7月17日下午，北京大学考古文博学院长聘副教授邓振华为学员们带来一场生动有趣的讲座：《吃的考古学》。
讲座伊始，邓振华老师首先介绍了选择“吃”这一主题，是因为食物是人类生存最为基础的需求，无论何时何地，都会围绕“吃”形成一些话题和关注点。以我国过去四十年来的变化为例，20世纪80年代很多地区仍在致力于解决温饱问题，而当前很多人则越来越关心饮食健康，甚至通过各种方式控制营养的摄入。接着，邓老师从当前的减肥食谱之一“旧石器饮食法”是否合理的问题，引出旧石器时代以来人类食谱的长程变化及对社会的影响这一主题。
01
旧石器时代先民的生计方式
旧石器时代先民的食物获取方式总体而言以狩猎采集为主，在偏早的阶段和某些区域可能还曾存在过食腐的现象，同时一些研究者依据零星的材料提出过一些人群可能存在食人现象的可能性。在这一宏观特征之下，旧石器时代人类食谱有两个重要的变化值得关注，其一便是从生食到熟食的转变，这与对火的控制和使用这一关键的技术变革直接相关。目前中国乃至东亚地区人类用火的确切证据，可以追溯到距今约70-50万年的周口店遗址第一地点。早在1931年研究者就依据烧骨和灰烬等证据提出北京猿人已经懂得用火，之后虽然有宾福德为代表的一些学者对此提出过怀疑，但最新发掘所见的火塘和烧骨等遗存和对这些新发现开展的磁化率等现代科技分析提供了北京猿人用火的明确证据。在世界其他地区，人类用火的历史可以追溯到更早阶段，如以色列Gesher Benot Ya‘aqov遗址可以早到距今79万年，而南非Wonderwerk洞穴遗址发现的人类用火证据则距今约100万年。
由于狩猎采集的生计方式严重依赖于先民所处的环境中可获取的动植物资源，因此在气候变化的背景之下，旧石器时代的人群就不得不因为动植物资源的减少放弃原本的生活区域，或者改变食物资源的种类和获取策略。这些变化中最为重要的便是旧石器时代末期，先民食物资源的扩展，即所谓的“广谱革命”。很多原本不被食用或在食物资源中占比极低的兔子、鱼类、蜗牛等小型动物和小型禾草类植物的种子，在这一阶段的食物中所占的比重明显增加，人类食谱大大拓展。这一变革也成为人类驯化某些特定动物和植物的前奏，生计方式开始从“攫取型”的狩猎采集经济向“生产型”的农业经济转变。
▲邓振华老师为学员们授课
02
农业起源与食物加工方式
目前国内对于农业起源的相关研究已经比较充分，大体可以勾勒出其起源和扩散过程。以南方地区的稻作农业起源为例，在江西万年县的吊桶环遗址就曾发现过距今一万多年的稻属植硅体，表明当时生活在这里的新旧石器时代过渡阶段人群很可能已经开始利用野生稻资源。比之略晚，在浙江金华至衢州一带，上山文化的发现和研究，提供了目前最为系统的水稻驯化证据。据此可以推测，至少在距今9000年前当地已经完成了水稻的驯化。除此之外，位于长江中游的澧阳平原也是探索稻作农业起源的重要区域，而处于长江中下游之间的赣鄱地区、位置更偏北的淮河流域多处遗址都发现有距今8500年的驯化稻证据，大体能够勾勒出稻作农业的起源和早期分布状况。与之相对，我国北方地区对粟、黍的驯化也能追溯到距今一万年前后，并在距今8000-7000年这一阶段出现了农业的迅速扩张。此后的几千年内，南北两个农业起源区之间的交流和对外影响，以及与之相关的人群迁徙，最终促成了其他地区的农业化，甚至继续向外影响到东北亚、东南亚等地。在我国南北方两个农业起源中心之外，世界上目前已知的农业起源地还有十余处，这些中心的技术创新和对外影响共同促成了全球大部分人群生业模式的转变。
农业化的发生，使得人类的食物构成发生了极大的变化，淀粉成为农业人群最为主要的食物来源。与之相适应，人类的基因本身也发生了相应的改变和适应，例如人类的淀粉酶基因拷贝数远高于野生哺乳动物，显然就与需要消化大量的淀粉类食物直接相关。不过，单纯依靠这些基因的改变并不够，因此古人针对这些新兴的食物类型还开发出了不同的食物加工方式，不同区域饮食传统的差异也由此开始。
考古学上关于食物加工方式的研究，依赖于多种不同材料和方法的相互协作，其中加工工具是最为重要和直接的证据。以中国为代表的东亚地区，在农业出现之前，就已经发明了陶器，江西万年仙人洞遗址出土的陶器可以早到距今2万年，以此为基础的煮食方式很可能已经出现。此后，随着农业经济的形成和发展，陶器的类型也更加丰富多样，出现了釜、鼎、甑、鬲、甗等多种多样的烹煮陶器，促成并强化了东亚地区蒸煮和粒食的食物加工方式。考古研究中对这些器物的使用方式和加工对象等信息的获取，主要是通过对不同时代和地区遗址出土陶器表面烟炱、内壁残留物的观察，以及残留物成分的理化分析等来完成的。
与东亚地区不同的是，西亚地区陶器出现的时间远远晚于农业起源，当地出土的食物加工工具中有非常丰富的磨盘、磨棒和杵臼等研磨工具，这里驯化的小麦、大麦等谷物显然是先被磨成粉再进一步加工的。在距今14600-12000年的约旦Shubayqa遗址一个建筑的火塘中就发现了目前世界上最早的烤制“面包”证据，其制作原料可能是野生一粒小麦和块茎类。此后，烤炉开始在西亚地区出现，并成为当地居址中的必备设施，显示了另一种与东亚地区完全不同的粉食与烘烤的食物加工传统。
当然，随着区域间交流的扩展，不同的技术传统也会碰撞出新的火花，面条便是基于粉食和蒸煮而制成的一种新的食物。目前世界上最早的面条发现于距今约4000年的青海民和喇家遗址，植硅体的分析结果显示其主要原料是粟，可能还有少量的黍。至于我们现在更为熟悉的使用小麦粉制成的面条，则似乎是在起源于西亚地区的小麦传入中国很长时间之后才逐渐出现的。此后，随着加工技术和工具的不断创新，再加上更多新物种的传入，无论是主食还是菜肴的烹饪方式实际上一直在变化，人类与新兴的食物之间也一直在彼此适应。
▲学员们认真做笔记
03
农业起源的影响
在介绍了人类食物相关的早期变革之后，邓老师进而指出这些变革所产生的影响并不仅仅局限于食物本身，还对人类社会的其他层面产生了深远的影响，其中最具代表性的便是农业起源的影响。从人类社会发展的宏观进程来看，农业起源并非一个独立的事件，其大体上与陶器、磨制石器的发明，以及定居的生活方式等是同时发生的。人类从此开始在有限的土地范围内过着定居的生活，以种植农作物和饲养家畜作为主要的食物获取方式，人口规模和密度迅速增长，人群内部的分化和社会结构的复杂化由此开始，最终促成了国家的出现。因此，这场变革被称为“新石器革命”或“农业革命”。从某种程度上说，人类为了“吃”的这场变革，开启了自身的“内卷”史。
讲座最后，邓老师还介绍了一项国外学者关于中国南稻北麦的种植制度与南北方人群性格差异关系的研究，即所谓的“水稻文化理论”。虽然关于这项研究的可信性在研究者之间并未达成一致，但农业生产活动与人群的心理乃至不同区域文明的发展模式之间的关系，仍然是值得我们今后关注和思考的一个问题。
▲学员笔记
▲学员们向邓老师提问
邓老师的讲座深入浅出，着眼于古代社会研究的基础问题，即衣食住行中的“食”这一对象，一方面拓展了同学们的视野，使得同学们在陶瓷器、青铜器等器物研究之外，对考古学的其他研究对象有了更为全面清晰的了解，另一方面通过对植物考古、动物考古等自然科学手段的介绍，使得同学们对考古学文理交叉的特点有了更直观的认识。
BY
排版 / 迟上童
图片 / 娄笑萌、余靓虹
审核 / 邓振华
