胡萝卜是大家心目中的健康食材，特别是对于每天频繁看手机和电脑的上班族、学生党，它可是保护眼睛健康的卫士。
要说每天吃胡萝卜对健康的影响，可不仅仅是护眼这么简单。
胡萝卜含有一种护眼的关键营养素，那就是β-胡萝卜素。有研究表明，胡萝卜的β-胡萝卜素含量为2653微克/100克，是韭菜的1.4倍、大白菜的631倍。（数据来源：杨月欣《中国食物成分表第6版第1册》 ）
这种成分可以在体内转化为维生素A，也被称为维生素A原，在保护视力方面尤为重要。
维生素A是构成视觉细胞内感光物质的成分，必须得保证它的摄入充足，才能维持视紫红质的合成和整个暗视觉过程，缺乏会导致夜盲症，严重者可致眼干燥症，甚至失明。
此外，胡萝卜中也含有叶黄素和玉米黄素，二者是人类角膜中黄斑色素的重要成分，能够保护视网膜免受蓝光损伤，提高视觉灵敏度。
充足的维生素 A 不仅对眼睛的健康有益，对皮肤健康和免疫力也尤为重要。缺乏会导致皮肤变得粗糙、干燥、易起皮。
维生素 A 还是免疫代谢细胞的调节剂，可以促进上皮组织的分化，可能会增强巨噬细胞和自然杀伤细胞的活力以及改变淋巴细胞的生长和分化。
对于维护人体上皮细胞的正常功能，预防呼吸道和消化道感染以及提高免疫力有重要作用。比如维生素 A 缺乏会导致呼吸道黏膜上皮萎缩、干燥、纤毛减少、抗病能力减弱；增加患呼吸道疾病的危险性；易出现喉咙发干、发痒、咳嗽等症状；还会导致患呼吸道疾病后不容易痊愈。
胡萝卜的膳食纤维含量还算不错，根据美国农业部营养数据库中的数据，胡萝卜的总膳食纤维为 2.8 克/100克，是小白菜总膳食纤维含量的近 3 倍。不仅能增强饱腹感，还能促进胃肠蠕动，预防便秘，也有助于肠道有益菌的增殖。
关于 β-胡萝卜素与癌症之间关系的研究很多，比如可预防肺癌、乳腺癌、口腔癌等，不过很多结论不太一致。分子水平研究显示，胡萝卜素具有预防或延缓癌变进程、抗氧化和调节细胞生长的功能；流行病学研究结果表明，癌症风险与类胡萝卜素的摄入量有关，但会受到个体差异和测量方法的局限。
胡萝卜素属于脂溶性维生素，需要搭配脂肪才能更好地促进吸收，所以很多人认为吃它必须得和油一起炒着吃才行。
其实并不是这样的，食物的消化吸收是在人体的小肠里，只要胡萝卜素和脂肪能在小肠里相遇就好。
在吃胡萝卜素含量丰富的食物时，同时搭配富含脂肪的食物一起吃就行，比如肉类、坚果、有烹调油的炒菜等，尽量要细嚼慢咽，让胡萝卜素更好地释放出来。
另外虽然胡萝卜素的吸收需要脂肪的介入，但是加油炖煮和炒制、炸制烹调时，会导致胡萝卜中的β-胡萝卜素保存率显著下降。
比如：先加油炒2分钟再加水炖煮8分钟，其保留率为75%；油炸胡萝卜其保留率为76%；而煮胡萝卜保留率较高，可高达91%。（数据来源：王璐，范志红，陈然《烹调对深色蔬菜中类胡萝卜素的影响》 ）
但是，煮胡萝卜的话混合在菜汤里的胡萝卜素通常会被倒掉，进一步造成了胡萝卜素的浪费。
所以，想要更好地保留胡萝卜素，采用蒸的方式最佳！
适量吃胡萝卜并不会变黄，但吃太多真的会变“小黄人”！
胡萝卜可以生吃，也可以熟吃。生吃时，可以将胡萝卜切成丝或块，搭配沙拉或蘸酱，保持其原汁原味。熟吃时，可以采用蒸、煮或炒的方式，烹饪过程中要注意火候，以免营养流失。熟胡萝卜中的β-胡萝卜素更容易被人体吸收，因此适量熟吃也是一种不错的选择。
胡萝卜与其他富含维生素C的蔬菜（如西红柿、青椒）搭配，可以增强抗氧化效果。可以尝试制作胡萝卜西红柿沙拉，或是将胡萝卜与菠菜一起炒，这样不仅营养丰富，口感也更加多样。
将胡萝卜榨汁是获取其营养的另一种方式。胡萝卜汁可以与苹果或橙子等水果混合，不仅味道鲜美，还能提供额外的维生素和矿物质。建议每天饮用一杯新鲜胡萝卜汁，以补充身体所需的营养。每天摄入100-200克的胡萝卜是较为理想的量，过量食用可能导致皮肤变黄。
