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尋蟹記。

文化   2024-10-11 15:00   北京  

‍‍文字丨誰最中國

首图丨lena的六月

封图丨lena的六月


秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。
又到一年吃蟹季。一早听说阳澄湖开湖了，于是便按捺不住一颗蠢蠢欲动的“吃心”了。
虽不知道第一位吃螃蟹的是谁，但总归是鲁迅口中的“勇士”，从此中国人为一只蟹倾尽了溢美之词。
东晋毕卓曾放言：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”；
北宋词人苏舜钦说：“蟹之肥美，抵得上江山之美”；
清代文学家李渔一生为蟹痴狂，“终生一日皆不能忘之”；
《红楼梦》中，曹雪芹将一场蟹宴写得悠哉悠哉，诗情画意，简直招人嫉妒；
最“坏”的要数蔡澜了，把全世界的蟹之美味吃尽了、写完了，徒留人吸着口水羡慕……
自古以来，或许有人不喜牛羊肉，但鲜少有人不爱蟹的。而中国人向来爱在吃上下功夫，于是便有了蟹的百般滋味……

蔡澜说，螃蟹生吃，是最高境界。大抵是因为生吃，最能保持蟹的鲜。从海里、湖里捞出蟹来，不做任何烹饪，只加入合宜的酱料佐味，鲜凉入口馋煞人。
但生食对蟹的品质要求极高，且生蟹易存活寄生虫，尝一口鲜罢了，最好不要多吃。

因为担心冬天没有螃蟹吃，李渔就想了个办法，让人将蟹醉起来，存在坛子里，即为“醉蟹”。
今微山湖的醉蟹，已经有两百多年的历史。李渔看到这里又要笑了：我之食醉蟹可又早了100多年哩。
“醉”也有讲究。首先得选那膘肥体健样貌好的河蟹或湖蟹，在水里先给它圈养起来“排排毒”，再稍作处理置入坛中。最具仪式感的该是美酒徐徐浇入的时刻，渴极了的螃蟹争先恐后地畅饮着，直至酩酊大醉。飘飘然，悠悠然，却不知将成为人的口腹之物。
索性就醉它个一个月吧，让酒香浸入到螃蟹的每一寸肌肤。此时再将由糯米酒、盐、糖、姜、葱、花椒、八角等多种原料制做的醉卤液一股脑倒入，再以曲酒封面，牛皮纸封坛，行云流水，一气呵成，只待一周后开封即食。
取醉蟹放在盘中，栩栩如生。揭开蟹盖，扯一丝雪白蟹肉入口，细腻肉质包裹的酒香在唇齿间蔓延开来，人醉蟹，蟹醉人。若李渔尝到，又要欲罢不能了。

有一次，一位山东友人与蔡澜说起莱州生呛蟹何等鲜美：“先煮好一大缸盐水，放凉。加姜片、花椒叶和花椒籽，料酒调配。把生螃蟹洗个干净放进去，让螃蟹喝个醉饱，浸了五到十天之后，把螃蟹拿出来，剩下的盐再次煮沸，重新把螃蟹浸进去，就可以吃了。没试过的人看到是生的，不敢吃，但是我们莱州有句老话：家有万贯，不敢吃生螃蟹，不会吃饭。就是那么鲜美！”
在莱州，这种做法便叫“生呛梭子蟹”。渔民们喜欢把此等美味放到大雪纷飞的时日，开坛取蟹，大碗饮酒，生蟹当肴，神仙不换。
蔡澜听完便对这美味挂念起来，终于在一个秋天，以签售的名义来了山东。
遗憾的是，前一晚吃蟹太过放纵导致了腹泻，到第二日友人将做好的生呛蟹带来时，蔡澜已无力消受。于是便留下了深刻的遗憾：“明年秋天，螃蟹肥时，我会再来。”
江蟹生，读来自带一种文人的雅气，吃到口中，却是十足的鲜辣生猛。
江蟹生顾名思义，就是用生江蟹凉拌的菜。江蟹是温州的梭子蟹，将蟹肉精劈分解后，用生姜、胡椒粉、糖、醋、酱油、黄酒浸制约半小时至一小时，便可以直接开吃，最是简单，也最留鲜。
撅嘴轻轻一吸，蟹肉便脱离蟹壳滑入口中，不粘壳不带腥，酸、甜、酱、鲜的味道充溢口腔，若再蘸了芥末来，便又增加一味贯穿神经的辣，那叫一个爽。

猪肉可以红烧，可做馅料，还可做成排骨与卤肉。蟹肉， 能有多少种可能呢？
最性感的蟹味大概要数这一个蟹黄汤包。那如菊花绽放的美妙，那吹弹可破的皮子，那摇摇诱惑的汤汁，单看，便已让人心驰神醉。
不禁又开始疑惑，那柔软的汤汁究竟是怎么到这薄薄的皮子里的呢？
这靖江汤包的制作工序据说有三十几道。首先是汤汁，先将猪的厚皮以文火煨至完全溶解，再取新鲜的蟹黄和剁碎的猪腿肉，辅以熬好的鸡汁等放入猪皮胶冻中。待蒸熟，那脂膏浓厚的胶冻便溶为汤汁了。
汤皮也是讲究的。面粉须得是上等的精白面，面皮须擀得极薄绝圆——稍有一点此厚彼薄，怕要漏汁破皮了。包汤包更要求师傅手艺纯熟，30多个褶皱，精细均匀，才能保证艺术品一般的视觉效果。
蒸汤包也不得敷衍，定要专心致志，时间误差不得超过10秒钟，否则便坏了味道。
吃的时候，秘诀是“轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤”。牙齿轻轻咬开一个小口，薄皮乍破，汤汁涌入口中，蟹香、肉香、鸡汁香，如舌尖上的盛宴。
秃黄油，是苏州方言。秃字读忒（tēi），是“只有”或“独有”的意思。
“秃黄油”可以理解成一味浇头。以纯粹的蟹黄、蟹膏为原料，爆香之后，再用黄酒焖透，高汤调味，最后淋上猪油和洒上胡椒粉便成。其中不掺杂一丝蟹肉，正因为纯粹，秃黄油才非常珍贵。
其实秃黄油最开始发明出来，是因为人们想要长久地保存蟹黄蟹膏，以便蟹季过后，仍能享用一口蟹味。
秃黄油在手，便有了美味的秘密武器，可自制秃黄油捞饭，秃黄油拌面，秃黄油豆腐……在秃黄油的包裹下，米、面的口感都变得浓厚、醇香，吃一口就停不下来……

若去福建，怎么能错过这碗红鲟饭？
福建很多地方习惯把青蟹叫做“鲟”。这八宝红鲟饭便是以红鲟为主，辅以火腿肠、鸭肉、猪肚、鸭肫等八种原料，再与糯米一起蒸熟而得名。
在过去，八宝红鲟饭是几乎是每户福州人家婚宴上必有的一道菜，呈上来，只觉油脂香与膏蟹香交相辉映，如果以荷叶做底，便另有荷叶的清香，让人不禁食指大动。伴一口糯米饭塞进口中，浓郁而满足。

有人爱吃甜，有人爱吃辣，有人无香菜不欢，有人热衷葱姜蒜……于是在各种调味料的簇拥之下，蟹味又有了不同的内涵……

螃蟹到了四川人手里，无论如何是要与辣椒痴缠一番的，于是便有了香辣蟹。
红得透亮，香味诱人。入口，辣字当头，鲜味做底，是平凡生活里的酣畅淋漓。如再加入年糕，便又多了一份满足。蟹不再自娱自乐，将美味沾惹到年糕身上，味觉与胃觉同时得到安慰，真是最佳拍档。
有人爱清蒸的本然鲜香，有人却偏好这一口浓烈。那些调料放大着蟹的触感，也是平淡生活里的小高潮。

避风塘炒蟹是香港十大经典名菜之一。其精髓便在于各味调料，尤其是蒜蓉与豆豉，要先在油中浸一天，用的时候与炸好的肉蟹和葱姜等一起入锅。
蒜蓉的焦香、豆豉的浓香、螃蟹的鲜香，与诱人的椒香混做一处，浸润到蟹肉之中，勾引着人的味蕾。
不过，蔡澜却对这种油炸过的蟹并不感冒，觉得失去了蟹的真味。

李渔说：世间好物，利在孤行。尤其是他最钟爱的蟹：要是拿来做汤，外形与口感就没有了；要是拿来炖，蟹真正的味道就失去了。最让他忍受不了的，是有人把蟹跟各种调料放在一起煎炸，蟹的精气神就全都失去了。
在这个吃蟹达人看来，螃蟹最适宜的是清蒸，保全其形、其味，这便是吃蟹的另一重境界了：追求真味。

至阳澄湖大闸蟹，已经不知该以何种味道为代表，只要它是阳澄湖的蟹，怎样都是好。
近代国学大师章太炎和夫人汤国梨寓居苏州时，吃到阳澄湖清水大闸蟹，生出感叹：“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”。在大闸蟹面前，甚至那些园林古迹都失了色。
阳澄湖的蟹为何名“大闸蟹”呢？民国作家包天笑也曾对此百思不得解，只好臆想了一个答案：说“大闸蟹”三个字源于苏州卖蟹人之口。那些卖蟹人，总是在下午挑了担子来，沿街喊道：“闸蟹来大闸蟹”。“闸"字，音同“炸"，蟹以水蒸煮而食，便谓"炸蟹"了。
但这样的解释，总觉差强人意。后来终于从一位苏州友人处，包天笑才知晓了“大闸蟹”的真正原委：凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了。
其中个头大的就称为大闸蟹。又因产自阳澄湖，便有阳澄湖大闸蟹了。
阳澄湖水清澈干净，水草丰盈，那蟹们开开心心，吃着小鱼虾长大，到人的嘴里没有丁点的泥腥气。所以，清蒸也好，淡盐水煮之也好，都能得其真味。再加一味简单的姜醋蘸料，配一杯暖胃小酒，便是秋天最大的幸福了。
关于蟹的各般味道，一天一夜都说不完：椒盐蟹、葱油蟹、盐焗蟹、咖喱蟹……中国人的“吃货”本性与钻研精神在一只蟹上暴露无遗。
百般蟹味，百般人生。那一口最美味，往往是与我们人生中最柔软的情感经历相关联的。如蔡澜吃遍全世界的蟹，念念不忘的仍是母亲用盐水与酱油浸的生蟹，那是身体本能的温暖记忆。
你最爱的蟹味，又是哪一口呢？


编辑 |谁最中国
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