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酸辣盆盆鸡
原料:
散养熟鸡肉200克
辅料:
折耳根30克 薄荷叶30克 洋葱50克 彩椒50克 苦菊菜30克 大香菜20克
调味料 浓缩鸡汁15克 酸辣鲜露25克 藤椒油10克
制作:
1. 将鸡肉煮熟冰镇好改刀备用;
2. 将辅料制净改刀,青柠檬挤汁备用;
3. 将主辅料加调料拌匀装盘即成。
主料:
鱼肉、桂花鱼子
辅料:
八角、香叶、桂皮、小茴香、橙皮、干辣椒段
调料 :
鸡精、港顺鲍鱼汁、佳乐火腿浓缩汁
做法 :
1、桂花鱼去鳞和内脏,清洗干净,去皮去头,放蒸盘中,鱼肉上放上葱、姜片、少许料酒、鸡精,放蒸箱里蒸7-8分钟。
2、鱼肉取出,去除鱼刺,鱼子也用同样办法,蒸5分钟取出
3、起锅烧油,放入葱、姜、蒜炒香,再加入辅料、高汤、调料,待香味出来,捞出所有榨料,加入吉利丁片5片,把鱼肉放入锅中煮2分出锅,把鱼子放入多余的汤汁中浸泡入味。
4、取出磨具,把鱼子先放入磨具底部,再放入鱼肉,加少许汤汁即可,放入冰箱冷藏4小时,拿出装盘即可。
老北京酱小肘
主料 :
前肘子2个
调料 :
老抽、生抽、高汤、盐、味精、鸡精
香料 :
香叶、桂皮、白芷、白扣、八角
做法 :
1、将肘子去骨,用花椒盐腌制八个小时。
2、肘子洗净,用六必居干黄酱腌制8小时。
3、肘子出水,下调好的五香卤,卤制40分钟左右,捞出用保鲜膜卷至成型。
捞起萝卜丝海蜇丝
主料
海蜇丝150克 青萝卜丝200克
辅料
青花椒1枝 葱丝3克 红椒丝3克
调味料
担担汁35克
烹饪步骤
1. 主料飞水备用,青萝卜丝用糖和盐浅腌片刻撰干水份垫底;
2. 主料放到青萝卜丝,盛器加入辅料和“担担汁35克”即可奉客。
担担汁 蒸鲜豉油150克 泡椒仔姜酱50克 净水200克 红油60克 藤椒油20克 香醋100克 蜂蜜35克 橄榄油50克 蒜泥15克 柠檬汁5克
捞拌海肠豆皮丝
主料
海肠250克
辅料
黄瓜丝50克 豆皮丝60克
小料
葱花1克
调味料
怪味汁
装饰:香菜苗
烹饪步骤
1. 海肠去除头尾挤出内脏,剪开白醋洗净待用;
2. 锅中烧沸水加入白醋,洗净的海肠快速焯水冰镇待用;
3. 豆皮丝垫底,放上海肠和黄瓜丝,淋入酸麻捞拌汁香菜苗点缀即可。
怪味汁 蒸鲜豉油20克 鲜麻辣鲜露15克 小米椒1克 芝麻1克 白糖10克 陈醋30克 花椒面1克 红油10克 水30克
腊八蒜酸辣浸扇贝
主料
扇贝肉6个
辅料
腊八蒜100克
调味料
腊八蒜酸麻汁
装饰:有机花草少许
烹饪步骤
1. 调配混合腊八蒜酸麻汁;
2. 扇贝焯水,冰镇沥干待用;
3. 扇贝入腊八蒜酸麻汁泡制5小时入味;
4. 盘中放入腊八蒜垫底,放泡入味的扇贝,花草点缀即可。
腊八蒜酸麻汁 蒸鲜豉油15克 鲜麻辣鲜露10克 蚝油10克 陈醋50克 腊八蒜汁300克 花椒3克 糖20克
海苔蛋松
主料
鸡蛋5个
辅料 海
苔碎5克 白芝麻5克
调味料
鸡粉1克 糖50克
烹饪步骤
1. 白芝麻炒熟加海苔碎、鸡粉拌匀备用。
2. 鸡蛋加糖打匀,用160度油温炸成蛋松,挤去油,撒上海苔碎趁热压紧冷却后切块即可。
鱼籽酱酸辣茭白
主料
莲塘茭白200克
辅料
意大利火腿片30克 鱼籽酱3克 菠萝片60克
小料
食用苗1克
调味料
酸辣浸泡汁
烹饪步骤
1. 茭白刨成0.2厘米的厚片,锅中加盐焯熟,接冰水后沥干;
2. 火腿片用油纸压平,入烤箱170度5分钟烤干,取出改刀待用;
3. 酸辣浸泡汁加入改刀好的菠萝片调匀,加入茭白片浸泡1小时,取出卷成卷;
4. 菠萝片打底,放上茭白卷,盖上火腿片,点缀鱼籽酱盒食用苗即可。
酸辣浸泡汁 酸辣鲜露25克 柠檬汁5克 雪碧150克
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