张师傅是在成都做油卤生意的，在成都，几乎家家户户都买过油卤食品，其色泽红亮、香味浓郁，每次经过卤菜店，都会买一点，因为实在太香太好吃了。张师傅在成都卖卤菜50年，现在告老还乡，配方免费公开了。
油卤配方
油卤做法流程
1、干辣椒去蒂去籽剪成节，生姜洗净拍破，大葱择洗净后切段，草果拍破去籽，然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分，冰糖入锅炒成糖色，鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。
2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成熟，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中
3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成熟，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。
4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤
调制油卤的注意事项
1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
2、香料和干辣椒等分别入锅炸制，其原因是，炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出)，这样方能达到理想的效果，而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。
3、选用油脂应先熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强，精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
4、调制油卤时就忌用动物油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。
5、调制时加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起辅助作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。
注意：
①油卤卤水的制作和一般的卤水制作有区别，香料不需要用香料包包起来，直接放在不锈钢桶里煮，②放在水里浸泡10个小时，激发香料的味道，
③卤菜前很多腥味大的食材一定要去腥味。
④一般来说油卤大多是麻辣味的，辣椒和花椒一定要放足，否则味道不够。
五香卤猪头肉配方与制作
香料配比；
八角20克，甘草8克，桂皮12克，良姜6克，白芷8克，川砂仁10克，丁香4克，山奈10克，拨5克，干姜7克，小茴香15克，陈皮6克，香果8克，灵草2克，罗汉果20克，排草3克，草果10克，胡椒粒10克，白寇5克，花椒25克，栀子5克，辣椒30克，把所有香料装在煲鱼袋，香料包在用之前用温水泡20分钟再使用，这样做可以除掉一部分泥沙以及药材苦味。
制作高汤；
猪大骨4斤，鸡架子2个，大葱100克，生姜100克，料酒20克，水35斤。
猪大骨，鸡架子用清水浸泡1小时以上，再洗净备用，把大骨从中间敲断，以便能大骨内的骨髓熬出来，大从洗净备用，生姜洗净拍破。
桶中加入清水，将准备好的猪大骨鸡骨姜葱加入桶中，用大火将水烧开，再转小火，并打掉血沫，血沫打干净以后熬制5小时，再过滤出料渣留汤就做好。
炒制糖色
净锅上火，加入菜籽油50克，再加入冰糖半斤，白糖半斤，开锅不停翻炒，随着油温升高当糖全部融化改小火，因为糖色在一两秒就会变老，所以小火容易控制，在锅中会形成一层红色泡沫，再泡沫形成的时候不要用勺子搅拌，以免不好观察，当红色泡沫完全覆盖糖时，颜色由金黄变成枣红，加入清水，清水的量和糖的量是差不多的，并将再次烧开，所有的结晶物全部融化即可，糖色炒好了
卤水制作；
高汤20斤
调料；盐300克，冰糖100克，50克白糖，香料包，鸡精60克，味精60克，糖色500克，栀子水6颗，将调制好的卤水烧开，改小火熬制30分钟，新卤水就做好了。
卤水制作好之后，可以长期使用，卤水用的时间越长越好，所以一定要保存好自己的卤水，新做的卤水卤出来的东西虽然有五香味，但是味道醇厚度不够，回味欠佳，这是由于新做的卤水中，卤料的香味与卤水中的油脂芳香酚以及卤水中的水分融合不够，必须反复卤制5次以上，才能达到比较理想效果，所谓的老卤就是这样形成的。
注意；每次卤制完食材必须反复清理卤水里面残渣，以免变味。
