花粉发酵的作用与优势！

文摘 2024-12-20 20:30 北京

1、改善口感

花粉，尤其是蜂花粉，在形成的过程中或多或少会将一些细沙、破碎的植物组织等包裹在花粉颗粒内部，加工不易去除。因此，当消费者直接咀嚼食用时会有泥沙感，口感较差。但微生物发酵作用可以增加酪氨酸、苯丙氨酸和芳香烃等呈味物质的含量，改善口感。刘玳瑶等以柚子、蜂花粉为主要原料，通过乳酸菌发酵制得的发酵型蜂花粉酱具有独特的蜂花粉香味，并改善了蜂花粉原有的口感，使其口感更加厚重。

2、提高营养价值

花粉外壁的主要成分是孢粉素，该物质坚固且具有弹性，是一种天然的保护屏障，从而阻碍了蜂花粉内部营养素的释放，导致蜂花粉的营养消化利用率仅为10%~15%。但微生物的发酵作用能破坏蜂花粉的外壁，从而提高营养物质的吸收利用率。李永成采用平菇、香菇、米曲霉和酵母分别对混合花粉进行发酵破壁，发现平菇破壁率为90.9%，香菇为58.8%，米曲霉为89.3%，酵母菌为61.5%。

3、增强功能活性

通过微生物的新陈代谢作用不仅可以提高花粉中原有营养成分的含量，甚至还能产生其本身并不具备的营养物质。部分微生物自身也可分泌多糖类、黄酮类等活性物质，这些活性物质通常具有抗衰老、抗氧化和增强免疫等功能特性，将花粉和微生物进行有机结合，既可以保证花粉丰富的营养，又可以为产品增添有益微生物的特殊功效。

Kaškoniene等采用鼠李糖乳杆菌对蜂花粉进行发酵，发现发酵后的蜂花粉中总黄酮含量是发酵前的2.6~3.4倍，总酚含量也增加了1.1~1.4倍。有研究发现，花粉发酵后必需氨基酸含量提高，还生成了新的发酵产物维生素K，使营养物质更容易被人体吸收和利用。杜方岭等以乳酸菌为发酵菌种，对银杏花粉进行发酵，制得的益生菌银杏花粉结合了益生菌和银杏花粉的功能活性，同时具有抗癌、增强记忆力、提高免疫力及调节胃肠道微生物的保健功效。

4、增强抑菌作用

发酵过程中，有益菌的大量增殖可以抑制腐败菌和致病菌的生长，具有良好的抑菌效果，可以进一步延长产品的保质期。Kaškoniene?等研究发现，发酵后的蜂花粉对黄体微球菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑制率提高了1.08~16.90倍，对娄地青霉菌的抑制率提高了1.96~5.52倍。段倩倩等选用植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混合发酵油菜蜂花粉，通过对比发酵前后蜂花粉对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑制活性，发现发酵后样品的抑菌能力显著提高，蜂花粉经发酵后对大肠杆菌的抑菌活性提高了1.64倍。

5、降低致敏性

目前，国内外大多数研究学者认为，蜂花粉引起的过敏反应通常是由致敏性风媒花粉中过敏原的混入导致的，这些过敏原通常为水溶性蛋白质或者分子量10~70kDa的糖蛋白，不同植物来源的风媒花粉所含致敏蛋白的种类和数量存在差异。此外，植物源蜂花粉本身也会含有多种可能引发过敏反应的过敏原。

微生物发酵可以利用微生物对致敏性蛋白进行代谢分解，目前在降低其他植物性食物过敏性方面已存在较多研究和应用。乔琳通过蜂花粉发酵和电泳试验，发现发酵后蜂花粉中分子量20~40kD的致敏性蛋白消失，从科学角度证明了发酵对消除蜂花粉的致敏性的可行性。但关于发酵对降低花粉致敏性的影响和潜在机制研究还较少，很少有学者对此进行探究。但不可否认，微生物发酵或可成为未来降低花粉致敏性的重要手段之一。

结束语

我国自上世纪80年代起逐渐开始对花粉进行研究和开发，但主要集中在花粉的基础性质研究、破壁、提取等初加工方面，对于花粉的开发应用研究相对较少。市面上的花粉产品也以粗加工产品为主，价格相对低廉，附加值较高的花粉深加工产品不多。在现今大健康时代背景下，越来越多的保健食品进入大众视野，面向的消费者群体也逐渐从中老年人扩展到全年龄阶段。花粉作为一种天然的优质营养源，具有很大的开发潜力，在保健品市场中发展空间巨大。

花粉发酵可以结合花粉和有益微生物的双重优点，在营养丰富的基础上进一步提高功能活性，改善花粉的口感、降低致敏性，打造绿色、天然、健康的花粉保健食品，是花粉深加工的重要手段之一。但现今花粉发酵的相关研究多集中于发酵工艺的优化和营养物质含量变化，对发酵后花粉制品的功能活性证实及其作用机制研究相对较少，大部分花粉发酵制品也止步于实验室研究，缺少实际的生产应用。因此，花粉发酵研究可以从以下几个方面进一步深入探究。

（1）研究花粉发酵的机理。花粉自然发酵过程通常是多种微生物共同作用的结果。探明每种微生物作用的时间阶段和发酵原理，分析何种微生物起到主要作用，可以为后续人工发酵花粉提供菌种选择依据，进而缩短发酵时间，提高发酵效率。

（2）研究发酵花粉产品的功能活性。花粉发酵后可以提高花粉本身具有的功能活性，甚至增加新的保健功能。通过体内外试验验证花粉发酵产品的功能活性，确定其作用机制，可以为其未来的推广应用提供科学依据，促进消费者的购买欲望，大幅提高花粉产品的附加值，进一步拓宽花粉产品市场。

（3）将花粉发酵技术投入实际生产环节。当前花粉发酵研究仍停留于实验室阶段，市场上少有相关食品产品流通，只有通过小试、中试逐级放大，将实验成果投入工业化生产，才能实现科技成果转化，推动花粉产业发展。

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