储秋菜：是生活更是情怀

文摘 2024-11-02 14:33 内蒙古

储秋菜——独属于北方人入冬前的大事。随着经济社会发展，如今已是鲜蔬四季供应不断，储秋菜仿佛变得不似早些年那么隆重，但对于不少人来说，储秋菜已经成为印刻在心中难以割舍的习惯和情怀。

眼下，萝卜、白菜、土豆、大葱、蔓菁等秋菜大量上市，乌海市三区的各个集贸市场和秋菜销售点，菜农、商贩忙着吆喝，市民忙着挑选，熙熙攘攘、人声鼎沸的景象构成了一幅生动的画卷。

秋菜市场热闹非凡

这些天，要说一大早哪儿最热闹，那非秋菜市场莫属。清晨6时许，南来北往的运菜车汇集到各集贸市场抢占有利位置，商贩们削剪白菜、码放土豆、捆扎大葱，让秋菜以最水灵的样子吸引人们的目光。

在海勃湾区依林便民市场，一派热闹景象。

“土豆每斤1元、白菜每斤1.5元、大葱2.3元、鸡腿葱2.5元、大蒜8元……”卖菜的王建平告诉记者，“今年秋季连续降雨，导致秋菜产量减少，价格较去年高出不少。亩产几千斤的芥菜，今年只有几百斤的收成；去年每斤0.5元的白菜，今年卖到了每斤1元多。我家仅剩的几百斤白菜，即便是高价，也即将售空而且无货可补。”

一位销售白菜的摊主称，腌酸菜时，人们要摘掉白菜的老叶子、砍掉菜帮子，我们销售的“净菜”免去人们自己动手，所以售价就高，但如果选择啥也不去的“毛菜”，售价可低至每公斤0.5元。

秋菜市场的另一主角是土豆，红皮的居多，售价比白皮土豆略高。王建平称，土豆在我市老百姓餐桌上是最常见的，虽说家家户户不具备大量储存的条件，但仍有不少人选择整袋购买，需求量也不少。

另外记者看到，往年占市场主位的长杆大葱“份额”不足，大量“鸡腿葱”成今秋葱界主导。

摊主王女士表示，别看“鸡腿葱”葱白不长，但胜在紧实、头大、气味浓郁，是炒菜、拌菜的调味佳品。

记者了解到，乌海市的秋菜市场上，各类秋菜多数源自外地，也有部分产自本地。如，土豆大多来自呼和浩特市武川县及周边，大葱多来自乌兰察布市，芥菜由宁夏运来，白菜则是我市海南区的“土特产”。各类秋菜由于品种、品相不同，售价也不尽相同。与海勃湾区依林便民市场这些较大的集贸市场相比，海勃湾区各小区门口零售摊点的秋菜价格略高。乌达区和海南区各菜市场秋菜售价总体上比海勃湾区略低。

随着储秋菜的开始，与其相关的周边产品也迎来一波热销，如腌菜缸、腌菜坛子、大粒食盐等等。

在海勃湾区新天地市场，市民陈女士在锅具销售门店前挑选着心仪的腌菜缸。陈女士说：“以前住平房时家里就有5个大菜缸，年年秋天腌酸菜、腌咸菜，这些年尽是老妈腌菜，我们冬天捞点解解馋，可兄弟姐妹们人多，一缸菜用不了多久就吃光了。今年我准备自己买一口小点的酸菜缸，搁自家储藏室腌。”

“这些天购买菜缸的人很多，有的需要小一些的菜坛子腌咸菜，有的则需要大一些的腌酸菜。”店主告诉记者，现如今的菜缸在重量、外观等制作工艺上有了很大改变，不仅容易搬动，摆在家中还很美观。

在各调料店、小区门口超市等处，大粒食盐被摆在显眼的位置，供市民选购。一位店主表示，大粒食盐平时需求极少，他们基本不会留货销售，只有在每年的秋储时节，厂家大量生产，他们也跟着进货。“我进了两大袋的大粒食盐，目前仅剩半袋，秋储结束也就基本卖光了。”该店主说。

难改储菜腌菜习惯

储秋菜、腌酸菜不仅仅是感受食物带来的愉悦，更是人们对生活的热爱，这种保存食物的方法，早已固化在时光里，成为一种地域习俗。

早年，漫长的冬季，家家户户的餐桌上，大白菜、腌酸菜、土豆萝卜唱主角，吃回肉像过年。如果白菜存得少或是不小心放坏了，那冬天可就没什么“鲜蔬”可食了。如今生活条件好了，人们储秋菜的习惯一直没变。

家住海勃湾区庆和小区的市民冯三宝回忆，早些年住平房时，每年秋季蔬菜大量上市，家家户户不仅要忙着往菜窖里储存土豆、大葱、萝卜等蔬菜，还要购买大几百斤甚至几千斤的白菜，全部腌制成酸菜。到了酸菜、咸菜腌好的时候，一顿没啥油水的猪肉烩酸菜、酸菜疙瘩汤只能勉强果腹，而与咸菜搭配的则是一成不变的馒头、稀粥。

“留在嘴里的是酸涩的味道，却记录了一代人艰苦奋斗的青春岁月。到现在，如果冬天的餐桌上没有酸菜，总觉得不得劲。就是平时，我们也会选择买一些酸菜来做烩酸菜、酸菜汆白肉等等。”冯三宝说，“每年多少也得买点，储秋储秋，总得储点秋菜心里才踏实。与其冬天花高价买着吃，还不如自己腌，干净卫生又放心。”

“80后”市民张琳称，她小时候最喜欢吃的就是烩酸菜，随着年龄的增长，那些储菜、腌菜的记忆不曾淡去一分一毫。“有人说，常吃腌酸菜不好，可我就好这口。烩酸菜口感细腻，猪肉鲜嫩多汁，简直让人欲罢不能。一碗米饭配猪肉烩酸菜，吃到最后还要用些许米饭和菜加开水泡着吃，别提多过瘾了。”张琳称，现在的居住条件不允许储秋菜，自己就想办法腌些酸菜，储存些大葱、土豆来吃。秋菜上市后，她每天都要到市场上转转，蔬菜价格便宜的时候就晒些豆角、茄子，遇到品质好的白菜就囤些来腌制。

市民郝冬梅认为，虽然冬天绿色蔬菜也不少，但价格比夏天贵，储秋菜、腌菜不仅能减少生活开支，更是一种记忆和情怀。住平房时，她的家里就有两块压菜石，冬天泡在菜缸中，春季母亲便把它们刷洗干净，搁在凉房的窗台上。有时候郝冬梅和弟弟淘气会把石头拿下来垫脚，还会迎来母亲的一顿数落。搬入楼房后，那些曾经的物件只留存在记忆中。“前不久逛早市，发现大量秋菜上市，那热闹的场景一下子把我拉回到过去，对储秋菜、腌酸菜生出了极大的渴望。别看腌菜是一口缸、一把盐、一块石头的事儿，可其中的注意事项还真不少。就拿石头来说，不少老一辈人支招，让我从南河槽、甘德尔山、摩尔沟等处寻找。有的石头是石灰岩，用它压菜，菜缸里漂白沫不说，还容易坏；挑石头的时候就得选光滑、分量重的石头。”她说，“现在，我家的酸菜已经腌好，猪肉烩酸菜已经吃了好几顿。别说，味道就是比买的好，亲戚朋友们也连连夸赞，一起围坐桌前忆苦思甜。”

腌菜我们可以这样做

猪肉烩酸菜是许多乌海人钟爱的一道菜。冬季里，一顿杀猪菜绝对少不了酸菜的参与，新鲜的猪肉，红皮土豆、粉条，再加上腌得恰到好处的酸菜，那滋味，是寒冬里不可多得的美味。

那么，秋储时节，人们是如何挑选白菜和其他蔬菜，又如何进行腌制的呢？

海勃湾区黄河东街某蔬菜店店主东东介绍，白菜要选薄帮品种，且要挑实心的白菜。白菜的叶片之间如果包裹得很紧，拿在手里很沉，就是实心的。腌酸菜最好挑选叶子较嫩、没有老帮、不带根的净菜，这样腌菜损失较小。

市民张吉祥认为，选葱要选葱白较多、葱叶较绿、葱茎粗壮的，这样去叶储存后损失才少。土豆尽量挑选个头适中、椭圆形、表面是麻面儿的，这样的土豆淀粉含量高，口感绵软。挑选萝卜时，要找表面光滑、个头适中的，千万别买已经变成深绿色的老萝卜。

坊间有说，越是邋遢的人腌出的菜反而越好吃，还不容易坏。喜欢写作、热爱生活的李荷花却表示，自己在腌菜时，清洗、擦干、晾晒、洗缸、消毒，工序一个也不少，腌出的菜同样好吃、耐存放。

擅长腌酸菜的市民张美兰介绍，腌酸菜很简单，就4道工序：放菜、放盐、压实、封口。她从小看着母亲腌菜，已经过了40多年，对于整个流程，早就烂熟于心：先将大白菜放入菜缸，整齐规则地码好一层后，均匀地撒上一层盐，然后再码一层菜，撒一层盐，如此往复；压上菜石或者接满水的盆倒入菜缸后用石头压实，待一两天水分析出，菜变得发蔫还可续菜；最后用竹帘盖好，将菜缸挪至阴凉处。过一个月后，汁水渗透，菜梗变黄，就可以开坛食用了。

在家庭主妇的眼里，万物皆可腌制，萝卜、白菜、豆角、芹菜、辣椒……不同的材料，不同的手法，腌出的滋味各有不同。

李荷花表示，腌咸菜时，加入糖的口感与仅用盐完全不同。“少盐多糖可以杀去菜的水分，这样腌出来的菜脆而不咸；杀菜时产生的汤水要倒掉，然后用清水洗菜，控干，这样处理过的菜放的时间更长。”她介绍，腌制油黄瓜时，嫩而细的黄瓜可直接腌，老一些的粗黄瓜要用刀分成四瓣。制作泡菜时，圆白菜掰块、长豆角去筋、青黄萝卜切薄片、尖椒滚刀切，加少许盐、适量的白醋、泡椒、多放一些糖，最后在封坛时淋入一些白酒，待一两日即可食用。

“盐少发酸，如何掌握调料的量，靠的是经验。想要泡菜带麻味，可以用矿泉水烧煮花椒大料水，晾凉后倒入泡菜中。”李荷花说，现如今人们注重健康，认为咸菜中亚硝酸盐含量过高。想要避免摄入过多的亚硝酸盐，食用咸菜前可用水浸泡，最后用辣椒油拌着吃，口味亦不同。

储秋菜，走过光阴逐渐变化，但永不磨灭的是一种习惯和那份生生不息的烟火气。在人们对美食孜孜不倦的探寻之中，储秋菜、腌酸菜历久弥新、经久不衰，最终腌制成隆冬时节那不可多得的生活滋味。

记者：赵荣

编辑：杨爽

初审：李新华

二审：杨勇

终审：郭臣

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