半年关店3000家，高管接连被调查，曾经风靡全国的沙县小吃，2024过得有点难。
有城市的地方就有沙县，这句话一点也不夸张。
如今，沙县小吃门店数超过8万家，是肯德基的6倍，年营业额超500亿元，就业人数达30万人。
2010年之后，沙县小吃甚至还冲出国门，开到了美国、加拿大、日本以及东南亚各国。
以前的沙县小吃是真的猛，说是街边店里的大哥大，也丝毫不为过。
然而到了近两年，不光屡屡传出各地门店关停的消息，品牌存在感也已经明显下滑。
沙县小吃上一次获得巨大关注，还是去年5月和7月，集团副总经理徐振海、董事长童友健这两位高管先后因涉嫌职务违法被调查。
也正是这两个热搜，引来了许多网友感叹，沙县小吃居然是个国企？
严格来说，沙县小吃集团有限公司是一家二级子公司，它隶属的“沙县区小吃文化旅游发展集团有限公司”才是正儿八经的国企，注册资本1.68亿，旗下现有国有资产更是高达数十亿，采购、仓储、物流、加盟，整套业务都做。
目前，市面上常见的沙县小吃的门店包括两类:
第一类,是付了加盟费的加盟店；
另一类,是升级改造后的旧有门店，这类门店在牌匾上醒目地标注“沙县小吃集团xx地第xxx家店”字样。
这两类店是沙县小吃集团旗下的国企店，门店的装修、设备及采购，店员的着装会有统一要求。
但其实，加盟店在沙县小吃集团的数量并不大。
在其峰值期的8.8万个门店中，只有4000家为加盟店，也就是说，占比不到5%。
从街边小吃摊发展成国际大品牌，做大做强之后的沙县，为什么反倒越来越抓不住食客的胃和心了呢？
01.
那些年里，沙县小吃是如何一度火爆全国，又是如何走到今天的惨淡境地的呢？
单说沙县这个地方，本身就很有讲究。
它地处福建中北部，地理位置优越，在沙县不同的历史时期，曾经数次拥有过大量外来人口涌入的记录。
从各姓族谱来看，沙县境内绝大多数居民，都是在不同的历史时期从黄河流域迁来的汉族后裔。
来自北方不同省份后来又定居沙县的百姓，不同程度地保留并传承了原籍的一些饮食文化，在长期与当地人的共同生活中又彼此学习，不断融合，最终使沙县成为中国传统饮食文化的汇集地。
这就为后来沙县成为闻名全国的小吃城打下了坚实的基础，不管哪里的食客，都能满足他们的口味。
如今的沙县小吃尽管品类繁多，但大致可分为两大流派，一派为口味清鲜淡甜、 制作精细的城关小吃流派，体现南方百姓的口味特点，代表品种有扁肉（类似北方馄饨的面食）、烧麦、肉包等；
另一类为口味咸辣酸、制作粗放的夏茂小吃流派，体现北方百姓的口味特点，原料以米、薯、芋为主，代表品种有米冻、喜粿等。
沙县小吃最初走向周边省市，始于1992年沙县的金融风暴。
沙县人，有成立标会的传统。
最初的标会，是一种民间的经济互助组织。
谁家遇到了什么人生大事、难事要用数额较大的一笔钱，或者做生意的人为了扩大生产筹集资金，就可以请一个有声望的人发起一个标会，等渡过了难关之后，连本带利还给众多的出资人。
但是随着时代的发展，这种标会逐渐发展成为一种非法集资组织，一些标会的会头以高额利息为诱饵，募集到大量资金后，就卷钱跑路了。
1992年，沙县有8大会头集体外逃了。
一夕之间，无数在标会投入了巨额资金的人倾家荡产了。
对许多人来说，不但自己的毕生积蓄一夜清零了，还欠了亲朋好友许多债务。
因为这些人为了获取更多收益，还以付息方式从亲朋好友中筹集到大笔款项交到了会头手中。
标会会头跑后，这些人损失了自身巨额积蓄的同时，还成了亲朋好友追债的对象。
为了生存，也为了还债，许多沙县人，尤其是夏茂镇的人，被迫走上了背井离乡卖沙县小吃谋生的道路。
最初的沙县小吃，就是简陋的流动的路边摊，经营者通常是夫妻二人。
五毛一份，一元二元一份的拌面、茶叶蛋或者扁肉等方便食品，既经济又实惠，喂饱了90年代初期在各个城市街头涌动的打工人的肠胃。
而这些不辞辛苦，日夜劳作的初代沙县小吃人，也获得了不菲的收入。
有许多人不但逐渐还清了欠债，还靠血汗钱在城市开了店、安了家。
他们衣锦还乡后，又刺激了更多的沙县人外出经营小吃摊或小吃店。
一个个小吃摊，硬是被肯吃苦的沙县人开成了连锁产业。
02.
沙县县委不但充分关注到了本县百姓在外省的发展，还在1997年成立了小吃领导小组。
从县委到各个乡镇，都有领导干部专门负责扶植当地小吃的发展，并主导从业者成立了同业公会。
1998年5月，由沙县小吃同业公会出面申请，在国家相关部门成功注册了“沙县小吃”商标，还设计了一个张大嘴的“吃豆人”LOGO。
同业公会通过对“沙县小吃”商标的控制，加强对沙县小吃从业者的管理。
有关资料显示，彼时沙县小吃同业公会对商标使用作了一些规定，比如:
经营者必须拥有沙县户籍，必须在沙县小吃培训中心接受培训，办理商标使用申请手续后方可持证持照经营。
对于未经授权就自行标注沙县小吃而开设的门店，沙县小吃同业公会投诉至当地工商部门进行维权。
进入新世纪以后，沙县政府继续扶持沙县小吃的发展。
比如，2004年时创业者在上海开一家沙县小吃店，政府会补贴1000元，2007年时，在北京开一家沙县小吃店，政府会补贴3000元。
2008年8月18日，为了进一步整合市场上的小吃店，沙县小吃集团有限公司正式成立，注册资本为6500万元，法定代理人即为童友健。
沙县小吃在兴盛时期，单是畅销的品类就有几十种，不管是北方人还是南方人，都能在菜单上找到自己心仪的食品，花上十来块钱就能吃饱吃好。
而扁肉、拌面、蒸饺、炖罐成为最典型的沙县小吃网红食品，无数人慕名而来店内大快朵颐。
早些年的沙县小吃，之所以生意格外兴隆，主要还是做得好吃。
传统正宗的扁肉，是选用新鲜红润的猪腿肉做馅料，用木槌打成肉泥后再调制而成，在调制时还要加入适量水份。
扁肉的外皮，在和面时加入食用碱，这样和出来的面不但不易酸败变味，还富有弹性，一斤面粉能出400～500张皮坯。
如此精工细作出来的扁肉是真正的皮薄馅多，煮出来后还是半透明的，吃到嘴里，更是脆嫩有味，嚼劲十足。
沙县小吃中的炖罐，主要采用隔水炖的方式，把鸡、鸭、牛、羊肉以及各种草根、药材加以炖煮。
这样炖出的汤，既最大程度地保留了食材的营养和原汁原味，又清淡营养且好喝。
店家还会用简明扼要的语言标注，不同的食材的炖罐所具有的不同的养生滋补功效。
在沙县小吃红火的时候，它和兰州拉面、黄焖鸡米饭一起，成为人尽皆知的“国民小吃”，如果谁居然没有品尝过沙县小吃的美味，那是很丢面子、很OUT的存在了。
很快，沙县小吃便发展到了全国8.8万家门店的体量，单就门店数量，已经远超肯德基、麦当劳等国际连锁品牌了。
再后来，沙县小吃集团不但在北京、上海等地的黄金地段开出了“沙县酒店”级别的“旗舰店”，而且还把沙县小吃开到了美国、法国、马来西亚等66个国家和地区。
2010年之后，沙县小吃已然成为了具有国际影响力的知名品牌。
03.
但是，体量大规模增长之后，沙县小吃的发展却遇到了瓶颈。
虽然集团也采取了一些措施挽救颓势，但终究没有逃过像黄焖鸡米饭品牌一样，口碑下降、门店数大量缩水的命运。
不知从什么时候起，网友们对沙县小吃越来越不满意。
有人说，沙县小吃贵了，量还少了，而且不好吃了。
有人说，沙县小吃原来的饺子是真好吃，而且经常看到老板和老板娘利用片刻闲暇时间坐下来包饺子和扁肉。
可后来，就看不到包饺子的情景了，取而代之的是从冰柜中拉出一袋袋的冰冻饺子。
网友的反映，虽然是基于自己的就餐体验，直观、感性，但却也一针见血地指出了如今的沙县小吃群体普遍存在的问题：
一是性价比降低了，二是口味变差了。
在沙县小吃路边摊及夫妻店时代，沙县小吃的从业者特别能够吃苦耐劳，每天起早贪黑地制作售卖小吃。
虽然一份小吃只卖一二元，但因为是全手工制作，用料新鲜，口感风味极富特色，消费者花个十块八块就能吃饱吃好，因而回头客特别多，从业者也赚到了真金白银。
而如今，沙县小吃已经开启了5.0时代，按加盟店方式运作，租金、水电成本、人工成本、原料成本逐渐攀升，顾客的平均消费水平也涨到了20多元。
但吃到嘴里的却是选料不够讲究、口味变差的预制菜。
有网友爆料说，一些生意不太好的门店，大排、鸡鸭腿用料，蒸饺类食品的馅料，都是一次性购进或者拌好，放在冰柜里的，一用就是半个月左右。
再有，如今的沙县小吃从业者，早已经不能接受了第一代沙县小吃人忙起来连口水都顾不上喝的劳动强度。
在在快餐化时代，用预制菜也就算了，可他们甚至连门店的环境卫生都搞不好。
顾客就餐的桌椅油渍麻花，后厨原料和菜品随意摆放，甚至有老鼠出没，以致于食品安全问题不断出现。
这怎么能留住消费者呢？
04.
另外，沙县小吃的式微，还和集团总部领导不利有关。
除了上周已经爆料的董事长和总经理职务违法之外，从业者鱼龙混杂良莠不齐也是很重要的一个原因。
最初，沙县小吃行业公会要求从业者必须具备沙县户口，但实际上这一原则在后来的快速发展阶段难以坚持。
再有，沙县小吃的入行门槛并不高，尤其是在如今预制菜打天下的快餐行业，只要有资金有门脸就能掏几万块钱加盟。
更何况，有许多门店是并不加盟的自主经营店。
前文已经提到的5%的加盟率，已经能充分说明这一点了。
这么多的非加盟店，在没有接受专业培训的前提下，就开展起了自主经营，再叠加单纯对利润的追求，必然影响整个沙县小吃的行业形象。
因为顾客不会细究某个店是真正的加盟店，还是山寨门店，只要消费体验差，就会否定整个行业，从而形成客流量越来越少的恶性循环。
总之，体量曾经远超麦当劳、肯德基的沙县小吃，曾经与兰州拉面、黄焖鸡米饭同为国民小吃的沙县小吃真的逐渐式微了。
沙县小吃集团要想走出瓶颈，必须用猛药。
一方面要在提高行业标准化程度上下功夫，一方面要解决其产权过于分散的问题。
坐拥极广普的知名度，翻身重来也并非再无机会。
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