独蒜低温鲍鱼
主料：
鲍鱼150g 独头蒜80g
辅料：
鲜花椒10g 青红线椒圈20g
调料：
美极鲜味汁120g 蒸鱼豉油30g 藤椒鸡汁10g 东古一品鲜酱油60g 白糖200g 味精10g 花雕酒15g 纯净水200g 花椒油10g
制作步骤：
1：准备主料
宰杀鲍鱼：
将鲍鱼清洗干净，去除内脏和杂质。
用花雕酒和少许盐腌制鲍鱼，去腥增香，腌制10分钟。
处理独头蒜：
将独头蒜去皮，切成薄片。
将蒜片放入沸水中煮熟，煮至蒜片变得半透明且口感变软。
煮好的蒜片迅速捞出，用冷水冲凉，沥干备用。
2：低温处理鲍鱼
低温慢煮：
将腌制好的鲍鱼放入低温慢煮锅中，水温设定在70-80摄氏度，慢煮约15-20分钟，直到鲍鱼肉质变得柔软且完全熟透。
慢煮过程中可以加入少许葱姜去腥。
3：调制汁水
混合调料：
在一个大碗中，将美极鲜味汁、蒸鱼豉油、藤椒鸡汁、东古一品鲜酱油、白糖、味精、花椒油和纯净水混合均匀。
根据口味调整白糖和味精的用量，确保汁水味道平衡。
4：浸泡入味
浸泡鲍鱼和蒜片：
将低温慢煮好的鲍鱼改刀成适当大小的块状。
将鲍鱼块和煮熟的蒜片一起放入调好的汁水中，浸泡30分钟，使其充分入味。
5：装盘点缀
装盘：
将浸泡好的鲍鱼和蒜片捞出，沥干多余的汁水，摆放在盘中。
在鲍鱼和蒜片上撒上鲜花椒和青红线椒圈作为点缀。
最后调味：
最后淋上少许花椒油，增加菜品的香气。
这道独蒜低温鲍鱼即可上桌享用，口感鲜嫩，蒜香浓郁，花椒和辣椒的微辣味增添了菜品的层次感。
果味醉蟹钳
主料:
冷冻蟹钳1斤
辅料:
装饰花苗少许
小料:
蒜片30克 生姜20克 小青柠2个 小米椒5克 青线椒20克 苹果半个 芹菜30克 香菜15克
调料：
辣鲜露30g 火锅丸滑汁 50g 蚝油65g 白砂糖20g 花椒油10g红油20g 呛油10g 矿泉水100g 酸梅酱50g
制作步骤：
1. 准备小料：
将蒜片、生姜、小米椒、青线椒、苹果、芹菜和香菜洗净备用。
小青柠榨汁备用。
2. 调制鲜捞汁：
在一个大碗中，加入辣鲜露、火锅丸滑汁、蚝油、白砂糖、花椒油、红油、呛油、矿泉水和酸梅酱。
搅拌均匀，确保所有调料充分融合。
加入蒜片、生姜、小米椒、青线椒、苹果、芹菜和香菜，继续搅拌。
最后加入小青柠汁，调匀备用。
3. 处理蟹钳：
将冷冻蟹钳解冻，清洗干净。
将蟹钳放入调制好的鲜捞汁中，确保每个蟹钳都均匀浸泡在汁液中。
4. 浸泡入味：
将浸泡好的蟹钳放入冰箱，浸泡5小时以上，使其充分入味。
5. 装盘装饰：
将泡好的蟹钳取出，沥干多余的汁液。
将蟹钳摆放在盘子上，点缀上装饰花苗。
香辣牛舌拌玉丝
主料：
卤牛舌片 200克
辅料：
娃娃菜丝 100克 有机菜苗 3克
调味料：
头抽鲜上鲜酿造酱油 80克 蚝油 20克 辣鲜露 20克 糖 120克 水 20克 辣油 80克 芝麻 30克 香辣红汤酱 150克 浓缩卤水汁 100克 鸡精 300克 冰糖 40克 水 3千克（用于卤水，包含小葱 100克，干葱 100克，蒜仔 80克，生姜 40克，香菜 30克油炸）
烹饪步骤：
1. 牛舌处理：
焯水去血沫：将牛舌放入沸水中焯水，去除血沫和杂质，保持牛舌的干净和口感。
高压锅压制：将焯水后的牛舌放入高压锅中，加入切好的葱姜，压制40分钟。这一步可以进一步去除牛舌的腥味，并使其初步熟化。
冷却撕皮：压制完成后，捞出牛舌冷却，待其完全冷却后撕去表皮。
低温慢煮：将处理好的牛舌放入预先准备好的卤料中（卤料由香辣红汤酱、浓缩卤水汁、鸡精、冰糖和水等调制而成），在80度的低温下慢煮6小时，直到牛舌变得酥软。捞出后冷却备用。
2. 娃娃菜处理：
切片切丝：将娃娃菜的杆部取出，打成薄片后再切成细丝。
冲水浸泡：将切好的娃娃菜丝用清水冲洗，去除多余的淀粉，然后加入有机菜苗一起浸泡在冰水中，这一步可以使娃娃菜更加脆爽。
3. 调味料调制：
烧至微稠：将头抽鲜上鲜酿造酱油、鲜蚝油、辣鲜露、糖和水按比例混合，加热至微稠状态。
冷却加入调料：待调味料冷却后，加入辣油和芝麻，搅拌均匀备用。
4. 摆盘装盘：
牛舌改刀：将冷却后的卤牛舌改刀成薄片，并对折成半圆形。
围圈摆盘：将牛舌片围成一圈，中间放上浸泡好的娃娃菜丝和有机菜苗。
淋入汁酱：最后将调制好的调味料均匀地淋在牛舌和娃娃菜上，完成装盘。
小贴士：
卤水的制作：卤水中的小葱、干葱、蒜仔、生姜和香菜油炸后能增加卤水的香气，使卤出的牛舌更加美味。
淋汁酸辣海蜇花
主料：
海蜇花8只
辅料：
南姜蓉5g 小米辣椒蓉5g 蒜蓉5g 葱蓉5g 香菜梗蓉8g
调味料：
蒸鱼豉油30g 财神蚝油30g 麻辣调味汁30g 香醋30g 辣椒油2g
制作步骤
1. 将小料（南姜蓉、小米辣椒蓉、蒜蓉、葱蓉、香菜梗蓉）和调料（蒸鱼豉油、财神蚝油、麻辣调味汁、醇酿香醋、辣椒油）充分拌匀，冷藏成捞汁备用。
2. 将海蜇花汆熟，捞出过透冰水，装盘。
3. 将捞汁浇在海蜇花上即可。
海蜇花因其形态优美、口感爽脆、出品快捷，成为新型的凉菜佳品。
山椒酸辣马踏藕
主料：
马踏湖莲藕 200克
辅料：
野山椒 20克
小料：
食用苗 1克
调味料：
家乐酸辣鲜露 50克 水 100克 糖 50克 野山椒水 15克 野山椒 10克 柠檬汁 10克 纯净水 100克
制作步骤：
1. 准备莲藕：
将马踏湖莲藕洗净并剥去外皮。
切成滚刀块状。
将藕块放入沸水中汆烫5秒钟，迅速捞出后浸泡在冰水中，待用。
2. 调制浸泡汁：
将野山椒切成小段。
在碗中混合家乐酸辣鲜露、水、糖、野山椒水、野山椒、柠檬汁和纯净水，搅拌均匀，制成浸泡汁。
3. 浸泡藕块：
将汆烫并冰镇过的藕块沥干水分。
将藕块放入调好的浸泡汁中，冷藏浸泡3小时，使其充分吸收调味汁的味道。
4. 装盘：
将浸泡好的藕块取出，整齐地装入盘中。
淋上30克浸泡汁，增添风味。
最后，用少许绿油和食用苗进行点缀，使菜品更加生动美观。
烹饪要点：
汆烫时间：藕块汆水时间不宜过长，以免影响口感。
冰镇作用：冰水浸泡可以使藕块更加脆爽。
浸泡时间：冷藏浸泡3小时，确保藕块充分吸收调味汁的味道。点缀：绿油和食用苗的点缀不仅提升菜品的视觉效果，还能增添一丝清新香气。
柠香酥脆绣球菌
主料
绣球菌 200克
小料
青柠碎1克 食用苗1克
调味料
辣鲜露10克 蒸鲜豉油5克 蚝油10克 糖20克 柠檬汁30克
烹饪步骤
1. 绣球菌用手撕成小块，汆水5秒，捞出吸干水分待用；
2. 调味料调成柠香汁，绣球菌入油锅，炸成金黄色捞出控油；
3. 扎好的绣球菌装盘，淋上柠香汁，刨上青柠碎，点缀食用苗即可。
青麻藤椒浸扎蹄
主料
咸蹄膀1个
辅料
鲜青花椒10克 姜松3克
小料
葱段10克 姜片10克 花椒5克 香叶5片
调味料
鸡粉15克 盐10克 水2千克
烹饪步骤
1. 咸蹄膀烧毛后洗净，取骨用纱布抱紧，用绑绳制成扎蹄；
2. 净锅入调味料，加入小料和扎蹄，煮2小时，取出入冷藏一晚上，汤汁过滤去油留用；
3. 扎蹄改刀切片，在装盘，淋入汤汁，青花椒用藤椒油微炸撒入，点缀姜松即可。
辣卤皮大皮
主料
猪尾巴1千克
脆椒烟熏黄鱼
主料
小黄鱼脯（去骨去头）1千克
辅料
甜椒3只（甜椒肉200克） 油浸小番茄50克
小料
生蒜蓉5克 炸蒜蓉10克 香菜末30克 花生碎35克
调味料
蒸鲜豉油20克 黑醋20克 橄榄油60克
熏料
百里香100克 迷迭香100克
腌料
鸡粉20克 盐20克 葱白50克 姜片50克 花椒5克 白酒10克 水
800克
烹饪步骤
1.甜椒去籽去蒂，切粒加少许盐和糖杀水30分钟，挤干加调料和小料捞捞匀制成脆椒料；
2. 鱼脯加腌料腌制12小时后风干3小时，用熏料慢火熏制3分钟，再焖3分钟；
3.熏好黄鱼加上脆椒料，油浸小番茄装盘即可。
姜母鸭
主料
麻鸭1只（2000克）
辅料
带皮老姜片300克 炸姜松200克 炸粉姜10克
香料
良姜2克 山奈2克 白芷1克 白蔻2克 香叶2片 砂仁2克 小茴香1克
调味料
头抽鲜上鲜酿造酱油30克 蚝油10克 鸡精15克 麦芽糖30克 红糖15克 黑麻油150克 酒酿汁100克 台湾高粱酒60克 老抽8克 榨姜汁200克
烹饪步骤
1. 准备姜料
将老姜去皮，拍碎后撕成丝，挤干姜汁备用（姜汁将另作他用）。
将处理好的姜丝炸至脆，成为姜松；粉姜也炸至脆，备用。
2. 香料处理
老姜带皮切片后炸至微黄色。
香料用温水冲洗干净后，加入100克温水浸泡10分钟。
3. 烤鸭
麻鸭去头去尾，剁成大块，冷水洗净后沥干水分。
锅中放入炸好的老姜和黑麻油，炒香后放入麻鸭块，炒至表面水分蒸发。
加入所有调味料、香料及浸泡香料的水，翻炒均匀。
将炒好的鸭块装入烤盘，封上锡纸，以130度烤制1个半小时。
4. 收汁煎鸭
烤好的鸭块连汁一起倒入平底锅中，收汁至水分蒸发。
剩余的油将鸭子表皮煎至焦脆，然后倒出沥油。
5. 装盘装饰
炸姜松入锅，快速翻炒后放入鸭子，一同翻炒均匀。
装盘时撒上炸姜松和炸粉姜，可配以花草进行装饰。
注意事项
烤制过程中要注意观察鸭子的熟度，避免过火。
收汁时要不断翻动鸭块，确保均匀受热且不粘锅。
芝士咕噜肉
主料
猪里脊250克
辅料
帕马森芝士50克
调味料
菠萝酱 [家乐鹰粟粉10克 菠萝1只 糖220克. 盐2克 柠檬汁120克 黄油80克] 糖醋汁 [番茄膏300克 白醋900克 糖800克 盐2克 喼汁80克 老抽15克 柠檬片半只]
腌料 鸡粉2克 盐1克 胡椒粉0.2克
制作步骤
1. 菠萝酱制作
菠萝去皮取肉800克，一半打成酱，另一半切成小粒。
在不粘锅中倒入菠萝酱，加糖和盐煮开5分钟。
柠檬汁加鹰粟粉拌匀后倒入锅中勾芡，关火后加黄油打匀，冷却后装入裱花袋备用。
2. 腌制猪里脊
猪里脊去掉筋膜，切成大薄片。
加入腌料（家乐鸡粉2克、盐1克、胡椒粉0.2克）腌制5分钟。
3. 加工猪里脊
使用肉锤将腌好的猪里脊敲平敲薄。
挤上菠萝酱包裹，然后拍上一层生粉。
滚上蛋液后再拍上一层生粉。
4. 炸制
将处理好的猪里脊放入预热至160度的油锅中炸熟，然后复炸至表面脆硬。
5. 糖醋汁烹制与装盘
烧热适量糖醋汁并勾薄芡，淋少许热油。
放入炸好的咕噜肉略翻炒后码放在盘中。
刨上帕马森芝士丝，顶部装饰花草即可。
6. 快速降温处理（可选）
也可以将咕噜肉装入液氮碗中快速降温。
然后转移至冰盘中，装饰花草并撒上干冰增加氛围。
注意事项
菠萝酱的甜度和酸度可根据个人口味调整。
炸制过程中要注意油温控制，避免炸焦。糖醋汁的比例可以根据喜好进行调整，以达到最佳口感。
堂烹葱爆羊肉
制作：
玛瑙海参
原料：
水发海参500克、盐14克、猪肺1个、鸡油40克、味精0.3克、熟火腿末50克、蒜10克、料酒30克、胡椒面0.3克、葱段30克、生姜3克、食油50克、酱油15克。
制作：
1、从猪肺喉管灌进清水，冲洗净血污，放汤锅内煮烂，去皮筋，剁成直径2厘米大的小圆球。
2、将海参顺长片成磨刀片，用开水氽过捞出。
3、锅内加猪油50克烧热，下入葱段、姜片、蒜片，炸出香味，加入料酒、鸡汤500克，捞去葱，倒进海参，加酱油、胡椒面、盐、味精、猪肺烧5分钟，淋鸡油，盛入汤盘内，撒火腿末即成。
紫苏螺蛳烧肥肠
主料
青壳螺蛳300克 卤肥肠200克
辅料
紫苏叶15克 小米椒圈10克
小料
葱段15克 蒜片10克 姜片5克
调味料
火辣干锅酱20克 鸡精10克 二汤150克 猪油20克 糖5克
卤水汁
浓缩卤水汁40克 香辣红汤酱40克 鸡精30克 水2.5千克 葱段15克 姜片15克 花椒10克
烹饪步骤
1. 前期准备
将螺蛳冲水浸泡，清除泥沙，沥干水分备用。
辅料和小料改刀备用。
肥肠洗净后进行汆水处理，去除异味，然后放入卤水汁中进行卤制，使其充分吸收卤水的香味，卤好后捞出沥干水分并改刀备用。
2. 炒制
锅中加入猪油，待油温适中后，放入葱段、蒜片和姜片煸炒出香味。
加入家乐火辣干锅酱，炒至出红油。
放入螺蛳翻炒至熟，并加入剩余的调味料（除卤水汁外）。
加入卤好的肥肠和辅料（紫苏叶、小米椒圈），继续翻炒均匀。
最后加入卤水汁，翻炒至汤汁浓稠，收汁即可。
3. 装盘
将炒好的青壳螺蛳卤肥肠出锅，装入已加热的煲仔中，即可上桌享用。
注意事项
螺蛳浸泡时间要足够，以确保干净无沙。
卤制肥肠时，注意火候和时间，避免卤得过烂或味道不足。
炒制过程中要保持火候适中，避免烧焦。
金酸汤筒骨萝卜
主料
猪筒骨1只（500克）
辅料
白萝卜滚刀块500克 泡好的黄豆50克
小料
姜15克 香芹碎3克
调味料
黄金酸汤汁80克 水750克 白醋15克 炒香胡椒粒10克
[黄金酸汤汁（汁酱配方，约可制作10份菜式）金酸汤酱600克 浓缩鸡汁100克 醇香一品汤50克 冰糖50克]
制作步骤
1. 调料混合
将金酸汤酱、浓缩鸡汁、醇香一品汤和冰糖混合均匀，备用。
2. 筒骨预处理
猪筒骨洗净后一开二，放入加有白醋的水中煮3分钟，然后用清水冲洗干净，沥干待用。
3. 压力锅炖煮
将处理好的筒骨放入压力锅中，加入开水没过筒骨。
加入炒香的胡椒粒和姜片，大火烧开后转中火压煮15分钟。
加入白萝卜滚刀块和泡好的黄豆，继续压煮5分钟，然后取出备用。
4. 煲制调味
将压好的筒骨、白萝卜和黄豆连同原汤一起倒入大煲中。
加入家乐黄金酸汤汁调味，中火煲煮5分钟。
5. 装盘上菜
最后撒上香芹碎，即可跟炉上菜。
注意事项
猪筒骨煮前用白醋处理可以更好地去除血水和腥味。
压力锅炖煮时要确保水量足够，避免烧干。
最后的煲制时间不宜过长，以免汤汁过于浓稠。
