【棣华堂：乡味】苏忠学：拉面

山西在全国来说算不上小麦产出大省，但山西人却把面食做出了花样，如刀削面、手擀面、卤面、拉面、角片……前段时间我在手机上看到一条短视频，在今年巴黎奥运会期间有一位山西小伙把山西的刀削面做到了巴黎街头，娴熟的手法引来了当地市民的热情围观，有些人还有模有样地模仿起他做面的动作。有的人抑制不住内心的激动，进店来亲口品尝来自东方大国的美食，连连称赞说好。这是山西人的骄傲，也为国家争得了荣誉。因地域不同，面食在叫法上有所差异。在我们当地经常做的面食主要有拉面、角片、卤面等。拉面是我们当地人吃得最多的面食，它细腻、顺滑、柔软、有筋道，能满足不同人群的饮食习惯，是一种老少皆宜的大众食品。

拉面的起源和历史说法有多种，其中有一种说法认为，拉面起源于中国。清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说，在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”，做法以山西阳泉平定、陕西朝邑、同州为最。其薄如韭菜，细似挂面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不断，柔而能韧。这种“桢面条”很有可能就是现在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。

我们当地所说的拉面可能和别的地方不是同一种面，我们当地的拉面是用水和好后，经过反复揉揣，醒面，摔面等一系列复杂的过程，最终拉成条形的一种面，在我们当地几乎每个成年人都会做。

小的时候吃得最多的拉面是母亲做的拉面，我母亲那一代人做面的手法比较老套，和现在人们拉面的过程不太一样。母亲把和好，醒好的面团放在案板上用擀面杖擀薄，再少量撒些干面粉，然后用刀尖把面片划成一条一条的，最后用两手分别捏住一条面的两端，慢慢拉长，拉细后再放入锅中，拉完一条再拉一条，既费时，速度又慢，拉出来的面厚薄粗细还不均匀。如果遇上一个进食快的客人，客人第一碗面吃完了，第二碗还没有做出来。小时候能吃到拉面的次数有限，尽管母亲做面的手法落后，那时在我的世界中，认为母亲做出来的拉面是天底下最好吃的。

1978年我离开了生产队成了一名教师，参加到教育工作中来，担负起了教书育人的光荣职责。我任教的第一所学校是由四个生产大队联办的一所初中，学校处在几个山沟的交汇处，四周被大山环绕，离最近的村庄也有两里地的路程。包括我学校有四名教师，没有炊事员，我们几个人的一日三餐要靠自己完成。当时由于我刚参加工作，父母亲一再嘱咐我刚到外面，工作上应该主动一点，多承担一点，把该做的事尽量做好。按照父母的嘱托，工作上不怕吃苦，除上课之外，我基本上兼职了四个人的炊事员。那个年代面粉较少，隔三五天吃一次拉面。我第一次做拉面时对和面、醒面、摔面、拉面的过程没有经验，只是凭着感觉去做。和得较硬，不会揉揣，不会拉条，当面条出锅后就感觉和母亲做的面条相差很远，没有了面条本应有的口感。面条的宽窄厚薄不均匀，粗的粗，细的细，有些面条几乎能竖起来，感觉在同事面前挺没有面子。

在我们学校旁边有一个负责公路养护的道班，负责人和我是同村，比我长七八岁，擅长做饭。为了尽快掌握做饭的一些技巧，特别是做拉面的方法我多次向他请教，他从和面时要掌握的水温，揉面的手法，摔面、拉面的技巧一一地给我进行了讲述，我还实地目睹了他在单位做面的过程。从那以后我的做面技巧不断长进提高，经过一段时间的揣摩实践，基本上能做出满足人们口感的拉面。

二十多年前我妻子患病，生活不能自理，做饭就成了我们生活中重要的组成部分，无论在城里和儿子在一起居住，还是我们夫妻二人在老家生活都是如此。在长年累月做饭的过程中对做拉面也基本掌握了技巧，并且能做出能让别人满意的一碗碗拉面，无论是在单位的同事还是村里的邻居以及在儿女面前都得到了好的口碑。其实要做出一碗质量上乘的拉面，需要掌握的环节很多，从面粉的质量到操作的过程都有讲究，在多年的实践中我也摸索出了做拉面的一套方法。面粉的质量是做面的基础，现在市场上有特一粉，特二粉……但关键是不能含有添加剂，还得有筋道。一些面粉厂家为了让面粉显得更白，加进了添加剂，这种面粉外观看起来很好，但做面时操作困难，做出的面条口感差，失去了拉面应有的顺滑，细腻、柔软。

正常的面粉应该是微黄色，加入了添加剂的面粉都显得比较白。做面条，除了面粉的质量要好，和面也很关键，水温还要合适，夏季可以直接用自来水来和，冬季、早春和深秋应该往自来水中适当添加点温水，使得水温合适，并且加水要适量，冬季和得软一点，夏季就稍硬一点。和好的面团要进行醒面，一般得十多分钟。醒好的面团要经过反复揉搓再进行摔打，用两手把面团滚成长条形，再用双手分别捏住两头，慢慢拉长，在案板上反复摔打，然后再把面头两端重叠在一起，再用双手捏住两端再一次拉长，这样反复多次。直至面变得柔软、光滑、拉伸自如，面团揉到这样的程度就能准备拉条下锅了。

拉面是最后的过程也是最关键的一个环节，把和好醒好的面团在案板上擀成薄片。在我们当地习惯使用中间鼓起向两端慢慢变细的那种擀面杖，这种擀面杖滚动起来灵活，能把面片擀得厚薄均匀，擀面片时看情况在案板上撒上适量的干面粉，防止和案板粘连。用擀面杖反复擀动面团，直到把面片擀成厚薄均匀的薄片，然后再用手掌在面片上左右上下摩擦，这样可以让面片的厚薄变得更加均匀，弥补擀面杖留下的缺陷。拉面前还要在面片上撒上干面粉，然后用双手轻轻掂起面片的一边和另一边重合，重合后的面片再用手掌轻轻摩擦，这个时候就要用刀把面片切割成宽窄相同的面条了。根据自己操作的熟练程度和技巧，一次可以切十五到二十刀，如果吃饭的人多，锅又大，水又足，切三十刀也可以。切开的面条，用双手分别捏住两头，缓慢用力轻轻拉动，直至拉到粗细相同的一条条又白又细的面条下到沸水中，煮上几分钟后，拉面就能出锅了。根据个人口感再搭配上合适的菜肴，一碗香气扑鼻，柔顺，光滑的拉面就做成了。拉面搭配得比较好的菜肴有西红柿炒鸡蛋，香椿炒鸡蛋，韭菜炒鸡蛋，酸菜土豆丝配粉条。

拉面向来是我们乡下人招待客人的上等美食，也是我最喜爱的，特别喜爱我亲手做的，百吃不厌。在我们当地有这样一种传统，当初恋中的男女第一次到对方家时要吃拉面，拉面中间不断，寓意着男女双方的婚姻就像一根面条的两端把对方相互牵扯到了一起，这种场合最忌讳吃油馍，油馍也叫破馍，吃油馍寓意婚姻破败。我儿媳第一次到我家，我也是做上了西红柿鸡蛋拉面，当时我也是用足了功夫，从和面到拉面再到炒菜每个环节都特别留心，生怕出现破绽。当把一碗色香味俱佳的西红柿拉面送到她面前时，她还以为我做的是一碗挂面，我儿子对她说，这是我爸爸做的拉面，当时她对我做面的手艺非常满意。几个月后我到她家里定亲，初次到来，她家里人特别重视，特意从她的亲戚中请来了一位拉面手艺好的人来招待我。吃着她们家的拉面我心里也挺满意，也佩服她们做拉面的手艺，也非常感激她们家人的热情招待。

前几年，随儿子到某城市办事，三四天里吃的伙食基本上都是大米、饸饹、卤面。对我这个习惯了吃拉面的人，两三天吃不到拉面就对拉面有一种渴望，于是就想找一个有卖拉面的饭馆，满足一下味蕾。我们走了两三条街，找到了一个悬挂有某某拉面馆醒目的牌匾，很自然地就走了进，店老板很热情地接应了我们，送来了热水。在等待上饭的时间，我仔细观察这家面馆的布置，白色的墙壁上张贴着几张关于面食文化的画愊，画面上展示出了古人做面时和面，拉面时潇洒的动作。深棕色的餐桌，顶棚是棕色的木条，中间留有缝隙。客人坐在这里就餐感觉环境非常雅致。等了十几分钟后一碗馨香的拉面端在了我的面前，菜肴不错，西红柿炒鸡蛋，还搭配了两个小菜，从菜肴上看我还满意，但看到拉面我就傻眼了，面条做得又粗又硬，像一碗机器压的面条，吃到口里如果不用点力气面都难以嚼断。我的胃向来不好，习惯吃点软和点的食物，担心怕犯胃病，这碗面条我吃了一半。我暗想，就这水平还能开面馆，还没有我在家里做得好。

祖国幅员辽阔，各地面食做法多种多样，在兰州有兰州人爱吃的兰州拉面，在西安有当地人爱吃的宽条子“裤带面”，在我们当地还有人们喜爱吃的拽面。兰州拉面和西安的“裤带面”我没有吃过，但我们当地的拽面我吃过几次，但感觉碱味浓，后来就不想再吃了，唯有家乡的拉面，是百吃不厌，久吃久香。

小的时候我吃着母亲的拉面长大成人，成年后我吃着自己做的拉面享受着生活的美好。不管母亲的拉面，还是自己做的拉面，都有亲情在里面，乡情在里面，爱在里面。

生命的年轮已经转过六十多个春秋，家乡的拉面永远是我饮食中的最大喜爱。

2024年8月28日写于家乡松庙