为什么说百菜不如白菜？

学术 2024-10-31 11:33 湖南

　秋末冬初，白菜成了许多人家餐桌上的主打蔬菜。我国是白菜的原产地，人工栽培白菜始于魏晋，唐代大白菜开始广泛种植，两宋时期基本普及，达到了“南北皆有之”的程度。

　　“白菜”一名始于宋朝，这个名字是如何得来的呢？明代李时珍给出了说法，他在《本草纲目》中说：“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故名菘。今谓之白菜，其色表白也。”自此，古诗词中“白菜”一词多次出现，如“拟向山阳买白菜，团炉烂煮北湖羹。”

　　白菜入诗入画，绝不仅仅在于其“凌冬晚凋，四时常见”，关键还在于其味美价廉，营养丰富，烹饪方便，亦食亦药。俗语“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”“百菜不如白菜”“冬日白菜美如笋”之语都是对白菜的赞美。

　　宋代美食家苏轼有诗云：“白菘似羔豚，冒土出熊蹯。”把白菜提高到与羊羔、熊掌相媲美的高度，可见白菜味道之鲜之美。宋代范成大在《田园杂兴》群诗里写道：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”冬日白菜堪比蜜藕，“朱门肉食”与之相比也要逊色。清代王士雄在《随食居饮食谱》称白菜“荤素咸宜，蔬中美品”。

　　古人爱食白菜，今人同样如此，国画大师齐白石老人就爱吃白菜，爱画白菜，将白菜称为“蔬之王”。

　　白菜亦食亦药

　　中医认为，白菜性味甘平，无毒，入药则有清热解毒、止咳化痰、通利胃肠、宽胸除烦、解酒消食、下气等多种功效。

　　唐代《食疗本草》（孟诜著）载：“菘菜，治消渴，和羊肉甚美。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下气治嗽。”

　　南宋词人朱敦儒有词《朝中措·先生馋病老难医》曰：“自种畦中白菜，腌成饔里黄薤。肥葱细点，香油慢焰，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。”

　　《本草纲目》记载：“（白菜茎叶）通利肠胃，除胸中烦，解酒渴。消食下气，治瘴气，止热气嗽。冬汁尤传佳。和中，利大小便。（子）作油，涂头长发，涂刀剑不钝。”

　　医药方书里记述白菜治病的单方很多，如白菜加葱白、生姜熬汤治风寒感冒等。

　　现代营养学研究认为，大白菜中含有丰富的钙、铁、钾等营养元素，以及维生素C、维生素E。白菜中的水分含量高达90%，但热量很低，一杯煮熟的大白菜汁能提供几乎与一杯牛奶同样多的钙质，秋冬季吃大白菜可以有效补充因天气干燥而失去的水分，能够起到很好的护肤和养颜效果。

　　另外，大白菜含有丰富的粗纤维，可以有效刺激肠胃蠕动、帮助消化，从而起到润肠、促进排毒排便的功能。

　　最新医学研究表明，多吃大白菜能起到预防乳腺癌的作用。

　　白菜食谱

　　白菜炖豆腐

　　做法：

　　1.白菜切段，豆腐切块。

　　2.豆腐和白菜各下水焯一下，捞出沥干；锅中倒植物油烧热，放入姜蒜葱，炒香。

　　3.放入豆腐略煎一下，加水(或高汤)小炖一会儿；放入白菜翻炒几下，最后调入盐和鸡精即可。

　　此美食做法简单，白菜和豆腐都是很普通的食材，在哪里都可以买到。白菜其性微寒，可以清热解烦、通利肠胃，豆腐味甘、淡，性凉，入脾、胃、大肠经，有益中气、和脾胃、健脾利湿、清肺消痰之功效。两者共炖，营养丰富又美味，适合秋冬品尝。

　　猪肉白菜炖粉条

　　材料：

　　猪肉（排骨/前排肉/五花肉）250克，白菜20克，粉条、葱姜蒜、香葱适量。生抽、老抽、油、盐、冰糖适量。

　　做法：

　　1.大火，油热下五花肉片，煎至变色，两边有点微微变焦，下葱姜蒜炒出香味。

　　2.下白菜段翻炒一下，加适量生抽、老抽，把白菜炒软。

　　3.放入泡好的粉条，加适量盐和少许冰糖，加水没过食材，盖盖子焖炖5分钟左右，出锅前撒上香葱即可。

　　猪肉是最常吃的肉类，它味甘咸，性平、微寒，入脾、胃、肾经，能滋阴、润燥、补肾，对有肾精亏虚、虚热等问题的人，吃猪肉不仅是补充营养，还可以调理身体。

　　民间常将猪肉和白菜搭配在一起，比如一起炖、一起做馅儿包饺子，是有道理的。白菜味甘，性微寒，具有养胃生津、除烦解渴的功效。这两者一炖，不仅可以补肾精，还可以降胃火、润肺、降燥咳。

　　此外，很多人担心猪肉高脂、高胆固醇，白菜中的膳食纤维可以帮助猪肉中的胆固醇从体内排出，从而减少饱和脂肪酸对人体的伤害；而且大白菜清淡可口，和肥美的猪肉一起搭配，不但口感好，还能增进人的食欲。

　　醋溜白菜

　　材料：

　　白菜500克，酱油4勺、陈醋1勺、糖2勺、植物油2勺，大蒜4瓣，红辣椒3~6个，葱1根，盐适量。

　　做法：

　　白菜洗净，切块备用。把酱油、陈醋、糖混合在一起，搅拌均匀直到糖溶解。开中火把锅中的油加热，加入大蒜、红辣椒和葱，煸炒1分钟。加入白菜，改大火，煸炒2分钟后倒入调好的碗汁，继续翻炒1分钟，尝一下味道，加适量的盐，搅拌均匀，即可出锅。

　　炝拌白菜

　　材料：

　　白菜、粉丝、胡萝卜、香菜、香葱、蒜、凉拌汁（根据自身口味用盐、糖、醋、蚝油等调制而成）、辣椒油或花椒油。

　　做法：

　　粉丝泡软、焯水；胡萝卜切丝；大碗里放上白菜丝、粉丝、胡萝卜丝、香菜末、香葱末、蒜末；淋上凉拌菜调料后用加热好的辣椒油或花椒油激发香味，拌匀即可。

　　白菜的九种妙用法

　　大白菜可算得上是秋冬季的“看家菜”，但它的用途不仅仅是果腹，还能医治多种常见病。

　　广东省中医院芳村医院消化科专家陈延主任介绍，大白菜性微寒，有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃、清肺热之效。妙用这一家常菜，可以防治感冒、燥热咳嗽、声音嘶哑、便秘等“家常病”。

　　1. 治感冒：大白菜根3条洗净切片，红糖30克，生姜3片，水煎服，每日2次。

　　2. 治百日咳：大白菜根3条，冰糖30克，加水煎服，每日3次。

　　3. 胃及十二指肠溃疡、出血：小白菜250克，洗净，切细，用少量食盐拌腌10分钟，用洁净纱布绞取汁液，加入适量的糖食用。1日内分作3次，空腹服下。

　　点评：一般对于急性出血患者有效，对于反复出血的患者或出血量较大的患者不适宜。

　　4. 治秋冬肺燥咳嗽：白菜干100克，豆腐皮50克，红枣6枚，加水适量炖汤，用油盐调味佐膳，每日2次。

　　5. 治便秘、烦渴：白菜用开水煮汤食。

　　点评：大白菜含有多种维生素及碳水化合物和钙、磷、铁等矿物质。白菜中含有大量的粗纤维，可以促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥，保持大便通畅。

　　6. 治咽炎声嘶、病后食少：干冬白菜50克，大米50克，加适量水煮粥，粥熟时，用花生油少量调味服食，每日2~3次。

　　7. 治木薯中毒：鲜白菜、生萝卜各1200克，用凉开水洗净，切碎捣烂绞汁，加红糖适量，分数次服。

　　8. 治燥热干咳痰少，秋季口、鼻、唇干燥者：白菜1000克，牛百叶300克，猪瘦肉100克。白菜洗净，梗、叶切开；猪瘦肉洗净，切片，加调味料稍腌；牛百叶放入开水中浸2~3分钟，取出刮去黑衣，洗净，切梳形，沥干水。把白菜梗、蜜枣放入开水锅内，武火煮沸后，文火煲1小时，放入白菜叶再煲10分钟，放入猪瘦肉片及牛百叶再煲沸，调味，取适量食用。

　　9. 白菜干腐皮红枣汤治咳嗽：白菜干100克左右，豆腐皮50克，红枣10个，一起放入锅内加清水煮汤。用油盐调味佐餐食用。煮熟、煎汤、绞汁服均可。每次常用量白菜干50~100克，鲜白菜100~500克。可清肺热、润肺燥。

　　点评：白菜干腐皮红枣汤适用于支气管炎干咳、秋冬肺燥咳嗽、胃热肠燥、大便干结等病，但肺气虚寒所致咳嗽痰白而多、脾气虚寒所致的腹泻腹痛者，不宜服用。

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