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甲鱼1只肥肠、青豌豆、姜米、葱花、醪糟、腐乳、豆瓣、蒸肉米粉、胡椒粉、花椒粉、鸡精、老抽、红油各适量1.把肥肠治净，入锅煮五分熟，捞出切梳子背。甲鱼治净，壳砍成六块，肉剁小块，取肉多肉厚的12块，把血水冲干净，备用。2.用毛巾将甲鱼块水分搌干，然后和肥肠一起放入码碗中，加姜米、醪糟、腐乳、鸡精、胡椒粉拌匀腌20分钟。3.将腌好的甲鱼块取出，加入老抽、豆瓣、花椒粉再腌10分钟，然后加入蒸肉米粉拌匀，淋入适量红油。4.将甲鱼壳挑出来依次在选好的扣碗中摆放好。然后把拌好的甲鱼块均匀地放入扣碗中，中间留下一个窝。最后将青豌豆和肥肠放入码碗，与剩下的蒸肉米粉拌匀，放入窝中。将其放入蒸箱蒸2小时至肥肠甲鱼糯，取出来倒扣在盘中，撒上葱花即成。说明：可加一个小蒸笼用卡式炉上桌加热，以免凉得太快。
特色：
这道菜我将五花肉经过恒温烤制逼出油脂，高温烤制爆皮，做出来的肉不仅形好，外皮酥脆，肉质鲜嫩多汁，方便批量制作。
制作：
1.精选带皮三层五花肉，烧净毛，洗净，切20厘米长、12厘米宽的块，入蒸箱蒸15分钟左右，至七成熟，皮朝上，改刀切长宽各2.5厘米的正方块、刀深至肉的2/3。
2.将五花肉带皮的一面抹一层海盐（10克左右），另外一面抹匀五香盐，腌制30分钟。
烤箱：
1.五花肉用水冲洗表层盐分，控干水分。
2.取托盘，放入圆葱、胡萝卜，将五花肉放上，中间高呈“拱形”，入万能蒸烤箱，设置64℃，烤10小时，然后将温度调至230℃，烤15分钟，取出装盘，搭配黄芥末酱、椒盐一起上桌即可。
五香盐：
将五香粉20克加盐、鸡精各5克，海鲜酱10克拌匀。
牛油果烤蛋
原料：
牛油果、鸡蛋、海盐黑胡椒
1、牛油果用水果刀划一个圈分成两半，去掉中间的籽。2、鸡蛋打进去，去掉一些蛋白，不然装不下，来个和原核的对比撒黑胡椒海盐3、烤箱热180度，烤15分钟，蛋黄表面固化了，内里还是流质的，小料: 青椒段100g 姜40g 蒜40g 花椒粒1g 泡青小米辣20g东古野山椒20g青小米辣30g2、锅下菜油，猪油，姜粒，蒜粒，花椒，野山椒,泡青小米辣炒香，再下酱料，鱿鱼，青小米辣，青耳荆条炒入味，加白醋起锅酱汁 蚝炒鲜酱油30g 辣鲜露50g 香浓鸡鲜汁80g 菜油200g 猪油80g 金瓜60g 黄贡椒360g 胡萝卜蓉40g干锅牛蛙
原料：牛蛙2只、青红椒块、芹菜节、洋葱块各30克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片、蒜片、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、香辣酱、生粉、香料油、色拉油各适量1.牛蛙宰杀治净，斩成块后纳盆，加入姜葱水、盐、料酒、胡椒粉和生粉，拌匀腌味待用。2.锅里注色拉油烧热，投入牛蛙块滑熟后，倒出来沥油待用。3.锅里放香料油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片先炒香，再下青红椒块、芹菜节和洋葱块炒断生，随后放入牛蛙块翻炒，其间加香辣酱、盐、味精和鸡精调味，最后淋入香油便可盛干锅内上桌。丝瓜在广东被称为胜瓜，该菜选用广东胜瓜作为辅料，口感更加细腻。
原料：猪手2根、胜瓜300克、青豆、脆皮水、自制酱料[注]、高汤、葱片、姜片、色拉油、菜油各适量
制法：
1.将猪手入沸水锅汆一水，挂脆皮水入油锅炸至色泽金黄，捞出斩成块后再汆一水，捞出沥干备用。
2.锅入菜油上火，放入葱姜片炒香，再下入猪手块翻炒，然后放入自制酱料翻匀。
3.胜瓜去皮切成滚刀块，过油后入沸水锅汆一水，垫入砂锅底。将猪手块放入高压锅中，掺入适量高汤，上汽压半个小时后连汤倒入砂锅中，放入煮熟的青豆即成。
自制酱料：由海鲜酱、排骨酱、蚝油、鲍鱼汁、李锦记天成一味特级酱油对成。
风味石斑肚
原料：石斑鱼肚250克、青笋片150克、小米椒节15克、姜末、蒜粒各10克、芹菜粒、葱花各5克、酥花仁碎、熟芝麻、姜葱水、盐、料酒、香辣酱、老干妈豆豉酱、味精、鸡精、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、食粉、十三香、鲜汤、花椒油、香油、色拉油各适量1.把石斑鱼肚纳盆，加姜葱水、盐、料酒、胡椒粉和食粉腌渍一会儿，等下入沸水锅汆一水后，再投入热油锅滑熟。另把青笋片投入沸水锅汆一水，捞出来沥水后，放盘里垫底待用。2.锅留底油，先下小米辣节、姜末、蒜粒、辣椒粉、香辣酱和老干妈豆豉酱炒香，掺适量鲜汤后，倒入石斑鱼肚稍煮，其间加十三香、孜然粉、花椒油和香油调好味，出锅盛在垫有青笋片的盘里，最后撒入酥花仁碎、熟芝麻、葱花和芹菜粒便好。
