的关系，刀工是决定原料的形状。
只有熟练地掌握和运用各种刀法，
才能使刀工达到：“正、美、巧、准、快”的要求。”
中国烹饪是科学、文化、艺术。
中国菜之所以在世界享有烹饪王国之美称，离不开中国菜肴的八大特点。
选料讲究、刀工精细、配料巧妙、烹调方法多样、菜肴品种丰富、口味丰富多彩、精于运用火候、讲究盛装器皿。
其中，刀工精细，配制巧妙与艺术造型有着密切的联带关系。用精湛的刀工，加以巧妙的制作，使每道菜肴都能体现烹调艺术的魅力。
这种艺术渗入到传统的菜肴中，使“形”的加工，更富有艺术感，更带有时代的色彩、气息，更符合当代人饮食心理的需要。
何谓刀工
这就是美化菜肴形态的基本要求。刀工的美化一般使用混合刀法，在原料表面剞上一些有相当深度的刀纹，由于剞的方法各不相同，所以经过加热后使它们卷曲成各种不同的美丽形状。如：“麦穗鱿鱼”：在鱿鱼内侧先用斜刀推剞，倾斜角度为四十度，剞入鱿鱼厚度的五之三。再转一个角度用直刀剞，直刀与斜刀相交，以七十度至八十度为宜，深度是鱿鱼厚度的五之四，最后改成块经加热后卷曲即成麦穗形。
所以说，刀法是指将烹调原料加工成一定时所采用的各种不同的运刀技法。
只有熟练地掌握和运用各种刀法，才能使刀工达到：“正、美、巧、准、快”的要求。
巧：就是在运刀时必须使用刚柔相济的巧劲；
准：就是下刀要准确无误；
快：就是运刀快捷、动作要迅速。
刀法是我国历代厨师在长期的实践中根据原料的形状，性能以及烹调的要求逐步探索积累而形成的。
刀的操作
操作姿势 ：正确的操作姿势是:两脚呈丁字步站稳，上身略向前倾，自然放松，身体与菜墩保持一定距离，约10公分;操作时要精神集中目不旁视，左手持物要稳，右手落刀要准，刀起刀落一定要注意安全;菜墩上放置的原料一定要井然有序，改刀或未改刀的原料要分别摆开，不可混杂无章。操作时，切忌弯腰曲背，更不能在操作过程中左顾右盼，心不在焉，以免发生意外。
运刀指法
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