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自疫情发生以来餐饮行业的复工情况一直备受关注，工信部最新数据发布显示：住宿和餐饮业复工率约87%。实际上，不同机构均指出，4月底与3月底数据相比受访企业闭店率下滑幅度较大，其中连锁餐饮品牌在4月集中重启门店，闭店率较高的品牌多为定位高端的正餐品牌。相对于那些闭店的餐饮人，那么坚持守店开店的餐饮人状况咋样呢？恐怕也是几家欢喜几家愁，今天就重点梳理一下到底应该怎么坚持才是正确的姿势，能给坚持的时间长一点。
首先，我们以北京的数据为例，从春节到2月29日，受访餐饮企业的闭店率高达41.39%，很多门店数量较少的餐饮企业甚至选择了在疫情期间关闭旗下的全部门店。这段时间也是防疫工作最为严格的阶段，其中多数餐厅也尽可能以自提、外卖等方式维持经营。![]()
目前受访企业的闭店率已下降至16.9%，其中闭店率在20%以下的餐饮企业为32家，占受访企业总数的71%，这也意味着北京餐饮企业在4月集中发力重启旗下门店。分析认为，高端餐饮品牌由于所面向的消费群体较有针对性，并且各方面成本相对更高，在餐厅经营不能完全恢复正常的情况下，闭店能够有效帮助这类餐厅降低原材料及人工成本。另外，这类餐厅此前多数仍然主要以堂食为营收来源，线上参与度不高，这也是目前这类餐厅闭店率相对较高的原因之一。但北京商报记者也注意到，目前随着餐饮产业链的逐步恢复一些定位高端的餐饮品牌也开始逐步开放堂食经营。 黄键的川菜馆开在江西南部赣州市，在一条商业街的后面，疫情复工后，门店生意并不是很好，外卖每天的订单量也不大。
赣州这座四五线小城市，很多人中午都回家吃饭，要不就是中午带饭去公司，叫外卖的主要是以30岁以下的年轻办公室白领们居多。中午黄键接了一单80元的外卖，是近几天订单价最高的，下午休息的时候黄键仔细算了下这单80元的外卖，发现自己竟然倒亏了10元。“外卖平台抽点太高，现在做外卖已经真的不赚钱，就是给门店打个广告而已。”黄键说道。这一单80元的外卖，平台抽点25%，80元的外卖抽成需要20.5元食材成本要40%，黄键的餐馆主打线下堂食，食材这块成本会更高，如果是专门做外卖，不需要线下堂食，这样的外卖店食材成本最多30%，使用的基本上都是冻肉。黄键店里都是新鲜的猪肉，牛羊肉，80元的订单，食材成本占40%，需要支付32元。接下来是门店的人工成本，餐饮店目前的人工成本占营业额的30%，80元的订单人工成本均摊一下，需要24元。店租的成本占黄键目前营业额的12%，水电气等杂项费用占比营业额的6%，80元的订单，均摊店租成本需要9.6元；均摊水电成本需要4.8元。27.5元减去人工成本24元，减去店租成本9.6元，减去水电均摊4.8元最后计算结果是-10.9元！![]()
“我们现在做外卖都不敢去仔细算账，一算账都是亏钱。”黄键说道。
80元的外卖订单，最后门店商家需要倒贴10.9元。这让很多消费者感觉不可思议，为什么外卖平台上15元以下销量很高的店铺没有倒闭呢？“他们用的都是冻肉，食材价格最低的那种，比如说一个腐竹炒肉卖12元，现在的猪肉30元一斤，一份腐竹炒肉最少也要放100g猪肉，光猪肉的成本就需要6元，腐竹成本、米饭成本、平台抽点，这些加起来根本就不可能赚钱。”但是我们有线下堂食，不可能去买冻肉，不可能去采购最低的食材，堂食顾客吃得出来，我们现在不赚钱也得做，没办法，不做不行。大家都上外卖了，不去做的话，经常来店里吃的老顾客会有意见，因为他们有时也会在外卖平台下单点我们店的菜品。 针对复工员工上岗的问题，目前存在对于复工后用工难的担忧，因为即便疫情过去，餐饮企业恢复疫情发生前的经营状况还需要较长的时间，这期间存在很高的员工流失风险。
江西菜品牌映庐门店工作人员表示，餐厅目前虽然已经开始恢复营业，但是餐厅菜单大幅缩减，因为很多岗位工作人员仍然没有到位。加之服务人员减少，目前门店虽然已经开放堂食，但接待能力十分有限。另据一位不愿具名的西餐品牌负责人表示，企业目前情况也不支持所有员工返京，因为北京不同社区对于居家隔离有不同的要求，例如有的社区对于居家隔离的人数有严格限制，但餐企为员工租的宿舍实际居住的员工更多，如果企业想要让更多员工回京，就要新租更多宿舍，这对于目前的餐饮企业压力太大。另外，由于目前对餐饮堂食仍然有一定的限制，消费者对于外出就餐也仍然较为谨慎，因此门店暂时也不需要全部员工在岗，这也是导致餐饮企业部分离京员工返京率、上岗率较低的原因之一。![]()
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