这又是一篇迟来的专访。今年六月，三得利前任首席调酒师舆水精一来到北京，主持了仅限40席的【舆见】威士忌品鉴会。这场品鉴会选择了舆水精一先生职业生涯中极具代表性的几款威士忌，本文的后半部分，会分享这些神级酒款的品饮心得；而在品鉴会开始前，我们得到了专访舆水先生的宝贵机会。
威士忌爱好者对于这个名字不会陌生。舆水精一在1999年成为三得利首席调酒师，此后凭借山崎12年、响21年、响30年等多款佳酿在世界赛事中屡获大奖。2015年，舆水精一成为首位入选威士忌杂志「Whisky Magazine」名人堂的日本人。作为传奇调酒师，他亲手调配的「响12年」「山崎35年」等特级威士忌，使日本威士忌享誉国际。
在这次访谈中，我们特地询问了不少舆水先生对当下威士忌新酒厂的建议，这位亲身参与日本威士忌走向辉煌的前辈无私分享了他的宝贵经验。
您前几天有去到高朗威士忌酒厂，您认为中国威士忌怎么样？需要在哪些方向上进步？
日本，中国威士忌的信息特别少，几乎不知道现在到底有几家酒厂。因此去高朗之前完全不知道这家酒厂，去了之后感受到的设备、技术等等完全超过我的预想，现在也很感兴趣。中国威士忌相对经验缺乏，但是这种情况下，高朗做出来的酒缺点很少，也是意外之喜。日本新酒厂都很小，中国的新酒厂都比较大，我很认可中国酒厂的挑战精神。
日本威士忌经历了100年的发展，作为亲历者，有哪些关键问题是新兴的威士忌酒厂需要注意的？
我目前看过的日本新酒厂，蒸馏没有问题，往后陈酿，木桶，湿度，温度，保存是可能存在的课题，这些更细节的地方调整起来也更需要注意，具体怎么去优化，需要大家多去交流。现在想要找到高质量的橡木桶是很难的，木桶的质量、陈酿之后酒的品质以及调和这些细节的积累尤其需要新酒厂注意。
对于新酒厂来说，需要推出什么样的威士忌才能成就经典之作？
做调和威士忌，需要调和的经验，也需要基酒。新酒厂前期可以做有个性的单一麦芽威士忌，再做调和方向的尝试和改变。
从风味的角度来看，您认为一款调和威士忌能否被市场认可的关键是什么？或者说什么是一款调和威士忌的核心魅力？
调和威士忌一向是被市场的认可的，相比之下，单一麦芽更独特。调和威士忌在风味和香气上都更讨喜，也更好入口，常年喝也不会腻，这是调和威士忌的魅力。
现在的威士忌现很流行过桶陈酿，您当年有在山崎/白州这么做吗？您对过桶工艺怎么看？
我在山崎和白州的时候也有尝试过过桶，但是更多是实验性质，几乎没有出厂成为产品。我会更在意每一种不同的橡木，每个国家的橡木对于威士忌风味的改变。
水楢桶现在名气很大，除了它之外，您认为还有什么是日本威士忌独特的元素？
这是个很大的课题，三得利一直有在做这方面的创新尝试，比如用杉木、樱花木来陈酿威士忌。这也是整个威士忌行业在未来的大课题。中国也有类似水楢木的木材，用当地的木材制桶陈年也是一个长期的课题。
日本的威士忌法律比较宽松，可以不用非得是橡木桶，但是苏格兰的法规就比较严格。创新当然需要考虑到各个国家的法律法规来看是否需要。不过从资源利用的角度，日本的国土2/3都是森林，因此多尝试本国的木材是必然的。
日本的新酒厂非常多，您认为未来日本威士忌会形成类似苏格兰的产区概念吗？
肯定会越来越接近产区的概念，但是不好说，因为每个产区都需要有自己的产区特色。目前的小酒厂都比较灵活，可以做很多大企业做不了的挑战，因此小酒厂可能做出自己的独一无二的特色，但这是不是地域特色就不好说了。
不过，每一个地区都有自己的饮食习惯，他们对于美食和好酒的定义都是不一样的，这样自然就会有地域特色呈现出来。
您一直在追寻日本风格。一家酒厂是应该因地制宜发展，做出有当地特色的威士忌，还是应该遵循传统，做正宗的威士忌？两者之间如何平衡？
三得利的创始人做威士忌是为了符合本地人口味。日本威士忌跟苏格兰工艺一样，但是出来的风味不一样。饮用方法（加苏打水、水割），饮食文化（边吃边喝） 也和苏格兰完全不一样。因此需要综合考虑之后，找到自己追求的东西是什么，做出来的威士忌给谁喝，这些是比较重要的问题。
您在过往的职业生涯最铭心刻骨的一个瞬间是？
威士忌的调配中，好的基酒不一定就能带来好的结果。每当我遇到状态不好的酒，通过加一点点其他酒之后，整个酒都变好喝了的那一刻，就是我职业生涯中最满意的时刻，每一次都印象深刻。而且除了调和大师之外，其他的行业可能不会有这样的幸福感。
对于像中国这样新兴市场的后辈们，您有什么建议？
首先酒厂的创始人要想明白自己要做什么，一定要有明确的理念和信念，不要因为现在威士忌流行而来做威士忌。如果是这样，可能就做不好。一定要有自己的想法，然后坚持下去。产业需要故事，故事的来源正是创始人一以贯之的想法和信念。
最后附上品鉴会上几款威士忌的品鉴笔记，以及它们诞生背后的故事：
Hibiki響30年
这款酒连续获得ISC 2007和2008年的世界最佳威士忌，舆水先生表示制作響30的时候，想挑战极致。因此他挑选了最好的山崎30年和白州30年的原酒。好的调和威士忌，不能只考虑麦芽端，也要考虑谷物和玉米的因素。尤其是30年以上的谷物威士忌不多。
山崎水楢木2014
这款酒是舆水先生调配的最后一款水楢桶威士忌，他表示其年份还不够高，水楢桶只有年份足够高才会有所谓檀香、香灰的感觉。
山崎雪利桶2011 48%
这款酒曾获得MMA金牌，舆水先生认为一定要是西班牙橡木的雪利桶，这对于雪利桶威士忌的最终风味至关重要。
清里芭蕾舞25周年限定
这款酒里含有54年的山崎，这支酒是舆水精一最后的作品。舆水出生在山梨县，清里芭蕾舞团25周年纪念的时候，老板邀请他来为此做一款酒。基酒采用白州25年，舆水认为他需要一些山崎高年份来表现他感受到的那份感动。
白州First Class 51%
其中有迄今为止最高年份的46年的白州，为芭蕾舞团老板人生总结而调配的酒，这是人生一辈子追求first class的最好注解。
山崎1999 雪利桶54%
这款威士忌是山崎的原酒在白州酒窖中陈酿。山崎的温度高，熟成速度快，木质调会更强烈。如果把山崎的酒放到白州那里，会更柔和一些。舆水先生认为这也是一种挑战，这支算是成功了。
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