导读：
云无心 | 撰文
世界各地都有历史悠久的传统美食，相应地也有许多“烹饪秘笈”。很多时候，人们对这些秘笈津津乐道，却不知道为什么会有这样的说法，也不清楚它们到底是不是真的——即便是优秀的厨师，也经常说是学的时候“师傅教的”。
牛津大学有一位爱好烹饪的物理学教授尼古拉斯·柯蒂，曾经说过“我想，当我们可以测量金星大气层温度的时候，却不知道蛋奶酥里面是怎么回事，是一件很可悲的事情”。而另一个爱好烹饪的法国人埃尔维·蒂斯，也对这些烹饪中的诀窍充满了兴趣。他从20世纪80年代初开始收集被他称为“厨艺秘笈”的这类传说，至少收集了数万条。而他更感兴趣的是用科学的方法来研究这些“秘笈”的真实性以及背后的科学原理。
1988年，柯蒂和蒂斯共同提出了一个新的学科——“分子与物理美食学”。后来，蒂斯把它简化成“分子美食学”。
现在，当人们听到“分子美食”，想到的是“分子料理餐厅”里各种价格高昂、稀奇古怪，甚至像艺术品一样的食物。蒂斯对此有些愤怒，他不止一次强调：分子美食学不是厨艺，也不是艺术，它就是科学，而且只是科学。“分子美食学”和物理、化学一样是纯粹的科学，是食品科学的一部分。分子美食学与食品科学其他领域的不同点在于其他的食品科学主要面向工业生产的食品，而分子美食学的对象则主要是家庭和餐馆的厨房。
在蒂斯看来，“分子美食学”跟其他科学一样创造的是知识，而不创造美食。不过，应用“分子美食学”发现的知识，我们可以改进或者创造美食，从而提高创造美食的烹饪技能。
蒂斯的博士论文就是关于分子美食学的，在论文中他列出了“分子美食学”的五个目标：一是收集和研究关于烹饪的传说；二是建立现存菜谱的机理模型，阐明烹饪过程中的变化；三是在烹饪中引入新工具、新材料和新方法；四是应用前三个目标得到的知识开发新菜式；五是增加人们对科学的兴趣。
实际上，上面的第三、四两个目标是技术的应用，而第五个目标则属于教育范畴，这跟蒂斯坚持的“分子美食学是纯粹的科学”在逻辑上并不一致。后来，他自己说，很奇怪他的博士答辩委员会——其中包括两位诺贝尔奖得主——竟然没有人对此提出质疑。意识到这个逻辑上的“不自洽”之后，他去掉了后面三个目标，只保留了前两条作为分子美食学的目标。不过他又发现，烹饪的最终目标是为了取悦顾客——而“艺术性”和“爱”是实现这一最终目标不可或缺的因素。于是，除了用科学来阐明烹饪中的物理、化学变化，还要探索其中“艺术”和“爱”的因素。
关于分子美食学的研究，有两个典型的例子：
一个是关于蛋黄酱。蛋黄酱是西方很常见的一种食物，做蛋黄酱的“秘笈”也就有很多。比如有一条是“妇女在月经期间做不成蛋黄酱”，在法国流传甚广。分子美食学的研究方式是实验，而实验的结果证实这条“秘笈”确实没有道理。还有一条是“月圆之夜做不成蛋黄酱”。第一次月圆之夜做蛋黄酱的实验，确实失败了，但科学实验需要的是重复，在紧接着的下一次实验中，就成功了。推翻一个“不能”的说法只需要一个反例，所以这一次成功就足以推翻这个说法。做蛋黄酱还有个说法是“要等蛋黄和油达到相同的温度，制作才能成功”。蛋黄酱的制作要把蛋黄和油进行混合、乳化，要求两种成分温度相同看起来很有道理，许多人也深信不疑。但经过实验发现：不管是室温鸡蛋加低温油，还是低温鸡蛋加室温油，都不影响蛋黄酱的制作——而从物理和化学的基础知识出发，蛋黄酱的制作是油被蛋黄中的磷脂等成分乳化的过程，温度对这个过程几乎没有影响。
另一个例子是“烤乳猪出炉之后立刻砍掉头，会让猪皮更脆”。这个说法看起来有些“玄学”，但对比实验却证实它是真的。蒂斯对烤乳猪的物理过程进行分析，发现在烤的过程中存在两个水的迁移过程：一是猪皮中的水在蒸发，二是猪内部的水又会向猪皮转移。因为蒸发的速度超过了内部转移过来的速度，所以猪皮会逐渐变脆。出炉之后，表面的蒸发速度大大降低，而内部的水仍然源源不断地转移过来，所以皮中的水分会增加，从而导致猪皮变软。如果出炉之后立刻切掉猪头，内部的水汽就从切口跑掉，从而保持了猪皮的“脆”。
中国地大物博，各地的地理、气候、物产、人文复杂多样，在悠久的历史中形成了丰富多彩的传统美食。相应地，各种“烹饪秘笈”也浩如烟海。毫无疑问，这些“秘笈”就像蒂斯收集的那些一样，其中有科学合理的，有以讹传讹的，也有无关紧要仅仅只是习惯的。验证它们的真假，探索其中的科学机理，不仅帮助我们“知道里面是怎么回事”，也有助于厨师们提高技能，让美食的制作更加简捷方便，并且改进开发出更多美味的食品来。
这本书只是一个“起子”，衷心希望这一块“砖”，促进更多的厨艺爱好者与专业食品研究人员把分子美食学的理念应用到传统中餐中，引出更多的“玉”来。
BOOK TIME
《写给吃货的分子美食学》
中国科学技术出版社
2024年9月 出版
本书以分子美食学的视角，呈现在纪录片《风味人间》中出现的豆腐、火腿、海鲜、香肠等美食的制作技艺以及其中蕴含的科学原理；在一段风物之旅中介绍广西、江苏、贵州、云南等地美食的原料和做法，以及这些美食同当地文化、物产和自然生态之间的关系；探索生活中常见美食的起源和演变，洞察美食对我们的深远影响。
只看本书目录，哈喇子已经在酝酿。
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