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冬至，除了吃饺子，还宜酿酒

财富   2024-12-21 11:38   北京  
冬至
图/中经视觉

冬，于岁月之轮，如深沉奏鸣。《月令七十二候集解》述：“冬，终也，万物收藏也。”此季，天凝地闭，风厉霜飞，尽显凛冽之象。

冬至是四时八节之一，阴极之至，阳气始生，日南至，日短之至，日影长之至，故曰“冬至”。《汉书》有云：“冬至阳气起，君道长，故贺。”所以，冬至在中国古代的地位很高，有“冬至大如年”的说法。

这一天，太阳抵达黄经270°的冬至点，其直射地面的位置处于一年中的最南端，近乎直射南回归线，北半球迎来了一年中白昼最短、黑夜最长的时刻。


山西杏花村位于北纬37°黄金酿酒带，西有吕梁臂弯，东有汾河流过，背倚巍峨的吕梁山脉，前瞰广袤的晋中盆地，形成了暖温带季风气候，四季分明、雨量充沛、空气湿润、冬暖夏凉，孕育出了汾酒臻于至善的品质与独树一帜的韵味。

图/《中国国家地理》

冬季的杏花村，有着独特的酿酒气候优势。其周边千米以上山脉阻挡了冷空气入侵，盆地逆温层又让冷锋从上空滑过，使这里的气温保持在-5℃至-10℃，地温在3℃至10℃，空气湿度介于65%—70%之间，为汾酒独有的固态地缸酒醅发酵创造了绝佳条件。冬酿结合伏曲，低温下酒醅缓慢发酵，完美契合了“前缓、中挺、后缓落”的发酵原则，各种微生物在低温的“指挥棒”下，有条不紊地转化为酒精和丰富的风味成分，共同塑造了冬酿汾酒“爽净、醇甜、平衡、协调”的风味。

同时，由于杏花村处于盆地，地形内部较为封闭，一年四季风力较小，宛如微生物的天然“避风港”，微生物可在空气中悬浮、繁殖。开放式的酿酒方式能够巧妙网罗空气中的微生物至酒曲和酒醅里，有效提高出酒率和酒质，使得酿造的清香更为醇厚，为清香型白酒发酵微生态环境的稳定提供了良好基础。可以说，冬季是酿造汾酒的“黄金时期”，汾酒冬酿更是一个精雕细琢的过程，为汾酒高品质奠定了重要基础。



来源/《经济》杂志

编辑/张军红 刘腾  审校/陈波

审核/刘越山  终审/陈颖
经济杂志
《经济》杂志由经济日报社主管主办，是一家国内公开发行的政经类新闻杂志。
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