所谓“剩菜”、“隔夜菜”，并不是单单指当天吃剩下放到第二天的菜。从营养科学来讲放置时间超过8到10小时的菜都属于“隔夜菜”。食物如果保存不当，细菌很容易污染食物进而造成腐败。并且剩饭剩菜中还有大家熟知的亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定条件下可能转化为亚硝胺，这是一种致癌物质。
绿叶菜反复加热后维生素损失严重，隔夜后容易生成亚硝酸盐。
处理建议：尽量当餐吃完，不要剩！
根茎类蔬菜反复加热后维生素损失明显，硝酸盐含量较绿叶类低，隔夜后口感尚可。
处理建议：吃不完的尽快分装冷藏，可以保存1-2天。
肉类、蛋类再次烹饪对营养影响较小，但其蛋白质丰富，利于细菌繁殖。
处理建议：需尽快分装冷藏，超过24小时需冷冻并尽快食用完，再次食用时需要重新热透。
海鲜等水产品反复加热后不饱和脂肪酸容易受损，隔夜后容易产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。
处理建议：尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷冻。
豆制品重新加热后蛋白质等不太容易流失，但煮好的豆制品容易变质。
处理建议：尽量当餐吃完，买回来后尽快冷藏保存。
剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内，会生成有害物质。
处理建议：用瓦锅或保鲜盒冷藏。
隔夜后生成有害物质较多，且不适合加热处理。
处理建议：无论荤素，尽量当餐吃完，不要剩！
菌类食物：菌类里的蘑菇经过高温烹饪会产生大量的硝酸盐，第二天加热后继续吃进入人体的亚硝酸盐含量会增加。经常吃二次加热的蘑菇可能出现腹痛、腹泻等症状。
牛奶：反复加热牛奶会使牛奶中的蛋白质变性，导致营养缺失。同时，牛奶长时间放置细菌会快速繁殖使之变质，容易造成腹泻。
银耳汤：银耳含有较多的硝酸盐类，煮熟的银耳汤放置时间过久，硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白丧失携带氧气的能力，从而破坏人体正常造血功能，影响健康。银耳汤最好现做现喝。
无论何种食物在室温下放得越久，微生物就繁殖得越多，越不安全。熟食在室温下不得存放2小时以上。尽量把剩菜趁热或者是放置到不烫手时就放入冰箱。冰箱内东西不宜太满，尽量用轻薄、导热快的保鲜盒，可以加快降温速度。
要用干净的容器密闭储存，或者把碗盘包裹上一层保鲜膜。
把菜整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。微波炉加热需要翻一翻，多热几分钟。吃多少热多少，避免反复加热。
在处理剩菜时，请牢记这条“剩菜口诀”：
宁剩荤，不剩素，叶类全吃完，根茎适当存，海鲜、凉菜不要剩。
来源：魅力南铁
编辑：张 倩
校对：刘 琴
审核：刘晓慧
