8道风味凉菜

美食   2024-12-28 18:38   新疆  

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酸辣盆盆鸡


原料:  

散养熟鸡肉200克 

辅料:  
折耳根30克  薄荷叶30克  洋葱50克  彩椒50克  苦菊菜30克  大香菜20克 
调味料  浓缩鸡汁15克  酸辣鲜露25克  藤椒油10克
制作:

1. 将鸡肉煮熟冰镇好改刀备用;

2. 将辅料制净改刀,青柠檬挤汁备用;

3. 将主辅料加调料拌匀装盘即成。


金丝芥味虾球

主料:
大青虾仁250克
配料:
红薯1条
沙拉酱斤两:
丘比甜沙拉100克、丘比蛋黄沙拉50克、青柠檬水少许、青芥末8克、炼乳适量
制作:
1、先将红薯去头尾后去掉皮,滚刀切片然后切丝,拿去冲水,冲掉淀粉,然后沥干水分,放入油锅中,慢火炸至干身,捞出备用!
2、将青虾仁解冻用厨房用纸吸干水份,给少许底味(盐3克、鸡粉3克、味精3.5克)搅拌均匀,用适量干生粉抓均匀抓为圆球形状,放入油锅中,中火慢炸至熟干身,倒出备用!
3、取适量事先调好的沙拉酱和虾球搅拌均匀后,放入炸好的红薯丝裹住均匀,摆盘点缀即
桂花鱼子鱼肉冻

主料: 

鱼肉、桂花鱼子

辅料:

八角、香叶、桂皮、小茴香、橙皮、干辣椒段

调料 : 

鸡精、港顺鲍鱼汁、佳乐火腿浓缩汁

做法 :

1、桂花鱼去鳞和内脏,清洗干净,去皮去头,放蒸盘中,鱼肉上放上葱、姜片、少许料酒、鸡精,放蒸箱里蒸7-8分钟。

2、鱼肉取出,去除鱼刺,鱼子也用同样办法,蒸5分钟取出

3、起锅烧油,放入葱、姜、蒜炒香,再加入辅料、高汤、调料,待香味出来,捞出所有榨料,加入吉利丁片5片,把鱼肉放入锅中煮2分出锅,把鱼子放入多余的汤汁中浸泡入味。

4、取出磨具,把鱼子先放入磨具底部,再放入鱼肉,加少许汤汁即可,放入冰箱冷藏4小时,拿出装盘即可。


老北京酱小肘


主料 : 

前肘子2个

调料 : 

老抽、生抽、高汤、盐、味精、鸡精

香料 : 

香叶、桂皮、白芷、白扣、八角

做法 :

1、将肘子去骨,用花椒盐腌制八个小时。

2、肘子洗净,用六必居干黄酱腌制8小时。

3、肘子出水,下调好的五香卤,卤制40分钟左右,捞出用保鲜膜卷至成型。


捞起萝卜丝海蜇丝


主料  
海蜇丝150克  青萝卜丝200克
辅料  
青花椒1枝  葱丝3克  红椒丝3克
调味料  
担担汁35克
烹饪步骤

1. 主料飞水备用,青萝卜丝用糖和盐浅腌片刻撰干水份垫底;

2. 主料放到青萝卜丝,盛器加入辅料和“担担汁35克”即可奉客。

担担汁  蒸鲜豉油150克  泡椒仔姜酱50克  净水200克  红油60克  藤椒油20克  香醋100克  蜂蜜35克  橄榄油50克  蒜泥15克  柠檬汁5克


捞拌海肠豆皮丝


主料  
海肠250克
辅料  
黄瓜丝50克  豆皮丝60克
小料  
葱花1克
调味料  
怪味汁

装饰:香菜苗

烹饪步骤

1. 海肠去除头尾挤出内脏,剪开白醋洗净待用;

2. 锅中烧沸水加入白醋,洗净的海肠快速焯水冰镇待用;

3. 豆皮丝垫底,放上海肠和黄瓜丝,淋入酸麻捞拌汁香菜苗点缀即可。

怪味汁  蒸鲜豉油20克  鲜麻辣鲜露15克  小米椒1克  芝麻1克  白糖10克  陈醋30克  花椒面1克  红油10克  水30克


腊八蒜酸辣浸扇贝


主料  
扇贝肉6个
辅料  
腊八蒜100克
调味料  
腊八蒜酸麻汁

装饰:有机花草少许

烹饪步骤

1. 调配混合腊八蒜酸麻汁;

2. 扇贝焯水,冰镇沥干待用;

3. 扇贝入腊八蒜酸麻汁泡制5小时入味;

4. 盘中放入腊八蒜垫底,放泡入味的扇贝,花草点缀即可。

腊八蒜酸麻汁  蒸鲜豉油15克  鲜麻辣鲜露10克  蚝油10克  陈醋50克  腊八蒜汁300克  花椒3克  糖20克


海苔蛋松


主料  

鸡蛋5个

辅料  海
苔碎5克  白芝麻5克
调味料  
鸡粉1克  糖50克
烹饪步骤

1. 白芝麻炒熟加海苔碎、鸡粉拌匀备用。

2. 鸡蛋加糖打匀,用160度油温炸成蛋松,挤去油,撒上海苔碎趁热压紧冷却后切块即可。


鱼籽酱酸辣茭白


主料  
莲塘茭白200克
辅料  
意大利火腿片30克  鱼籽酱3克  菠萝片60克
小料  
食用苗1克
调味料  
酸辣浸泡汁
烹饪步骤

1. 茭白刨成0.2厘米的厚片,锅中加盐焯熟,接冰水后沥干;

2. 火腿片用油纸压平,入烤箱170度5分钟烤干,取出改刀待用;

3. 酸辣浸泡汁加入改刀好的菠萝片调匀,加入茭白片浸泡1小时,取出卷成卷;

4. 菠萝片打底,放上茭白卷,盖上火腿片,点缀鱼籽酱盒食用苗即可。

酸辣浸泡汁  酸辣鲜露25克  柠檬汁5克  雪碧150克

源:双元餐饮
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