实在是太冷了>＿<感冒咳嗽还没好透，但完全不影响膨胀的食欲！每天都很想吃热乎乎的碳水，从上个月就又开始撸面包，冰箱里的波兰种喂养了一个半月，从免揉轻整形的佛卡夏开始，后来热情慢慢迁移到Napoli披萨，一发不可收…导致原本很简单的食谱，迟迟发不出来（素材越攒越多，心得也越来越啰嗦orz就希望能写点成功率高的食谱啊！）
今天这篇用的面团配方和手法，适合制作组织有大气孔和薄膜、口感有韧性的面包面饼，譬如披萨饼、佛卡夏、馕、恰巴塔等等都可以，我把它称做万能面团。
披萨和馕的面团水粉比大致70%（面团不摊烂、略微粘手），佛卡夏和欧包可以沿用70%的，也可适当提高到80%+（面团会更湿烂粘手，新手可能不好操作，但提高水量后气孔真的很美！）
* 防杠保护：家用烤箱温度达不到窑炉或商用烤箱，不可能100%完美复刻Napoli披萨或面包房硬欧，专业人士请提前划出，感恩～
00. 波兰种
还是用的波兰种👉之前的贝果食谱里也有写过，这是我最爱的一种酵头，操作简单、成功率高、面团组织强韧有膜。
◆ 食材：50g高筋面粉+50g清水+1g干酵母
◆ 做法：室温（23度）发酵2-3小时，涨高一倍以上、下层有绵密小气泡，放入冰箱冷藏过夜，就可以用了（可直接用）
◆ 存储&喂养：使用波兰种时取全部的1/2，剩下的罐子里加入等量清水和高筋粉，拌匀后室温发酵一会儿或直接丢冷藏，第二天开始可以使用。这样大约可以保存3-5天，我最长试过7天才喂养，活性还行。
01. 万能面团（披萨&馕篇）
◆ 食材：
高筋面粉 150g
清水 100g
波兰种 50g
盐 3g
◆ 做法：
❶ 室温水合：混合所有食材，快速搅拌至没有干粉（无需揉面、无需表面光滑）盖上保鲜膜室温（23度）水合30分钟，面粉会吸水自动形成筋膜。
❷ 抱叠3-4次：双手蘸水（不容易粘手），从面团中间左右两侧插入，提起面团，将上下边叠入面团中间。面盆转90度，重复刚才的抱叠，一共做3-4次，至获得表面光滑的面团。
抱叠动图我没拍，参考@山小妮儿LovesBaking
❸ 发酵：盖上保鲜膜室温发酵30分钟左右，放入冰箱冷藏发酵过夜（12h以上48h以内）
❹ 整形：面团室温回温30分钟左右（同时开始预热烤箱等），表面撒干粉将面团整颗铲出（撒粉面朝下，注意不要揉捏和用力按压）上表面撒足量干粉，双手从中央偏下处向上按压，拎起面团翻面重复同样动作（如下动图1）多次后大致做成中间扁平、一圈鼓起的披萨饼底，再进行拉伸撑大的操作（如下动图2，这步我操作很烂哈哈哈，所以每次都做不薄）
Napoli整形参考@Vincenzo’s Plate
❺ 披萨馅料：我常用的是市售青酱+鲜马苏里拉奶酪，这个最简单方便。红酱也可用纯番茄罐头+1%盐来调制。披萨饼底中间涂抹薄薄一层酱料，再铺上喜欢的食材，最后再撒一点芝士粉和铺几片鲜马苏里拉奶酪（芝士粉增加浓郁度，鲜马苏里拉不建议太多，一张饼大约半颗4-50g就够了，过多会很水）
推荐一定要用鲜马苏里拉，烤出来的水润拉丝效果更好。家用烤箱最高温度也就250-300度，无法达到披萨窑炉450度甚至更高，烘烤时间需13分钟左右（披萨窑炉大约2分钟一张）普通芝士条的话烤出来会比较干、一整块的（后面会放对比图）
❻ 烘烤：家庭烤制有两种方法，一种是烤箱+石板，另一种是烤箱+铸铁平底锅。
⛰️石板：最高温度预热烤箱和石板（石板预热时间较长，大约需要40分钟）将披萨放入烤箱烘烤13-15分钟。
🍳平底锅：披萨整形时开始加热平底锅，锅子烧热后铺入饼底，快速添加馅料，此时披萨边边已经开始隆起，连锅整个放入最高温预热好的烤箱（我家是300度）中，12-13分钟。
目前感觉平底锅似乎更省时省电，不过石板的饼底确实会更薄脆。石板淘宝🔍烘焙石板，这个面团配方也可以做成2个单人份的小披萨，有点像放大版的佛卡夏～
看网上也有用平底锅+喷枪（加热上表面）的，饼边会有迷人烧痕，打算过阵子也试试看，前提是要有一口能进烤箱/受热均匀的锅👇
馕饼的做法类似，整形时拉扯成长条鞋底装即可（我用炉灶带的烤鱼炉烤的）
用香料炒的黄油鸡块咖喱，超级浓郁，配馕无敌！
02. 万能面团（迷你佛卡夏篇）
◆ 食材（5个）：
高筋面粉 160g
清水 120g
波兰种 50g
盐 3g
◆ 做法：
① 和上面披萨面团的❶❷相同，室温水合30分钟、抱叠3-4次、室温发酵30分钟后冷藏发酵过夜。面团取出后分割成5份揉圆，盖保鲜膜室温醒发30分钟（同时最高温预热烤箱）
② 类似披萨饼底整形手法，小面团中央按扁四周留边，抹少许橄榄油，放上馅料（油浸小番茄菌子or奶酪玉米土豆泥） 进炉烘烤，250度13分钟左右。
除了佛卡夏，也可以整形成其他欧包形状（忽略我的渣整形手法😂）👇西梅瓜子包配油浸鸡胗
👇胡椒切达奶酪包
能看到这里，说明你真的对披萨面包有感情（笑）有兴趣的朋友快动手去做个波兰种和面团！看完已经累了的朋友，可以试试Buitoni披萨🍕和每周一开团的贝果&碱水棒🥯（欧包还在寻找好吃供应商，有了也会立马上架）
👉 新疆腰站子面粉（选中强筋即可，也可以网购CAPUTO的披萨粉）
👉 Buitoni冷冻披萨（虽不如现做的面团，但懒人福音呀，3个包邮）
👉 贝果&碱水棒面包（嗯，同样懒人福音，别再说我没给链接啦hhh）
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