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编者按：2024年7月27日，第九届哈尔滨西餐文化节在中央大街盛装启幕，活动汇集了哈尔滨市众多知名西餐企业。广大市民和游客在享受“尔滨”盛夏、特色美食的同时，也尽情品味了一次哈尔滨“饮食文化大餐”。哈尔滨西餐多元融合、“群星荟萃”，其中俄式西餐最有代表性，在国际上也享有盛誉。下面，让我们随黑龙江大学朱桂凤教授一同走近哈尔滨俄侨饮食文化。
哈尔滨作为东北亚名城，以开放、包容、多元著称，其城市文化中既有东方血脉，又具西方风韵。19世纪末20世纪初，大量俄侨涌入哈尔滨，他们以各自不同的情感抒写着对哈尔滨的印象，勾勒出了哈尔滨饮食文化的底色。
一、俄侨饮食文化的传入
光绪二十三年（1897年），横贯中国东北的中东铁路开始修筑，大批俄侨陆续离开本土来到中东铁路枢纽哈尔滨，聚集在“铁路附属地”，开始了异乡侨居生涯。俄侨初到哈尔滨时为解决饮食问题，以田家烧锅为落脚点兴办了四家规模不大的俄罗斯餐馆。光绪二十五年（1899年）到光绪二十六年（1900年），二万八千多俄侨沿刚修建的中东铁路来到哈尔滨，侨民以铁路工人为主，也包括生意人，其中就有秋林公司的创始人。秋林公司建立之初坐落于田家烧锅，除经营小商品外，也开了一家在当时较大的餐馆。此后，随着俄侨人数骤增，俄侨餐馆的数量也不尽相同，主要经营烤肉以及手工做的各种香肠。
此后，随着圣·尼古拉教堂修建完工，一部分俄侨的活动中心转移到秦家岗（今南岗区），辖区内的大直街、霍尔瓦特大街（今红军街）随之繁华起来。坐落在此的秋林公司俱乐部一楼开设豪华的俄罗斯餐厅，莫斯科商场（今黑龙江省博物馆）二楼和铁路俱乐部也有大型的俄罗斯饭店，其就餐群体以俄侨为主。俄侨来此休闲聊天、观看电影、欣赏歌剧，使得这些俄罗斯餐厅成为哈尔滨俄侨社交的重要场所。光绪二十九年（1903年），中东铁路全线通车，侨居哈尔滨的俄罗斯侨民多达10余万人，秦家岗出现了多家大小不一，或单独或商场经营的俄罗斯餐厅，主要经销俄式腌肉、香肠、列巴等食品，其中以油煎包和红菜汤最为普遍。
相比田家烧锅和秦家岗，埠头区（今道里区）的中央大街及其周边区域开设的俄侨餐厅则稍晚一些。其代表为俄侨塔道斯在中央大街127号别尔科维奇大楼以自己的名字命名的塔道斯西餐厅和俄侨楚吉尔曼在西八道街经营的餐厅。民国时期，楚吉尔曼餐厅曾因经营不善多次更换股东，但主营的俄式西餐和茶食小吃业务始终未变。1959年，该餐厅公私合营改造为国有餐饮企业，其经营场所迁至中央大街后更名为华梅西餐厅。时至今日，华梅西餐厅已成为名扬东北亚的哈尔滨俄侨饮食文化的代表之一。20世纪20年代后，哈尔滨的俄侨餐厅相继开张，俄侨美食已不再是俄侨独享的佳肴，而是哈尔滨饮食文化的特色名片，成为哈尔滨人独特的历史记忆和牢固的文化符号。
二、俄侨饮食文化的特点
外来饮食习俗的传承与发展一定要在本地食材基础上融入当地的风土民情，才能逐渐展现出生机并形成外来饮食文化的附着力。哈尔滨俄侨的饮食文化经过百年的历史演进和文化融合，形成了凸显传统风格与追求现代品位相结合的饮食文化特点。
哈尔滨俄侨的饮食文化源自欧洲沙皇俄国的宫廷美食，留有圣彼得堡和莫斯科的饮食印记，其食材考究、加工精细，用餐讲究品位，具有贵族气质。例如，哈尔滨俄侨的美食中有一道沙皇芝士烤带骨牛排，这是具有沙皇俄国时期美食基因的典型名菜。俄侨食用牛肉的习惯起源于欧洲中世纪时期，当时猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的专属肉品。“尊贵”的牛肉搭配上当时也是享有“尊贵身份”的胡椒及香辛料一起烹调，并在重要场合供应，以彰显主人的尊贵身份。
哈尔滨俄侨的饮食不分民族和宗教，不仅具有明显的多民族文化交融性，还具有群众性、广泛性、世俗性、娱乐性。例如，进餐时既可以使用中国的筷子，也可以使用俄式刀叉。宴会上，除了经典的俄式菜肴之外，还有蒙古族奶茶等，可谓汉、俄、蒙多种饮食文化相互交融。哈尔滨俄侨的饮食环境中基本看不见传统俄式西餐慢品味、细琢磨的优雅情调，取而代之的是歌舞伴唱、多元喧闹的就餐体验。
哈尔滨俄侨的饮食文化具有独到的创新性，菜肴依习俗而改造、因喜好而改变。中国人依自己口味改制俄餐，例如，正宗俄式苏伯汤是先将牛骨熬成浓汤，再配上洋葱头、胡萝卜、土豆，尤其不能少的是俄罗斯当地特产红甜菜，佐以小茴香、香菜、胡椒粉、蒜末、盐、糖等调味，出锅后浇酸奶油。但由于中国不产红甜菜，所以就改成先用油炒适量的番茄酱，炒出红油后再放入其他蔬菜。
此外，还有俄餐与中餐文化和技术交融而形成的“中西合璧”的中餐菜品，这些菜品同样适合俄侨口味。例如，光绪年间，哈尔滨道台食府的膳食长郑兴文为迎合俄侨的饮食习惯，把京鲁菜焦炒肉片的咸鲜口味改为酸甜口味，甚至配以水果成盘。此菜取名为“锅爆肉”，因俄侨发“爆”的音为“包”，被称为“锅包肉”。俄侨还依据中国人口味改造了格瓦斯，格瓦斯一般用面包发酵，兼有啤酒的爽口和汽水的涩感，改造后的格瓦斯较俄侨饮品颜色浅、涩感小。
三、俄侨饮食文化的城市价值
俄侨饮食文化折射着哈尔滨城市发展的变迁。俄侨饮食文化既是沙俄列强掠夺中国的历史见证，又是哈尔滨这座城市多元一体而被誉为“东方小巴黎”和“东方莫斯科”的合理解释。哈尔滨是座移民城市，由于历史和地理等方面的因素，曾经居住过大量其他省份和外国的移民，外省的移民主要有山东人、陕西人、河北人；国外移民以犹太人、俄罗斯人和日本人居多。20世纪20年代，俄侨是移民的主体，他们不仅在这座城市保留独有的生活方式，并且把俄侨的文化品格融入哈尔滨的城市角落，进而形成了哈尔滨特有的移民文化。
俄侨饮食文化是“独一无二的文化载体和人类历史发展的见证，具有时代性、不可再生性和不可替代性，具有符号和象征的作用”。传承和发扬俄侨饮食文化传统技艺，创新改造中体现文化包容与民族融合性，有利于打造城市文化纽带与精神桥梁，维系俄侨与哈尔滨城市和谐共荣的生存环境。
俄侨以饮食为文化交融源头，其文化渗透到哈尔滨的城市语言之中，许多地方映射着俄语的影子，当时哈尔滨城市的街名与街牌也有用俄国人名字来标示的，比如霍尔瓦特大街、罗蒙诺索夫街等。除此之外，哈尔滨的服饰穿着、居住交通、休闲娱乐、建筑教育等领域都具有浓厚的俄侨文化风格。
哈尔滨俄侨的饮食文化不仅见证哈尔滨的城市发展，而且见证哈尔滨所经历的沧桑变化、哈尔滨俄侨的社会经济生活变迁、俄罗斯移民文化与中华传统文化在哈尔滨的交融与碰撞。俄侨的饮食文化用自己独特的方式装点着哈尔滨这座城市，使其更富有魅力。
（作者为黑龙江大学教授，原文发布于“今日头条”，本次转发已经作者授权）
编 辑：张 萍
审 核：高永兴
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