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姜辣大凤爪 配料：山东老姜400克，干辣椒40克，香葱10克。 调料：鸡精10克，味精20克，蚝油30克，植物油200克，凤爪汁（生抽30克，美极鲜味汁30克，辣鲜露20克，白糖10克）。1 选用大个头凤爪，用剪刀顺着脚掌部剪开，老姜切成片，干辣椒切成二段。 2 起锅烧水，处理好的凤爪焯水，水开后十秒捞出沥干水分。 3 热锅下入植物油，放入姜片煸干水分，下入干辣椒煸香。 4 待老姜表皮稍焦后，放入沥干水分的凤爪煸炒，加入味精、鸡精、凤爪汁调味。 5 锅中加入适量清水，入高压锅上汽后压五分钟，出锅时撒上葱花即可。![]()
姜辣鸭掌煨鲍鱼
配料：整干椒20个，八角2个，桂皮1小块，香叶3片，老姜200克，红线椒200克。调料：料酒20克，老抽20克，蚝油15克，味精3克，鸡精2克，啤酒200毫升，辣妹子20克。1 新鲜鸭掌洗净焯水，水开后立即捞出入冰速冷，稍后剪掉指甲、剔除鸭掌内骨头。2 锅热下油，老姜下锅煸炒10秒，下鸭掌翻炒后，下八角、桂皮、料酒爆炒15秒，老抽上色。3 倒入啤酒200毫升，调味后放入高压锅，上气后八分钟出锅。5 鸭掌与鲍鱼放入汤汁小火慢煨1分钟，红线椒、姜片入锅大火收汁，加蚝油，出锅。姜辣系列是源自湖南岳阳的新派湘菜，近十年来风靡大江南北的湘菜馆。这一味型的最大特色是烹调时大把加入姜片和干辣椒，姜辣凤爪突破传统湘菜之经典，用姜做调料，融入菜肴之中，姜香味浓，鲜辣无比。
近二年非常流行的姜辣实心海参就是在此菜上升级而成的。
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姜辣实心海参
此菜是将鸡爪与海参搭配，家常和高档、两种不同胶质的食材碰撞，既保证了口味，又提升了毛利；压凤爪不加一滴水，而是添入啤酒浸没原料，调入自制的姜辣酱，香气浓郁。1.压凤爪：鸡爪4000克剪去趾甲，洗净沥干，汆水备用。锅入猪油300克、大豆油200克烧至五成热，下入老姜片1200克炒香，添鸡爪煸约2分钟，调入姜辣酱60克、生抽60克、龙牌酱油50克、香料粉30克以及适量盐、鸡粉，投入干辣椒300克翻匀，倒入啤酒刚刚没过原料，加盖上汽后压15分钟，开盖将鸡爪继续泡在原汤中。2.煨海参：发透的实心海参50根汆水沥干。锅入葱油100克烧至五成热，放五花肉末300克小火煸出油脂，烹黄酒200克，下入海参，添高汤浸没原料，调入生抽30克、蚝油30克、鸡汁20克、鸡饭老抽15克以及适量盐、鸡粉，小火煨10分钟，关火持续浸泡入味。1.锅入清水烧至表面冒鱼眼泡，下干辣椒段50克小火煮至能轻易用手掐透，沥干备用。2.锅入猪油30克烧至五成热，下步骤1煮好的干辣椒段小火煸干水汽，倒入压好的凤爪200克、姜片60克、原汤100克，添海参6根，补入适量盐、鸡粉，小火煨2分钟，转大火收汁，起锅盛入砂煲，将海参摆在表面，带底火即可走菜。制作姜辣酱：1.锅入色拉油250克烧至五成热，下泡椒200克、打碎的郫县豆瓣酱100克炒香，盛出备用。2.仔姜1500克去皮、拍破，剁成姜粒，调入生抽100克、陈醋80克、白糖25克、味精10克、鸡粉5克拌匀，冲入晾至九成热的熟菜籽油500克，撒香葱末50克、香菜末30克，倒入步骤1中的原料拌匀即成。制作香料粉：八角240克、桂皮240克、香叶240克、小茴香200、白豆蔻80克、甘草40克、丁香10克混匀打碎即成。
笨鸡焖实心海参
主料：鸡肉600克（选择土鸡或农家鸡，肉质更为紧实鲜美)、海参200克（选择实心海参，口感更佳）
辅料：二荆条辣椒30克（根据个人口味可增减）大姜20克、花椒3克
调味料：炒鸡酱适量、鸡精10克、老抽8克（用于调色）、啤酒300克、纯净水400克、味精3克、白糖5克
炒鸡酱：川香麻辣酱200克、红油豆瓣酱180克、火锅底料120克、姜末100克、蒜末50克、洋葱末60克、辣椒面50克（如不喜欢太辣可减量）青花椒面7克（增加麻辣口感）混合油130克（建议使用菜籽油与鸡油的混合)
做法流程
除了姜末，蒜末，洋葱末，其他酱料全部倒在一起搅拌均匀，用热油，在将末末末，洋葱末至金黄色，推开备用
制作流程
1 鸡肉处理：鸡肉洗净，剁成大小适中的块，过水焯烫去血水，捞出沥干水分备用。
2 海参处理：海参开膛去内脏，洗净后切成小段或条状，如海参为干品，需提前泡发。
3 炒制：锅中加底油烧热，先下花椒、姜片爆香，接着加入二荆条辣椒、蒜末、姜末、洋葱末翻炒至香，倒入适量炒鸡酱，小火慢炒出红油，倒入鸡块，煸炒至鸡块表面收紧。
4 调味与焖煮：下入老抽调色，白糖提鲜，倒入啤酒和纯净水，大火烧开，转入高压锅，上汽后压7分钟（或传统炖煮30-40分钟）
5 收汁与装盘：取出高压锅，倒入海参段。小火继续焖煮，直至汁水浓稠，盛出装盘
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香煎臭鳜鱼
配料：青线椒100克、美人椒50克、小米辣80克、白洋葱500克、紫苏叶15克。调料：盐2克、鸡精8克、味精8克、白糖7克、姜末50克、蒜末50克、豆豉15克、陈醋20克、辣妹子30克、豆瓣酱50克、猪油200克、高汤1000克。1.热锅下入菜籽油，烧热后下入鳜鱼，用小火将鳜鱼煎至两面金黄倒出备用。2 下入猪油烧热，放入豆豉炸香，加入姜米、蒜米、小米辣炒香，放入豆瓣酱炒出红油。3 将备好的鳜鱼入锅，放入辣妹子轻微煸炒至出颜色，加入高汤大火烧开，放入鸡精、味精、白糖、陈醋、臭豆腐汁调味，大火将汤汁冲浓，转中小火使鱼肉入味4 铁板用洋葱、紫苏打底，将收汁完成的鳜鱼倒入烧好的铁板中。5 净锅加入色拉油，下入豆豉炒香，下入切好的线椒圈，加入2克食用盐将线椒圈炒香，均匀地铺在鳜鱼表面即可。
