酸辣野木耳

主料：青川野木耳50g，小米椒20g，葱花10g

调料：盐5g，鸡粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g

做法：
1. 木耳用水泡发后，择洗干净，小米椒切细。
2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。
特点：酸辣适口，脆爽。

烹饪心得：
木耳杂物较多，要洗净，拌好后立即上桌，否则由于盐的渗透会吐水变软，口感欠佳。



金牌酱猪尾

原料：猪尾500克。
调料：A料（双烧酱、排骨酱、花生酱各5克，海鲜酱、芝麻酱各10克，高汤1千克，白糖15克）
B料（八角、香叶、姜片各2克），色拉油5克。
做法：
1、将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。

2、净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。



捞汁海鲜全家福

原料：海螺，海肠，黄瓜丝，洋葱丝，香菜，红椒粒，自制捞汁。

制法：
1、海螺洗净，煮熟，取肉，一开为二；
2、海肠洗净，煮熟，切斜刀段；
3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀，倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中，点缀香菜、红椒粒即可。

点评：海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感，红椒粒带来微辣的刺激，令人欲罢不能。

捞汁的配方：白糖，老陈醋，酱油，盐。



香酥带鱼

做法：
1、选用肉厚的大带鱼，切成段，再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。锅留底油，投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香，掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味，然后倒进高压锅，放入炸好的带鱼段，同时倒入香醋（按10千克带鱼加750毫升香醋的比例），烧上汽后压30分钟。
2、把原汤和带鱼一起倒进炒锅，开小火将汁水收浓，其间需分次加入适量色拉油（目的是增加亮度和油润度），等汁水收浓时，把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里，小火收至入味，出锅晾冷后放盘中垫底。

特色：
这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤，即放高压锅里加醋压30分钟，因此成菜的口感特殊，骨刺无比酥软。



红油捞汁脆百叶

主料：牛百叶500g
辅料：莴笋丝200g
调料：酸辣捞汁200克、柠檬酱油沙拉汁100克、红油50克、熟芝麻20克

制作：
1、莴笋切丝飞水过凉，牛百叶飞水过凉拽干水分；
2、酸辣捞汁加柠檬酱油沙拉汁、红油、熟芝麻调匀；
3、莴笋垫底、牛百叶盖面淋酸辣红油捞汁即可；
特点：香辣爽脆，莴笋解腻，食材之间相得益彰。



冰红茶猪

原料：生猪耳8个，冰红茶一瓶，琼脂20克。
调料：
A料（盐300克，大葱段50克，大姜40克，八角10粒，花椒2克，芫荽籽3克，料酒30克）
B料（料酒20克，大葱段、大姜各10克，八角5粒）。

制作：
1、生猪耳去毛和根部，焯水放凉备用。
2、净猪耳加入A料反复揉搓均匀，腌制8小时。
3、腌好的猪耳用清水洗净，加入B料、清水1千克，入蒸车大火蒸2个小时，取出猪耳，放入较深的不锈钢盘中压实冷却。
4、琼脂切碎，放入冰红茶中，上蒸车蒸30分钟，过滤汁水，浇在冷却的猪耳上，继续冷却成形，改刀装盘即可。

备注：此菜也可跟红油或蒜泥味碟一起食用。



牡丹萝卜皮

这道菜在原有的酱香味萝卜皮制法基础上，加入了小米椒、腊八豆拌制，口味独特，造型美观。
把萝卜切成片，用糖腌制8小时后捞出，再放入由生抽、老抽、蜂蜜、大红浙醋、鸡粉和美极鲜调成的汁水中浸泡8小时，上菜时加少许白糖、辣鲜露、腊八豆、小米椒碎、红油和香油拌制装盘即可。



苦尽甘来

苦瓜是餐桌上极其常见的食材，与香蕉搭配制成凉菜，颇有创意。
先将苦瓜去两端，切成段，掏去内瓤后入沸水锅煮熟，捞出待用。然后把香蕉切段酿入苦瓜，切成圆片装盘，上桌时配蜂蜜蘸碟即可。




香酥椒麻金蝉

原料：金蝉300克，干辣椒段50克，花椒20克，香菜梗10克。
调料：高汤500克，鸡精10克，葱油适量。

做法：
1、将金蝉放在净水中浸泡片刻，再用盐水清洗干净，待用。
2、将高汤烧开加入底味，根据需求适量加入少许药材，将金蝉焯水后放入高汤内烧开浸泡入味即可。
3、锅内放入适量葱油，将辣椒段，花椒煸炒至香，下入香菜梗提取鲜香味，最后放进金蝉煸炒至表皮焦酥即可。
4、最后撒上少许椒盐装盘即可。



鲜花椒生炝北海道三文鱼

原料：三文鱼300克，鲜花椒50克，小葱花25克。
调料：葱油100克，龟甲万字酱油30克，味粉8克，青芥辣酱15克。

做法：
1、将三文鱼按纹理改刀成筷子条，改刀过程中刀具一定要足够锋利，要用柔力去处理，切记不可过于刚猛生硬，不然鱼肉会散掉。
2、鲜花椒和小葱花用葱油烧热炝香晾凉待用。
3、将龟甲万字酱油、味粉、盐、青芥末兑好后放入鲜花椒、小葱花一起拌匀，调试好味道（椒麻，咸鲜，芥辣）。
4、将三文鱼放入酱汁一起拌匀，配以鱼子酱装盘即可。




蓑衣黄瓜

原料：粗黄瓜500克。
调料：恒顺香醋1瓶，美极鲜150克，生抽、白砂糖、糖蒜各250克，味粉100克，麻油150克，盐20克，青椒100克，香菜梗80克。

做法：
1、将黄瓜洗净，改蓑衣花刀，加少许盐腌制20分钟左右，然后冲水去除盐味备用。
2、将调料兑好，置在一个器皿中，调试好口味后放入黄瓜浸泡2个小时。
3、将浸泡好的黄瓜捞出适当改刀装盘淋少许酱汁即可。



落酥酱烤花生

原料：干花生米500克，鲜花瓣50克。

调料：
南乳汁300克，东古100克，海鲜酱500克，耗油150克，蜂蜜150克，八角10克，香叶10克，桂皮10克，小茴香10克，小葱100克，蒸鱼豉油50克，纯净水200克。葱油700克。

做法：
1、将花生米用清油炸至焦香，撒少许北京二锅头，待用。
2、将所有调料依次兑制在器皿中，用小火（电磁炉亦可）熬制30分钟待酱汁浓稠即可，最后加入少许老抽调色，再加入葱油顺时针搅拌均匀，晾凉冰镇，待用。
3、将鲜花瓣用烘干机烘干至发香，取出待用。
4、把花生米均匀挂上酱汁撒上干花瓣即可装盘。



清一色香肺片

原料：牛腱肉、牛心、牛舌各50克，牛大肚80克，时令鲜蔬50克，芹菜节10克，青小米椒节8克，香菜段3克，姜片、葱节、蒜片、油酥花生米各少许。

调料：盐、料酒、青椒油、藤椒油各适量，辣卤水1锅。
做法：
1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗净，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒腌2小时后，捞出入沸水锅里汆水，再放辣卤水锅里小火浸卤50分钟至熟，捞出晾凉后，分别切成片。
2、把时令鲜蔬焯水后，放盘里垫底。
3、将牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片纳盆，加青椒油、藤椒油、芹菜节、蒜片、香菜段、青小米椒节和少许的盐一起拌匀，装盘时，撒上花生米即成。
青椒油：
把青尖椒切碎后，下锅与青花椒、菜油同炼即成。




特味海鲜肚条

原料：水发黑毛肚200克，红椒圈少许。
调料：自制海鲜汁蘸碟40克。

做法：
1、水发毛肚洗净，切成长7厘米、宽1.5厘米的条，放入80℃温水锅中快速汆一下水，捞出待用。
2、将毛肚置于勺子器皿中，放上一片红椒圈，跟海鲜汁蘸碟上桌即可。

自制海鲜汁蘸碟：
美极海鲜汁20克，辣椒油、芝麻油各5克，盐、白糖、味精、陈醋、蒜蓉、小葱末各2克，干青花椒面3克，白芝麻1克，全部放在小碗中混合调成汁即可。


美极腌海带

原料：黄豆、鲜海带各2千克。
调料：
A料（白糖400克，东古一品鲜500克，花椒油、葱油各50克）；
B料（白糖200克，陈醋300克，东古一品鲜450克，自制小米辣水及小米椒碎350克，味精20克），彩椒丁20克。

做法：
1、将海带切成宽4厘米的长条，然后两个长边对折，倾斜100度，再切成宽1厘米的100度V形，焯水待用。
2、把黄豆泡涨，煮熟，放入调好的A料中浸泡6小时。
3、把海带放入调好的B料中浸泡6小时。
4、走菜时取腌好的黄豆50克、海带200克和彩椒丁拌匀，装入器皿，浇入50克腌海带的汁水即可。

自制小米辣水：将小米椒剁碎加水300克泡8小时即成。




飘香大刀耳片

原料：猪耳朵250克，黄瓜丝75克。

调料：青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小葱白末20克，白芝麻10克，高汤50克，辣鲜露20克，辣椒油10克，麻油10克。

做法：
1、将猪耳朵加葱姜焯水祛除腥味，用白卤汁卤熟至稍烂，捞出放托盘中压平，晾凉后改刀成大片，待用。
2、将所有调料兑好调试好口味，待用。
3、最后把黄瓜丝垫底，将大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。