那些年，我们追过的网红咖啡馆
近年来，咖啡馆如雨后春笋般在城市的大街小巷涌现。从装修精致的独立小店，到连锁品牌的扩张布局，咖啡文化似乎正以一种火热的姿态融入我们的生活。还记得那家曾经刷爆朋友圈的 “网红咖啡馆” 吗？排队打卡的人群绕着街角，社交媒体上满是它的美照和赞誉。然而，短短数月后，当你再次路过，却发现它已悄然贴上了 “转让” 的告示。这样的场景并非个例，据相关数据显示，2020 年咖啡服务行业的闭店率高达 83.3%，从新生力量到资深玩家，几乎无一幸免。以漫咖啡为例，2011 年创立后迅速扩张，短短 2 年在国内开设超过 110 家门店，可如今，其北京 60% 的门店关闭，其他地区也均出现不同程度的闭店现象。太平洋咖啡也曾辉煌一时，在内地市场迅速发展，门店数量一度仅次于星巴克，但从 2020 年开始情况急转直下，截至 2024 年 10 月 16 日，内地门店锐减，多个城市仅剩寥寥几家甚至无门店营业。这些曾经备受瞩目的咖啡馆为何走向衰落？是因为不够专业吗？让我们一同探寻其中的缘由。
专业之殇：咖啡馆倒闭的 “背锅侠”？
咖啡师的 “专业” 困境
在探寻咖啡馆倒闭的缘由时，咖啡师这一角色不容忽视。许多人认为，咖啡师作为咖啡馆的核心人物，其专业素养应是决定店铺成败的关键因素之一。然而，事实真的如此吗？国内咖啡师的专业素养参差不齐，这是一个不争的事实。据相关调查显示，在众多咖啡师中，真正经过系统专业培训、具备扎实咖啡知识和精湛技艺的比例并不高。部分咖啡师甚至连一些基本的咖啡常识都一知半解，例如不同咖啡豆的产地、风味特点，以及各类咖啡饮品的制作方法和比例等。这种专业知识的匮乏，使得他们在面对顾客的询问时，无法给出准确、专业的解答，从而影响了顾客对咖啡馆的信任度和满意度。
更令人担忧的是，一些咖啡师虽然在技术上能够制作出一杯看似合格的咖啡，但在实际操作中却缺乏稳定性和一致性。这可能导致顾客在不同时间光顾咖啡馆时，品尝到的咖啡口感存在较大差异，这种不稳定的品质表现无疑会削弱顾客的忠诚度，使咖啡馆难以留住回头客。而且部分咖啡师存在着自以为是的心态，对自己的技术水平过度自信，不愿意接受新的知识和理念，也不注重与同行的交流和学习。这种固步自封的态度，使得他们难以提升自己的专业技能，无法适应不断变化的市场需求和顾客口味。曾有一位在某知名连锁咖啡馆工作多年的咖啡师，自认为对咖啡制作了如指掌。当顾客提出想要一杯具有特殊风味的手冲咖啡时，他凭借自己的经验随意调整了冲泡参数，结果却未能达到顾客的期望。事后，他并未反思自己的问题，反而认为是顾客的口味过于挑剔。这种情况并非个例，许多咖啡师在遇到类似问题时，往往将责任归咎于外部因素，而忽视了自身专业能力的不足。
设备与原料的 “高端” 迷局
除了咖啡师的专业素养问题，咖啡馆在设备和原料的选择上也存在着一些误区。一些咖啡馆经营者认为，只有配备最先进、最昂贵的咖啡设备，使用顶级的咖啡豆和其他原料，才能制作出高品质的咖啡，吸引更多的顾客。于是，他们不惜投入大量资金，购买价格高昂的意式半自动咖啡机、顶级的磨豆机以及来自世界各地的精品咖啡豆等。然而，这种过度追求高端设备和原料的做法，往往忽略了成本与收益的平衡，给咖啡馆的经营带来了沉重的负担。从设备方面来看，高端咖啡机的价格动辄数万元甚至数十万元，对于一些小型咖啡馆来说，这无疑是一笔巨大的开支。而且，这些设备的后期维护和保养成本也相当高，一旦出现故障，维修费用更是不菲。据统计，一家普通咖啡馆的设备折旧成本在总成本中所占的比例可达 20% - 30%，如果设备过于昂贵，这一比例还会更高。再看原料方面，精品咖啡豆的价格通常比普通咖啡豆高出许多，而且其保质期相对较短，这就意味着咖啡馆需要承担更高的采购成本和库存风险。一些咖啡馆为了追求高品质的咖啡口感，大量使用精品咖啡豆，但由于价格过高，不得不将咖啡饮品的售价也定得较高，这在一定程度上限制了顾客群体的范围，导致客流量不足。以某家主打高端咖啡的咖啡馆为例，其一杯拿铁的售价高达 50 元，而周边其他普通咖啡馆的拿铁售价仅为 20 - 30 元。尽管该咖啡馆的咖啡品质确实不错，但由于价格因素，许多顾客只是偶尔光顾，无法形成稳定的消费群体。在这种情况下，咖啡馆的营业额难以覆盖高昂的成本，经营压力日益增大，最终可能导致倒闭。由此可见，咖啡馆在设备和原料的选择上，不能仅仅追求高端和奢华，而应根据自身的定位、目标顾客群体以及实际经营情况，进行合理的配置和选择，在保证咖啡品质的前提下，尽可能地控制成本，提高盈利能力。咖啡馆的倒闭是一个复杂的问题，不能简单地将其归咎于不专业。咖啡师的专业素养、设备和原料的选择，以及市场定位、经营管理、营销策略等诸多因素，都在其中发挥着重要作用。只有全面、深入地分析这些因素，并采取相应的措施加以改进和优化，咖啡馆才能在激烈的市场竞争中立于不败之地，实现可持续发展。
专业之外：被忽视的关键因素
选址与定位的偏差
选址对于咖啡馆来说，犹如基石之于高楼，其重要性不言而喻。星巴克的选址策略堪称行业典范，其绝大部分门店都坐落于高档酒店、商场、写字楼等区域，这些地方人流量大、消费能力强，且目标客户群体与星巴克的品牌定位高度契合。顾客步行 5 分钟左右即可到达门店，极大地提高了店铺的可达性和便利性，为门店带来了源源不断的客流量。然而，许多咖啡馆在选址时却未能充分考虑这些关键因素，陷入了盲目跟风或主观臆断的误区。有些咖啡馆仅仅因为租金便宜，便选择了一些偏远、人流量稀少的地段，如城市边缘的工业园区、尚未开发成熟的新城区等。这些地方虽然租金成本相对较低，但缺乏足够的潜在客户，导致咖啡馆开业后生意冷清，门可罗雀。即便咖啡的品质再高、环境再优雅，没有顾客上门，也难以维持经营。除了选址不当，咖啡馆的定位模糊也是导致倒闭的一个重要因素。在竞争激烈的咖啡市场中，明确的定位是吸引目标客户群体的关键。不同的咖啡馆应根据自身的特色、目标客户群体以及所处的地理位置，确定独特的定位，如高端商务咖啡馆、文艺清新的独立小店、快捷便利的外卖咖啡店等。如果咖啡馆的定位不清晰，试图满足所有客户的需求，就会导致店铺风格混乱、产品特色不突出，无法在消费者心中留下深刻的印象，从而失去市场竞争力。例如，有些咖啡馆既想打造高端奢华的氛围，吸引高消费人群，又推出一些价格低廉、品质一般的大众化产品，试图兼顾中低端客户群体。这种定位上的矛盾，使得咖啡馆在高端市场上无法与专业的高端品牌竞争，在中低端市场上又因为价格和品质的不匹配，无法赢得消费者的青睐，最终陷入了尴尬的境地，只能无奈地选择关门大吉。
经营管理的短板
经营管理是咖啡馆运营的核心环节，直接关系到店铺的生死存亡。然而，许多咖啡馆在这方面却存在着诸多短板，严重影响了店铺的发展和盈利能力。人员管理不善是一个较为常见的问题。咖啡馆的员工是直接与顾客接触的群体，他们的专业素养、服务态度和工作效率，都会对顾客的体验产生重要影响。如果咖啡馆缺乏有效的员工培训体系，员工在咖啡制作技术、服务礼仪、产品知识等方面存在不足，就会导致顾客对咖啡馆的满意度下降。例如，员工在制作咖啡时操作不熟练，导致咖啡的口感不稳定；在服务过程中态度冷漠、不热情，无法及时响应顾客的需求；对咖啡馆的产品特色和优势缺乏了解，无法向顾客进行有效的推荐和介绍等。这些问题都会使顾客对咖啡馆产生不良印象，从而减少再次光顾的可能性。财务管理也是咖啡馆经营管理中的一个关键环节。许多咖啡馆在开店前没有进行充分的成本预算和市场调研，对开店所需的资金投入、运营成本以及预期的收入和利润缺乏清晰的认识。在店铺运营过程中，又未能有效地控制成本，导致各项费用支出超出预算。例如，原材料采购成本过高，没有与供应商建立长期稳定的合作关系，无法获得优惠的采购价格；人力成本失控，员工数量过多或工资待遇过高，超出了店铺的承受能力；营销费用不合理，盲目进行广告投放和促销活动，却没有取得相应的效果，反而增加了成本支出。这些问题都会导致咖啡馆的利润空间被不断压缩，最终陷入亏损的困境。营销推广不力同样会给咖啡馆的经营带来负面影响。在当今竞争激烈的市场环境下，“酒香也怕巷子深”，即使咖啡馆的产品和服务再好，如果没有有效的营销推广手段，也很难吸引到足够的顾客。许多咖啡馆在营销方面缺乏创新意识和专业能力，仅仅依靠传统的发传单、打折促销等方式，效果往往不尽如人意。例如，一些咖啡馆在开业初期会通过发放传单来吸引顾客，但传单的设计和内容缺乏吸引力，发放的地点和对象也没有针对性，导致传单的转化率很低，无法达到预期的宣传效果。在社交媒体时代，许多咖啡馆没有充分利用微博、微信、抖音等平台进行线上营销，没有打造出具有吸引力的品牌形象和话题，无法与消费者进行有效的互动和沟通，从而错失了许多潜在的客户资源。咖啡馆的倒闭是多种因素共同作用的结果，不能简单地归咎于不专业。除了专业技能和产品品质外，选址与定位、经营管理、市场竞争、消费趋势变化以及外部经济环境等因素，都对咖啡馆的生存和发展有着重要的影响。因此，咖啡馆经营者在开店前应进行充分的市场调研和分析，制定科学合理的经营策略和发展规划，注重专业人才的培养和引进，加强经营管理和营销推广，不断适应市场变化和消费者需求，才能提高咖啡馆的竞争力和盈利能力，避免陷入倒闭的困境。
破局之道：专业与多元的平衡
在探寻咖啡馆倒闭的诸多因素后，我们不禁要问：如何才能让咖啡馆在激烈的市场竞争中站稳脚跟，实现可持续发展呢？首先，专业仍然是咖啡馆的立足之本。咖啡师应不断提升专业技能，通过参加专业培训、咖啡师比赛以及与同行交流等方式，丰富咖啡知识，提高咖啡制作的稳定性和创新性。例如，学习不同咖啡豆的烘焙技巧，精准掌握冲泡参数，能够根据顾客的口味偏好定制个性化的咖啡饮品，为顾客带来独特而优质的咖啡体验。同时，咖啡馆不能仅仅局限于咖啡本身，还应结合市场需求，提供多元化的产品和优质的服务。在产品方面，可以推出特色茶品、精致甜点、健康轻食等，满足不同顾客的口味和饮食需求。例如，一些咖啡馆在夏季推出水果冰咖啡、抹茶拿铁等特色饮品，冬季则供应暖心的热巧克力、姜饼拿铁等，同时搭配新鲜烘焙的司康、千层酥等甜点，吸引了更多顾客前来消费。此外，咖啡馆还应注重服务质量的提升，营造舒适、温馨的消费环境，加强与顾客的互动和沟通，提高顾客的满意度和忠诚度。比如，设置舒适的沙发、柔和的灯光，提供免费的无线网络和充电插座，定期举办咖啡品鉴会、文化讲座等活动，增加顾客的粘性和归属感。成本控制也是至关重要的一环。咖啡馆在选址时应充分进行市场调研，权衡租金与客流量的关系，选择性价比高、潜在客户群体丰富的地段。在设备和原料的采购上，要根据自身定位和实际经营情况，合理选择，避免盲目追求高端奢华，注重成本效益的平衡。同时，优化人员管理，提高员工工作效率，避免人力成本的浪费。营销创新同样不可忽视。利用社交媒体平台进行线上推广，发布精美的咖啡图片、有趣的视频和吸引人的文案，吸引更多潜在顾客的关注。开展线上线下互动活动，如打卡送咖啡、会员专属优惠等，增加品牌的曝光度和影响力。与周边商家、企业、社区等进行合作，拓展客源渠道，实现互利共赢。咖啡馆的经营是一个综合性的系统工程，需要在专业、产品、服务、成本和营销等多个方面下功夫，不断优化和创新，才能在竞争激烈的市场中脱颖而出，避免倒闭的命运，为顾客带来美好的咖啡体验，实现自身的可持续发展。
结语
咖啡馆的倒闭是多种因素交织作用的结果，不能简单地归咎于不专业。从咖啡师的专业素养到设备原料的选择，从选址定位的偏差到经营管理的短板，每一个环节都可能成为压垮骆驼的最后一根稻草。在竞争日益激烈的咖啡市场中，咖啡馆经营者需要全面审视自身的经营策略，不断提升专业水平，同时注重多元化发展和精细化管理，以适应市场的变化和消费者的需求，才能让咖啡馆在风雨中屹立不倒，成为人们品味咖啡、享受生活的温馨港湾。
