京腔京味：老北京的二荤铺（上）
幽默
2024-08-29 10:44
中国
早年的老北京，二荤铺是平头百姓们的专属。要说有钱有势的人兴致一来也许会坐在市井街头弄碗豆汁儿喝喝，但绝少有谁会涉足二荤铺里吃花卷就干炸丸子，所以二荤铺是最纯粹的百姓饮食。二荤铺既不同珍馐罗列、美馔杂陈的饭庄、饭馆，也不同于只卖斤饼斤面不卖炒菜的大火屋子、切面铺。二幸铺掐头去尾只要中间儿，是一种清茶、酒饭兼卖的铺子。关于二荤铺的名称由来，历来说法不一。有人说，所谓““二荤”，是指猪肉、羊肉二味，也有人说，是指猪肉和“下水”（猪内脏）两类荤菜。此两种说法恐为文人之杜撰，望文生义，几十年前，二荤铺独盛于京城，并不见于外省他处，是由于它有独特的饮食氛围，得以赢得主顾们的心。二荤铺除了像别的饭铺一样备有荤菜原料，还允许客人自携菜料，交到灶上去做，老北京人称之为“炒来菜儿”。铺莱算一荤，“来菜”算一荤，这便是二荤铺的真正由来。“炒来菜儿”利小不省工，但却能把生意做活，充满人情味儿，让各种各样的主顾们常来常往，乐此不疲。二荤铺虽然店小利薄，却很会做买卖，几十年的老北京人几乎没有不在二荤铺里喝过酒吃过饭的。二荤铺向来把鸡鸭鱼蟹、冬笋香菇诸品拒之门外，至于燕窝鱼翅、水陆八珍则更是不知所云了。
这里只在一宗肉上下功夫，做出来的溜肉片、溜腰花、炒肝尖、炒肉片、炸九子、溜丸子、爆三样儿等肉菜，色泽鲜亮，香气扑鼻，颇有滋味儿。俗语说熟能生巧，整天一门儿心思跟肉较劲，闭着眼睛炒也跑不了味儿。二荤铺不只炒卖荤菜，像烧茄子、醋溜白菜、炒麻豆腐、焦溜咯炸等都做得很好吃，而且物美价廉，一顿饭吃得又香又饱，却所费不多。其中焦溜咯炸一菜现己极为罕见。“咯炸”一物是绿豆磨浆，在铛上摊成方块儿，用菱黄面提色，有6寸大小，可熬可炒可炸，味素而清口，是下酒的小菜。在京城和广东两地都很常见，但多以油炸后蘸佐料吃。北京人蘸酱油蒜汁，广东人蘸番茄酱，味道稍有不同。焦溜咯炸是老北京二荤铺里独特的做法，有“小题大作”的意思。焦溜多用于肉菜，像焦溜里脊、焦溜鲤鱼，都是挂糊先炸后勾欠浇汁。二荤铺因陋就简，琢磨出一道“焦溜咯炸”，令囊中羞涩的主顾们吃到了翅席参宴中都无法尝到的美味。焦溜咯炸可以下饭，可以佐酒。二荤铺里的酒只有白千烧酒，不卖各类黄酒，到这里来的食客大都认为喝口“烧刀子”才最痛快。夏枝巢先生在《旧京琐记》中写道：“曰二荤铺者，卒为平民果腹之地， 其食品不离豚鸡，无烹鲜者，其中佼佼者，如煤市街之百景楼，价康而物美,但客座嘈杂耳。” 这就是清末民初时二荤铺的历史风貌。文中提到的百景楼在前门外煤市街，西侧就是旧京著名的烟花柳巷“八大胡同”，近在咫尺。这里是当时饭馆、旅店最热闹、最集中的地段，人来车往，门前喧沸，再加上经营有方，生意自然火爆。百景楼的软炸腰花、炸肝肠等美味在当年前门外一带脍炙人口，仅一道肥而不腻、瘦而不柴、浓香盈口的扒肘条，就能招揽住许许多多的回头客。红火一时的百景楼后来更名为龙海楼，逐步提高档次，准备向饭庄子迈进。当时，以二荤铺闻名京城的还有：西长安街的“龙海轩 ”（北京教育界有京保之争的时候，京派“校长联席会”在此集会，所以业内人士别称京派为“龙海派”）；西四牌楼南面路东的“龙泉居”（与号称“八大居”之首的同和居东西相望）；阜成门外路北的“虾米居”（德外关厢也有个虾米居,是个地道的黄酒馆）。二荤铺成了日京下层市民生活中的一部分，在这里随处可以找到京城百姓的饮食乐趣。北京人爱吃面，面食中最普通又最庞杂的工样就是面条。世界各地人们制做的面条达700 余种，蔚为壮观。老北京人常吃的面条有炸酱面、打卤面、麻酱面、热汤面、肉丝面、榨菜面，鸡丝面、烂肉面诸多种，几乎都能在二荤铺里寻找到她们的芳姿。
