作 者 | Han
餐饮业竞争激烈，海底捞转变思路把进驻企业团餐作为扩张的下一站。
海底捞（06862.HK）和小米集团（01810.HK）原本在餐饮、科技这两条截然不同的赛道各自领跑，却又在近期悄然跨界牵手。
据媒体报道，近日小米食堂和海底捞正式签约。2025年元旦，北京小米科技园的海底捞门店有望开业，这也将是海底捞在北京的首家企业火锅店。这是雷军对海底捞青睐有加？还是张勇对小米格外偏爱？抑或是两位大佬一拍即合的双向奔赴？
值得注意的是，近日海底捞还进驻了比亚迪郑州园区，并针对园区内员工在火锅店基础上开设了针对团餐渠道的独立茶饮品牌“Hi嗨茶”，以独立档口的模式在园区开设，产品也经过了全新研发，有火锅店备受欢迎的莓莓抹茶、生打西瓜椰等，也有暴打大橙子、幽香燕麦椰等全新研发的创意饮品。
据海底捞介绍，在郑州比亚迪店开业后，海底捞将在陕西西安的比亚迪生产基地再开设一家企业火锅店。此前海底捞还进驻了陕西西安、江苏南京两地的华为研究所。
可以看出，这是海底捞在传统消费场景之外，在尝试开辟另外一条商业化思路——企业团餐。能否成功尚未可知，与小米、比亚迪、华为等品牌跨界牵手的动作，却已经先赚足了眼球。
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入驻企业园区、开进大学校园
在牵手小米之前，海底捞就已经进驻了不少企业，合作的对象都是华为、比亚迪（ 002594.SZ ）等明星公司。
值得注意的是，海底捞的动作非常迅速。
3月25日，据《澎湃》新闻报道，海底捞首个企业店落地华为陕西西安研究所，近400平方米的店面提供套餐和点餐两种服务，打通会员体系“捞币”积分，同享专属优惠。
第二颗棋子落在江苏南京。8月8日，海底捞第二家企业火锅在华为南京研究所开业。
11月，河南郑州，新能源造车巨头比亚迪位于航空港区生产基地的海底捞企业火锅店，也开启了试营业。
加上近期传出风声的北京小米科技园店，海底捞完成了在华北、华南和西部几个大城市的企业店铺探索。
比入驻企业还要早一点的，是渗透进大学食堂。
2023年四季度，海底捞在西安开出首家校园门店，并在之后快速地在西安、郑州、北京、南京、福州等地多所高校拓展校园门店。
在更符合大学生消费的食堂档口场景上，海底捞也在进行探索。2024年5月，据央广网报道，山东外国语职业技术大学的食堂内开设了全国首个海底捞校园食堂窗口店。
校园门店和食堂窗口店的区别在于，前者多售卖的是人均数十元的套餐，而后者可以“9.9元吃面”、主打粉面小吃、人均消费在15元左右。
这样的价格区间，能否吸引“打工人”或学生前来消费？
在社交媒体上，对于海底捞入驻企业园区、开进大学校园，出现了两种不同的消费者声音。在小红书平台上，有学生喊话“海底捞快点来我们学校”；也有消费过的学生认为在没有海底捞特色服务的前提下，人均数十元的性价比其实也并不比普通火锅店突出。
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行业“内卷”倒逼更换战场？
2024年以来，社会零售整体增长动能趋缓、居民消费愈加谨慎。国家统计局发布的数据显示，2024年三季度全国餐饮业零售总额同比增速放缓到3%到3.3%，较年初的近7%下滑显著。
叠加前期投资过剩等多重因素，餐饮行业“增收却减利”的焦灼情况蔓延。北京统计局发布数据显示，上半年北京限额以上餐饮企业利润总额1.8亿元，同比骤降88.8%。
“价格战”愈演愈烈，内卷蔓延到火锅等细分领域。
既然持续内卷谁都不会是赢家，那不妨换个战场。于是海底捞率先行动了起来。在这样的逻辑驱动下，海底捞迅速扩展企业园区餐厅、大学食堂档口等“非正面战场”，似有暗度陈仓之意。
其实这样的战略，却也早已不是秘密。在2024年中报里，海底捞就写道，目前公司已经围绕火锅店的核心场景，拓展了更多贴近日常的高频餐饮消费形态，来满足顾客个性化、多元化的需求。从2023年开始，海底捞校园火锅、企业火锅、露营火锅就在一步步丰富。此外，火锅外卖也是一种场景的拓展，被寄希望于打开更多业绩空间。
其实在餐饮行业内部，校园和企业场景都属于“团餐”的覆盖范围。在2020年，行业就曾发现在餐饮市场规模同比下滑的情况下，团餐还实现了2%的逆势增长，展现出韧性。
中国饭店协会团餐专业委员会和宸睿资本联合发布的《2022年度中国团餐发展报告》曾指出，在团餐这个广阔的市场，市场规模虽大但市场集中度较低，中国团餐百强的市占率仅有6.7%，而北美团餐行业前四名的份额集中度高达92%，两个数据之间的差距也折射着想象空间的广阔。
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供应链优势能否发挥？
海底捞进入团餐市场，品牌效应是一方面，更深层次的优势在于供应链。
与其说张勇的海底捞是一家餐饮公司，不如说是一个餐饮供应链帝国。据混沌学园复盘，海底捞先后成立了“蜀海”和“颐海国际”两家公司，主攻餐饮供应链服务和调味品业务。天眼查数据显示，蜀海公司的独立运作始于2007年，当前独立融资到B轮；颐海国际已经在2016年登陆港股，比海底捞还早了两年。
随着海底捞的发展，这两个平台也迅速成为行业里的重要玩家。2013年，海底捞成立了“颐海国际”，覆盖调味品业务，市值巅峰时上千亿港元。
在消费者面前以周到服务走红的海底捞，以及背后蜀海和颐海国际两大供应链企业加持。覆盖到整个产业链的全貌，展示出海底捞作为餐饮龙头的实力和护城河。
所以在业内人士看来，运营管理标准化程度高、上下游生态链完整的海底捞，进军团餐业态最显著的优势，就是边际成本更低。行业垂类媒体“餐饮O2O”分析道，海底捞进军企业、高校等团餐场景，可以在人力资源、供应、运营管理等多维度提升效率，引领团餐行业走向规范化、品牌化。
低成本落实到消费场景上，就是更实惠的价格、更优质的服务。举个简单的例子，同样是大学食堂里的一碗番茄面，海底捞能做到9.9元、出品稳定，但它隔壁的人工档口或许就没有实力做到同样便宜，二者竞争力也就会高下立见。
不过团餐市场的竞争硝烟已经飘起，其他餐饮连锁品牌也迅速行动了起来。据《证券时报》，2024年6月底，中国连锁经营协会发文称，已经有广州酒家、和府捞面、全聚德等多家餐饮企业官宣进军团餐市场。细看上述入局企业，每一家都在摩拳擦掌，意欲用品牌化、集约化、标准化横扫市场。这些竞争对手多少也都积淀了供应链能力。
团餐的产品升级迭代能力是有限的，加上大学生、年轻白领、园区员工等主要消费群体对餐饮口味和形式的要求越来越高，未来谁能抢占有利先发地位仍尚未可知。垂类媒体亦指出，在国内市场，想获得大学食堂等消费场景的合作资格，需要依赖“人脉资源”。优质点位也是稀缺资源，“僧多粥少”的激烈竞争或将加速到来。
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拓展与收缩并存
在开辟团餐“新战场”如火如荼之际，再把目光转回到海底捞传统门店消费的“主战场”可以发现，公司的经营或依然面临挑战。
8月27日，海底捞发布了2024年上半年业绩，实现营业收入214.91亿元，同比增长13.8%；核心经营利润达27.99亿元，较去年同期增长13.0%。不过受净汇兑损益变动和增值税加计抵减优惠政策取消等影响，净利润20.33亿元、出现小幅同比下滑。
尽管营收和核心经营利润向好，但行业逆风却也是不争的事实。浦银国际发表于8月28日的研报，曾经表达出对海底捞的五重担忧。
其一，是海底捞主品牌的开店拓展空间有限。这份研报指出，海底捞上半年总共新开11家门店，但同时关闭了43家门店，总门店数下降，全年的门店拓展情况或不及市场年初的预期。
其二，海底捞引入了加盟模式。因为对加盟商的选择要求非常高，所以对门店扩张以及下沉的效果或有限。
其三，目前海底捞的翻台率已经达到了优秀的4.2倍，但如果想要继续提升，难度会越来越大，恐怕需要在人员和服务上加大投入。
其四，经营利润虽然提升了13%，但是慢于收入的增长。综合翻台率已经大幅提升、毛利率已经同比大幅扩张的背景来看，利润率提升的压力将会增大。
其五，正是针对海底捞的多品牌战略。浦银国际注意到，其实早在多年前，海底捞就已经开展多品牌运营，尝试火锅之外的餐饮品类，但效果难言理想。因此，这一条路的能见度依然很低。
不过在发表于10月14日的研报中，浦银国际修正了对海底捞前景的看法。研报中提到的一个重要细节，正是来自于海底捞的多品牌计划。该份报告写道，在当时的企业日活动中，海底捞管理层对于旗下新品牌“焰请”的开店目标给出了较高的指引，并且详细阐述了这个新品牌与海底捞之间在采购、人工等方面的协同效应。
“尽管新品牌最终能否成功仍具有不确定性，但海底捞主品牌稳定的业绩表现以及公司对第二品牌的积极布局，有望大幅提升市场信心，利好海底捞估值的恢复”——报告如是认为。
浦银国际的上述两份报告也能从侧面反映出，新品牌、新业务能否打造“第二增长曲线”，是机构关注海底捞成长性的重要因素。
上述“焰请”是海底捞集团旗下首个烤肉品牌。公开报道显示，这个烤肉品牌已经在陕西西安、浙江义乌、江苏南京、浙江杭州等多地开店。另外，海底捞旗下的首个烤串品牌“火焰官BarBecue”首店11月14日在无锡开业，标志着海底捞进军烤串品类。
在烤肉、烤串等市场试水，加上深入高校食堂、企业园区探索团餐业务，海底捞的一系列试水主打差异化竞争。但餐饮市场竞争激烈，火锅巨头海底捞要想“跨界”站稳脚跟还要砥砺前行。
关于海底捞名字的由来没有官方的、被广泛认可的解释，其中一个说法是“海底捞”是四川麻将里一种“大胡”的胜利方式。如今将业务从火锅拓展到烧烤和团餐，海底捞能不能“大杀四方”“大胡一把”，需要的不仅仅是摸牌的运气，还有用口味和服务征服消费者味蕾的实力。
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