舌尖上的年味
文摘
2025-01-31 11:31
安徽
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舌尖上的年味
万昌文
对于上世纪六、七十年代生活在农村的孩子们来说，过年可是件大事。这意味着不仅有大把的时间可以肆意的玩耍，还有各色各样的美食可以敞开肚皮笑纳。之于我，年味正是从舌尖上开始的，而舌尖上的年味又是从吃送灶粑粑开始的。小时候，我最喜欢吃我母亲做的送灶粑粑。不过，好吃的东西多有些讲究，做送灶粑粑也不例外。首先，将籼米和糯米按一定的比例混合在一起（一般比例为7:3），洗净后沥水晾干，再磨成面粉。然后将面粉掺水，慢慢揉成团。分剂后，用手捏成面皮，放入馅料，包成扁圆形的粑粑坯子。送灶粑粑是否好吃，与馅料也有很大关系。除了少数糖馅的之外，我家送灶粑粑的馅料主要有大葱萝卜馅，咸芥菜馅，有的还加上香干，均切成细末。咸味的馅料都少不了肥瘦兼有的猪肉，也切成末或丁。肉末或肉丁先放入锅中煸一下，再放入已切成末的大葱、萝卜、或咸芥菜，与香干一起，在锅中翻炒至熟，冷却后即为馅。包好的粑粑坯子，现在人们大多用蒸笼蒸熟。而我们家那时是烧大锅的，母亲的做法是把粑粑坯子一个一个地贴在大铁锅的内壁上。为了防止粘锅，之前在内壁上要涂上一层食用油。粑粑坯子贴好后，盖上锅盖，用中火煎烤，等到有轻微油烟气从锅盖边冒出，再打开锅盖，四周旋一点水，加盖继续煎烤。如此反复两三次，粑粑即可出锅了。煎好后的粑粑，不贴锅的一面，光滑油润，软而不黏。而贴锅的一面，则多少有点焦糊，但也正因为如此，揭开锅后，却散发出一股诱人的香味。这样的送灶粑粑不是成“锅贴粑粑”了吗？唉！我是好多年都没有吃过这样的“锅贴送灶粑粑”了！吃送灶粑粑这天，我们老家是在农历腊月二十三。这天，又叫过小年。从过小年到过大年，其间只有六、七天，大人们要忙于备年货了。年货的重点是待客的糕点和餐桌上的食材。有一样糕点是一般家庭必备的，那就是炒米切糖。打切糖是一门手艺活，以前是要请师傅到家的。家里先备好炒米。母亲要做的是将糯米洗净后泡水半天，然后在锅里蒸熟，再将蒸熟的糯米饭在太阳底下晒干成粒。接下来的事情就交给打切糖的师傅去做了。师傅到我家后，先将晒干的糯米粒放入大铁锅中，用小火慢炒，直到米粒变黄并散发出香味再出锅备用。如果掺杂花生米或芝麻，也需在锅中炒熟。随后就熬糖稀了。我们家那时用的是麦芽糖。师傅将麦芽糖倒入锅中，兑适量的水，用小火加热至冒泡。师傅的技术就体现在火候的把握上。火候把握不好的话，糖就会糊掉，就成不了糖稀了。糖稀熬好后，将炒米或炒熟的花生米或芝麻倒入其中，迅速翻拌，以确保每一粒都裹上糖稀，这也是有很高的技术含量的。炒米与糖稀充分翻炒拌匀后，就可放入一个长方形的木制模子里。师傅用一根带把的木制滚筒，快速将滚热的炒米糖压实成形。等炒米糖稍微冷却，再用刀切成小块。师傅说，如果完全冷却后再切，炒米糖会很容易碎掉。这样用刀切成小块的炒米糖，又被称作切糖。自从炒米切糖打好之后，我每天的嘴里就多了一样零食，年味在舌尖上也一天天地变浓。餐桌上所需的食材有很多，但有两样是必不可少的：一是豆腐，二是猪肉。我表哥会做豆腐，以前我们家每年过年的豆腐都是他帮忙做的。选择自家收获的当年的黄豆，浸泡一段时间。泡好后，父亲推磨，母亲将黄豆一勺一勺地放入石磨的眼中，黄豆便磨成了浆。表哥将磨好的豆浆倒入一个很大的布袋中过滤，用力挤出豆浆。豆浆流入下面放着的大木盆里，便自然与豆渣分开了。接着将分离后的豆浆倒入锅中，加适量水，用中小火加热。为了防止豆浆糊锅，表哥不断地搅拌。煮沸后，再继续用小火煮几分钟。最后，在沸腾的豆浆中加入适量的卤水，叫点卤。点卤多少，往往是决定豆腐能否做成功的关键。卤水是用食用盐和石膏粉制成的，与豆浆搅拌均匀后，豆浆就很快凝固成豆腐脑了。这时，母亲就准备几个大碗，放入白糖，舀起热腾腾的豆腐脑。我就站在一旁，边看边等着这一可以饱享口福的时刻。余下的豆腐脑就放入豆腐模子里，展平，上面铺上几层棉纱布，盖上与模子一样大小的木板，再用重物压在木板上，以便挤出豆腐脑中的水分，使其逐渐板实成为豆腐。一般压几分钟即可。在农村，那时养猪的人家有很多，有卖的，也有准备过年时杀的。毕竟，过年的时候，猪肉的用量大，在市场上买要花不少的钱。我小时候，家里几乎每年都养猪，我就是放猪娃一个。我家人口多，猪养大了，一般是不卖的，待到过年时杀，叫杀年猪。杀年猪的那天，事先约好的杀猪匠过来，带上他的一些必备工具，如杀猪刀、斧头刀、切肉刀、刮毛刀等，还有一个烫猪用的大木桶。家里准备两个长板凳，上面铺上一个长木板，几个壮劳力把猪逮住，就放在木板上。猪撕心裂肺地叫，作垂死的挣扎，那当然是徒劳的。杀猪匠很快用那把细长的条刀刺入它的喉咙，往往一刺致命。喉管下放个大盆，张血旺。猪断气后，就放入盛满开水的大木桶里，这一过程叫烫猪。然后杀猪匠拿起刮刀，三下五除二就把猪毛刮干净了。接下来用吊钩将猪倒挂在靠墙的梯子上，杀猪匠开始对猪开膛破肚……这天，是有骨头汤喝的。母亲往往煮了一大锅喷香的骨头汤，邀请周围的邻居们来喝。我的任务常常是给村里的老人们每人送去一大碗。年前炸“油货”也是备办年货重要的一部分。油炸食品中有作为糕点盘中的“小炸”和糯米锅巴。“小炸”是类似薯条的小吃，原材料为小麦面粉。根据喜好的口味，加盐水或糖水，与面粉充分混合，揉和成面团。然后将面团压平，成薄薄的饼状，再用刀切成长约六厘米的细条，放入油锅中炸。不知为什么没有人为这样的小吃起个好听的名字，也不知是谁先称呼其“小炸”，名字就这么随便定了下来。糯米锅巴并不是指糯米饭吃完后，大铁锅中剩下的锅巴。油炸的糯米锅巴，其制作过程是先将糯米在热水中浸泡一段时间，直到糯米发白且用手能轻易碾碎后，再去淘洗干净。沥干水，加入适量的盐、玉米粉和其它调料，翻拌均匀再静置几分钟后，盛放在漏勺里，入油锅炸制定型。待看上去两面金黄酥脆，再用漏勺捞出，冷却后即可食用。油炸食品中可摆上餐桌的是油炸豆制品和油炸鱼块。油炸豆制品中以豆腐丸子和豆腐棍子为主。我母亲只炸豆腐棍子。将老豆腐沥干水，用刀削成片，再沥水一会，然后就可放入锅中炸了，也是炸到两面金黄为止。需要注意的是，油锅的油温不能太高，否则豆腐棍子的颜泽和口感就会大受影响。在我们无为，豆腐棍子切成细条，与同样切成细条的大蒜、腌制的五花肉一起炒，香味浓郁，也是“乡味”十足。油炸的鱼块，一般选择青混（青鱼）或草混（草鱼），也可选择海里的带鱼。青混或草混汆汤也很好吃，但是一条十几、甚至二十多斤重的鱼，用不了那么多来汆汤。所以，剩下的便切成块，用油炸，这样可以保存好长一段时间。油炸的鱼块端上桌子之前，还要进行二次加工，通常是加上青椒或西红柿等具有调味功能的配料。舌尖上的年味之集中体现，是在除夕的年夜饭上。在那个生活清贫的年代，年夜饭绝对称得上是豪华盛宴。一些平时很少吃到，或舍不得吃的菜，过年是无论如何要拿出来的。菜品之丰富，往往要摆到桌子边，或叠上“两层楼”。在所有的菜品中，有几样菜是绝少不了的，因为它们都有美好吉祥的寓意。比如鸡，寓意“吉利”；鱼，象征“富余”；豆腐，代表“福气”，等等。鱼当中，一般少不了鲢鱼或鲤鱼，预示一年红到头，子孙跳龙门。红烧鲢鱼或鲤鱼是不能剁掉鱼头和鱼尾的，上桌后也不能吃，只做个摆设，说是“有头有尾”，这样年景才好。年夜饭的最后一道菜，一定是猪肉丸子汆汤。母亲将精肉与少许肥肉先切成小块，把生姜切成末，然后放在一起在砧板上用刀剁碎。肉多的话，其间会不时撒一点水，一方面不至于使肉粘在砧板上，另外一方面还可保持肉中的水分，这样做起来的肉丸就会很嫩。肉剁到呈现一点的黏糊状后，加上适量的山芋粉、盐和葱末，在大瓷盆里搅拌均匀，再用手做成丸子，放在洗净的簸箕里备用。我们老家称猪肉丸子为“肉圆子”。年夜饭最后喝肉圆子汤，代表一家人一年到头的大团圆。如今，随着年龄的增长和物质生活的丰富，舌尖上的年味似乎淡了一些。然而，每到过年期间，对儿时年味的回味却从未淡化过。作者简介：万昌文，安徽省无为市人，无为中学英语学科高级教师。1986年毕业于无为师范，后在安徽师范大学获得英语专业硕士学位。业余时间喜欢阅读和旅游。间或也喜欢写点东西，以资对过往生活作一点念想。
