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11月15日起实施，这道资阳美食地方标准发布

时事 2024-11-05 19:03 四川

近日，资阳市市场监督管理局发布公告，正式将DB5120/T 21-2024《长寿美食菜系烹饪技艺冬菜臊子面》四川省（资阳市）地方标准予以发布实施。

“万氏冬菜臊子面”是流传于四川省资阳市沱江一带的传统特色面食，具有悠久的历史和较高的营养价值。2002年被资阳市评为资阳市十大名小吃，2018年被资阳市商务局、资阳市餐饮协会评为十大名小吃，2019年被四川省烹饪协会、资阳市餐饮协会评为四川雁江苌弘美食之乡十大名小吃，深受广大消费者喜爱。

冬菜臊子面是指选用黑猪前夹缝肉为主料，以细嫩冬尖为辅料，运用炒、烧等烹调技法制作臊子；煮制面条（以鲜湿面条为佳），以干辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、醋等为调味料，添加臊子即成冬菜臊子面。具有菜黄油亮、香气四溢、质地嫩脆、营养丰富的特点。

快来学学

如何制作一碗正宗的冬菜臊子面吧

↓↓↓

原料

主料：黑猪前夹缝肉。

辅料：猪棒骨、土鸡、传统手工制作的精选冬尖、辣椒、老姜、大蒜、芹菜叶、香葱、香菜、洋葱。

调味料：熟菜油、食用盐、豆瓣酱（临江寺、曹氏为佳）、食醋（中和香醋为佳）、黄豆酱油、鸡精调味料、味精、大红袍花椒、白胡椒、红苕淀粉、料酒、配制香辛料粉、混合红油（红油、香料卤油混合配制）。

面条：采用添加铁棍山药粉、木薯粉的鲜（湿）面条为佳。

制作工艺

配制香辛料粉

取香辛料：八角10g、党参15g、烟桂75g、丁香15g、山奈40g、小茴香40g、良姜35g、香叶25g、白芷片35g、香茅草10g，打成粉末，混合均匀后秤取8g备用。

配制混合红油

取辣椒：新一代辣椒500g、贵州子弹头辣椒400g、灯笼椒400g、满天星辣椒300g、印度椒100g备用。

将铁锅上灶调置小火，加入100g菜籽油，先把灯笼椒倒入锅里炒到微变色，然后加入贵州子弹头辣椒小火炒2分钟，再加入新一代、满天星、印度椒炒到辣椒变成棕红色，关闭火源。

将辣椒从锅中倒出凉透，手工舂制成小片状，倒出来备用。

取菜籽油4000g，倒入锅中，开大火，下入切碎洋葱100g、拍破生姜100g、香葱整颗100g、香菜根50g、芹菜叶50g、炸干捞出。锅里油温烧到240℃后，关闭火源。

热油慢慢淋入舂好的辣椒里面，辣椒炸到微黑时停止加油，盖上盖子闷1小时；然后把剩余的油全部倒入，盖焖24小时备用。

配制香料卤油

取香辛料：八角40g、山奈15g、小茴香12g、草果20g、香果10g、桂皮15g、砂仁12g、白扣18g、广香5g、丁香5g，所有香料泡水5分钟，沥干水分，备用。

取整颗小葱100g、切碎洋葱100g、拍破生姜80g，备用。

取菜籽油5000g，大锅上灶开小火，下入菜籽油，依次下入小葱、洋葱、生姜、香料，开小火慢熬0.5小时，开大火，直至水分熬干油温升至230℃关火，过滤完香料备用。

配制调味用混合红油：由配制红油、配制香料卤油经过滤香料渣，按照辣椒油60%、香料卤油40%比例混合即成。

臊子制作

高汤熬制

取猪棒子骨3根敲断，散养土鸡（净重约2kg）一只去内脏、制净，用清水洗净备用。

取小葱整颗50g，拍破老姜50g，料酒30g，备用。

锅里加入适量清水下入猪棒骨、土鸡，小火煮沸去除浮沫捞出，清洗干净。

锅里重新加7.5kg清水，并加入清洗后的棒骨、土鸡，用大火煮沸，放入小葱、老姜、料酒，小火慢熬2个小时，后大火冲白30分钟，即成高汤备用。

肉臊制作

取豆瓣酱50g、老姜15g切至米粒大小、大蒜15g切至米粒大小、香料粉8g备用。

取黑猪前缝肉1000g，清水洗净，控干水份，改刀2.5mm³的肉丁备用。

精选冬尖500克，用水淘洗两遍，捞起沥干水分，改刀成1.0mm³的颗粒备用。

起锅点火，下入熟菜油500g，大火烧到150℃备用，加入肉丁，小火煸香。

待肉丁煸出油收缩以后加入豆瓣酱、香料粉、姜米、蒜米炒香，然后加入精选冬尖，小火煸炒至待冬菜炒香、出油，出锅备用。

臊子调制

取鸡精20g、胡椒粉8g、食用盐10g和甘薯淀粉15g，兑清水20g勾芡成汁，备用。

锅里面加入400g高汤，加入500g前炒好的肉臊，待汤烧开，加入勾芡汁，待呈现出浓稠亮油状态，出锅，臊子即成。

面条煮制

锅中加入清水3kg，沸水下入面条150g，煮制时长100s，用筷子挑起面条外表透亮，内有白芯状为佳，捞出盛入调好底料的碗中即可。

盛装方法

取瓷碗，加入碗底配料：黄豆酱油10g，食醋2g，鸡精3g，味精3g，蒜汁（水）10g，花椒粉2g，油辣椒15g，混合红油20g，熬好的高汤300g。

面条捞出，在面上加入冬菜臊子150g，撒上葱花5g，红小米椒圈数片点缀。

色泽：棕红油亮

香气：冬菜飘香四溢、肉脂浓郁

口味：冬菜嫩脆，肉脂口感细腻

质感：面条爽滑筋道

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来源：资阳观察

编辑：李小川

校对：邓露

审核：韩颖聂凤

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