从产品主料角度看，可以划分为海鲜菜、河鲜菜、豆腐菜、菌菇菜、各种肉菜等多个分支，食材外延还包括主料、调料、水、茶、酒等特色食物。众所周知，这是我国地大物博，南北气候条件不同，才形成了如此丰富的食材品种。中华民族注重“天人合一”，形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点。那么食材有性格吗？答案是“有”。
因为每种食材生长的地域不同、环境不同，必然造就了它们味道、色泽、质感上的差异。这些差异，直接影响到烹调中的各个环节。在烹饪的过程中，食材的性格表现在受热后色泽、质地、味道等方面的不同变化。例如，在火候方面，有的食材喜欢大火，有的食材喜欢小火，还有的食材喜欢先大后小；在调味方面，有的食材喜欢糖，有的食材喜欢醋，更多的食材还是喜欢盐；在色彩方面，有的食材天生翠绿，有的食材走油后方显翠绿本色；在口感方面，有的食材脆爽，有的食材软糯等等。
每种食材，都有自己的味道、香气、颜色、质感、形状、寒热等性格特点，作为一名厨师，只有了解和掌握了各种食材的性格，才能得心应手地去制作美味。顺着食材性格走为良师，逆着食材性格走为拙厨。
以鱼类食材为例：
整条鲜活海鱼，其性格是“藏鲜”，食材本身具有鲜的潜质，作为厨师把鲜给挖掘出来即可，那么烹饪须遵守两个原则，一是加热时间不宜过长，长则肉老，长则鲜跑；二是调味宜轻不宜重，轻则扶鲜，重则压鲜。冰鲜海鱼“藏鲜”性格则有了许多变化，烹饪时应作相应调整。
整条淡水活鱼，其性格是“宜香”，流动水域中的活鱼，味平微甘。死水中生长的鱼，则有较浓的泥土味。烹饪这类鱼时应该入味为主，一是可采用不同的调味品，去腥增香，宜酸宜辣，或醋香、或辣香、或甜酸，能形成不同风味特色；二是小火慢攻，味入其中，浅攻则味浅，久攻则味入其骨，彰显调料之味。老一代厨师，在面对不太新鲜的鱼时，往往使用糖醋、辣烧的重油、重调料的方法，就是这个道理。
如果不懂鱼类的性格，不懂海鱼与河鱼性格的不同，不懂生猛与冰鲜的差异，甚至反其道而行之，是很难制作出美味的鱼肴来的。
有的食材是双重性格，如莲藕，它的第一种性格是“脆白”，开发这个性格，适合生食或焯水，可以制作“麻芝脆藕”、“酱汁藕片”、“珊瑚藕”等菜品。它的第二种性格是“软糯”，这种性格的展现，需要小火久煨，3-4个小时后，整段的莲藕就变得异常软糯，如“糯米藕”、“济南酥锅”等。双重性格的食材，往往口感是截然相反的。
烹饪是建立在对食材性格认识的基础上的，不识食材的烹饪，如同盲人打猎，枪再好，也不会出彩。如果你不懂你所面对的各种食材，就算你掌握了十八般烹饪武艺，也往往是事倍功半。从烹饪的本意上讲，不能发挥食材的优势，不能扬其长，反而扬其短，是厨艺的无知，也是对食材的不敬，是另一种暴殄天物。比如盲目改良食材味道，做不到就用调料补，曾经水煮鱼风靡一时，很多人吃了以后出汗都有水煮鱼的味道，甚至以到餐馆为畏途，这就是调料太重太滥所致。在国外，有“中餐馆综合征”的说法，一些西方人吃了中餐后，感到身体不适，甚至出现低烧，这被认为是过度使用味精后产生的综合征。传统中餐是没有味精的，都是用高汤吊味，今天没有节制地使用味精，反而给人们建立了一种错误的观点，认为中餐本来的滋味就是这样的，离开味精就无法做菜。中国菜以风格多样而著称，既有口味菜，也有清淡风格，许多传统菜系少油少调料，注重食材本味，但如今中餐在全球餐饮市场中，已成重油重味的代表，原本丰富的中餐正被误会为口味单调，因而在全球竞争中处于不利地位。
认识食材性格，是庸师与大师之间的一道坎，跨不过这道坎，很难成为一名真正的大师。
要读懂一款食材的性格不难，要读懂百种食材的性格则不是一件容易的事情，学会几十种烹饪方法不难，要掌握百种食材性格则很难，精通烹饪方法的人很多，精通食材性格的人却不多。读懂更多食材的性格是厨师毕生的功课。
能够读懂数十种食材性格的是名师，能够读懂数百种食材性格的是大师，能够读懂数千种食材性格的是一代宗师。
