陆游《咏醉蟹》诗说：“醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。”蟹又称无肠公子。唐人因蟹黄满膏腴称誉为含黄伯。卢纯说：“四方之味，当许含黄伯第一。”视蟹为天下至美之味，由来已久，当然这不是指海蟹，说的是淡水蟹。淡水蟹又有湖蟹与河蟹之分，清李斗说：“蟹自湖至者为湖蟹，自淮而至者为淮蟹。淮蟹大而味淡，故品蟹者以湖蟹为胜。”所以，江苏苏州与昆山之间阳澄湖所产的大闸蟹最著名。 我少时看过一部电影《一江春水向东流》，其中有句词说“大闸蟹坐飞机——凌空八只脚”，这是说当时江苏已经沦陷，大闸蟹经香港坐飞机，运到陪都重庆去的。过去香港的蟹也是坐飞机凌空而来，不过现在却改乘火车，真正阳澄湖的蟹都凌空飞日本美国去了。

前两年，有个朋友回苏州探亲，他知道苏州是我少年的旧游地。临行，问我需要带点什么。我想了半天，说：“那么，就麻烦代我吃碗虾蟹面罢。”朋友回来歉然，他说，走遍苏州城竟没有吃到我所托的那碗虾蟹面。 

那的确是一碗很美的面，褐色的汤中，浮着丝丝银白色的面条，面的四周飘着青白相间的蒜花，面上覆盖着一大块寸多厚的半肥瘦的焖肉。肉已冻凝，红白相间，层次分明。吃时先将肉翻到面下面，让肉在热汤里泡着。等面吃完，肥肉已经化尽溶在汤里，和汤喝下，汤腴腴的咸里带甜。然后再舔舔嘴唇，把碗交还，走到廊外，太阳已爬过古老的屋脊，照在街道上颗颗光亮的鹅卵石上。这真是一个美好又暖和的冬天早晨。 

当然，如果口袋里有足够的钱，也会走进堂内，来一碗虾仁面。苏州靠近太湖，虾大而鲜嫩，是其它地方没有的，那碗虾仁面与大肉面不同，乳白的汤但却是透明的。颗颗虾仁像擦净的白羊脂小玉珠，晶莹玲珑，简直可以把玩。除了虾仁面，这里还有三虾面，以虾仁、虾脑、虾子三样合制而成的，汤色又不相同，不过，大闸蟹上市后的虾蟹面，更是美味中的美味。一层淡淡的黄色蟹油和着虾仁，面对这碗热气腾腾的金镶玉，还能有谁不垂涎欲滴呢。离开苏州一路南来的这些年，每到一个地方，虽然没有虾蟹面，但必吃一碗虾仁面，可是不论色味都不是那个味道。一次在台北的一家颇有名的江浙馆子，叫了一碗虾蟹面，面里竟有洋葱和咖喱，我拣尽了碗里的洋葱粒后，轻轻放下筷子，走了。从此，再不吃虾仁面。随着时日的过去，对那碗虾蟹面，有着魂牵梦萦的思念。这次朋友去了竟没有为我吃到，此情只好留待成追忆了。

父亲初任天堂里的父母官，虽然一肩明月，两袖清风，但苏州附近阳澄湖，每逢菊黄桂香的季节，都吃到不少壮硕的蟹，每年这时，父亲的朋友也会结伴而来，执螯煮酒共话当年。最近病逝的王公玙先生是必来的，他是父亲的总角之交，后来更共事，多年患难相持。公玙叔二十三岁大学毕业，就当了我们家乡丰县的父母官。所以，他写给我大哥那幅字，就录了苏东坡的《朱陈村嫁娶图》诗：“我是朱陈旧使君，劝农曾入杏花村；而今风物那堪画，县吏催钱夜打门。”这也是他自己后来心境的写照，没料到这么好的人，竟也去了。公玙叔嗜蟹，更是食蟹的高手，他吃一只蟹，可以完全不损蟹螯与蟹爪，食毕还能拼凑成一只完整无缺的蟹。 

蟹，天下至美之味。自古就是中国文人雅士所喜爱的，而且又在菊花开的秋天里，更诗情画意了，因而可以入诗入画，执螯赏菊更是雅事。

《红楼梦》三十八回，叙史湘云做东道，在藕香榭请宝玉、黛玉等人食蟹。蟹是以笼蒸熟的，佐以姜醋，伴以热酒，大家自己掰着吃香甜，一边剥一边吃。执螯赏菊的确是人间的风雅韵事，当然不能无诗。于是，宝玉先来了一首：“执螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。”宝玉的诗虽无境界，但“泼醋擂姜”却道出食蟹的最基本方法，醋姜不仅可以提味压腥，而蟹性寒，姜可以祛寒。在此间饭店食蟹，食罢，伙计就奉一盅红糖姜茶，意亦在此。接着黛玉也吟了一首：“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。对兹佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。”黛玉的这首不仅比宝玉的那首高雅多了，而且也写出了当时的情景与蟹的形象和色香。至于宝钗的那首：“桂霭桐荫坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。酒米涤腥还用菊，性防积冷定须姜。于今落斧成何益，月浦空余禾黍香。”宝钗的“皮里春秋空黑黄”虽然世故了些，但也道出食蟹的整个过程。食毕净手是必须的，所以，凤姐便呼小丫头们去取菊花叶儿桂花蕊的绿豆面子，预备洗手。这比四十九回写史湘云、贾宝玉、李纨三人围着火用铁炉、铁叉、铁丝蒙，又吃又玩的烤鹿肉，风雅多了。 

中国吃蟹的历史，由来已久。据《逸周书·王会解》篇的记载，成王时，海阳献蟹，离现在已有三千多年了。《太平御览》卷四九四引《永嘉郡记》，记载晋永嘉郡安国乡的地方土著，“喜于洞中取石蟹，就火边跂石炙噉”。这种吃法颇为原始，颇类日本的铁板烧蟹。南北朝后期有蜜蟹和糟蟹，隋炀帝到扬州看琼花，糟蟹就是吴中进贡的御食之物。宋陶谷《清异录》说：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，上旋法栻蟹壳，以金缕龙凤花云贴其上。”这是帝王之食，炀帝恋栈江南而不归的原因之一，可能是为了吃螃蟹。现在江苏兴化产的“堡中糟蟹”，制法繁复，或者就是炀帝吃的糟蟹。 

唐宋的文人多嗜蟹，李白有“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯”之句，已写出他那种急不可待的精神了。黄山谷有“一腹金相玉质，两螯明月秋江”，把蟹的美味与诗意都表现出来了。唐人吃蟹与橙并食，所谓“味尤堪荐酒，香美最宜橙，壳薄脂胭染，膏腴琥珀凝”。不知这是否就是糖蟹、蜜蟹的食法。“饮酒食肉自得仙”的苏东坡，虽然谪居各地，却爱江南，最后终老阳羡，而有“诗成自一笑，故疾逢虾蟹”之句，美味当前却不能动手，因为怕疥痒的旧疾复发，的确是非常遗憾的事。但陆游就顾不了那么多，情愿疮流脓都不愿口受罪，“传方那鲜烹羊脚，破戒尤惭擘蟹脐”。陆游嗜蟹嗜到垂涎欲滴：“蟹肥暂擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明”，而又精于选蟹：“横柑磊落围三寸，尺蟹轮囷可一斤。”他不仅吃糟蟹、蜜蟹和蒸蟹，并且还吃蟹粉小笼：“蟹馔牢丸美，鱼煮脍残香。”他算是识蟹之人了。糟蟹、蜜蟹也许是唐宋间普遍的一种吃法，黄庭坚有《食蟹》诗：“鼎司费万钱，玉食常罗珍，我评扬州贡，此物最绝伦。”所谓“扬州贡”指的是吴中向隋炀帝贡的御食之物，到这时已成了一般的吃法了。唐宋文人嗜蟹，因而有了关于蟹的专著。唐有陆龟蒙的《蟹志》，宋有傅肱《蟹谱》。中国第一部研究蟹的专门著作，那就是宋代高似孙写的《蟹略》了。书分四卷，卷一是蟹原、蟹象，卷二是蟹乡、蟹贝、蟹品、蟹占，卷三是蟹贡、蟹馔、蟹牒，卷四是蟹雅、蟹志、赋、咏。 

至于元代食蟹之法，倪瓒的《云林堂饮食制度集》记载了一段“煮蟹法”。倪瓒是元末四大画家之一，他的家乡在无锡城东约二十里的梅里祇陀村。《列朝诗集小传》称其“家富豪”。后来，“忽尽鬻其家产，得钱尽推与知旧”。元末兵乱，他“扁舟蓑笠，往来湖泖间”。倪瓒家傍太湖，后遇战乱，又携眷泛舟于太湖和三泖间，过着隐居的生活。倪瓒家有堂曰“云林”。《云林堂饮食制度集》著录菜点不多，只有五十多种，而以水产类为最，有鱼虾、蟹、田螺、蚶子、蛤蜊、江瑶、蝤蝉等等。这当然是倪瓒家傍太湖，居近长江的地理环境所致。其中有“煮蟹法”：“用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。方大沸透便翻，再大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖则佳，以一人为率，只可煮两只，啖已再煮，捣橙、醋。”虽然煮的方法与现煮现吃，和现在没有太大的差别，但却考究多了。 

明张岱的《陶庵梦忆》，其中一篇记载他和朋友与兄弟们，在十月里吃蟹的情形。张岱字石公，号陶庵，浙江山阴（绍兴）人。《陶庵梦忆》所叙浙江一带的景物与习俗。《蟹会》是一篇谈食蟹的绝妙好文： 

食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻梁俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾蜒。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪，醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。

所谓“九月团脐十月尖”，十月正是雌蟹产卵的时候，尖脐雄蟹的膏特别厚腴，一般而言，雄蟹都比较硕壮，选择这个时间举行“蟹会”，是非常恰当的。不仅食蟹，并配以“肥腊鸭”、“牛乳酪”、“醉蚶”、“鸭汁白菜”数味，酒饮的是“玉壶冰”，饭是以余杭新白米煮的，生果有栗、菱、橘，最后再来一盅“兰雪茶”，此馔此味，如再有菊花可赏，这真的是“天厨神仙供”了。 

张岱说蟹五味俱全，单吃最好。这正是袁子才所谓的“蟹宜独味”。所以李笠翁就说：“凡食蟹者只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之而上，听客自取自食，旋剥旋食则有味。”因为“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色味香之极，更无一物可以上之，和以他味，犹以爝火助日，掬水益河。”所以，自古以来，吃蟹的方法或蒸或煮，都是单个吃的。李笠翁说蟹既是世上至美之物，“世上好物利在孤行”。所以不必再加其它辅料并烹。 

不过，蟹既是世上至美之物。但如果将蟹拆粉佐以其它材料，来一味“若将一脔配两螯，世间更有扬州鹤”的扬州蟹粉狮子头不是也非常鲜美的吗？或言虾是菜中的甘草，与其它材料相配，可以调制成许多不同的菜色，虾仁与蟹粉合炒就成为炒虾蟹。蟹粉也可以烹饪出许多风味绝佳的菜肴来。现在苏州、扬州流行的一道名菜“雪花蟹斗”，也就是将蛋青与蟹粉置于蟹盖之中而成，色味俱佳，与西餐里的焗蟹盖绝不相同。这道菜源远流长，是由明初的“蟹黄兜子”演变而来的。据刘基的“多能鄙事”，“蟹黄兜子”的制法是这样的：“大熟蟹三十只，取其净肉，同生猪肉一斤细切，加香油炒鸭蛋五个，调和花椒末、姜等作料，再加面勾芡成馅，然后以粉皮包馅成兜子，上笼蒸熟供食。”这个菜如果向上溯源，可能与陆游吃的“蟹馔牢丸”有某种程度的关联。不过，清代以后，特别突出蛋的功用，成就了康熙时代的“芙蓉蟹”，以及乾隆时的“剥蒸蟹”及“蟹炖蛋”，最后演变成现在流行的“雪花蟹斗”。“雪花蟹斗”又称为“芙蓉套蟹”，其原因在此。所以，每一个菜色的形成，都有其特殊的地方环境及历史渊源，不是偶然的。台北有菜馆出售“富贵羊肉”，甚至“富贵牛肉”，完全失去了“叫花鸡”的原意与风味，那是不足取的。此间的广东菜馆动辄推出新菜，那不过是西餐的花巧形式，再加一个不相干的名字，更是走火入魔了。因为菜的转变和社会的转变一样，也是要有一定的人文基础和人文背景。 

蟹独食虽美，但食后一脸蟹黄，满桌狼藉，实在不雅也不便。不如拆成蟹粉备用省事，不过一定要用新鲜的活蟹，用死的“神仙蟹”就腥重难食了，饭店里用的多是后者。前两年每逢蟹季，太太回台北上课，我成了“航天员”，两肩担一口，走遍港九的上海餐馆，吃的就是一味蟹粉面，却没有一家不腥的。追究原因在此。于是购蟹自拆，拆后自制蟹粉，后来又发现一家面厂卖的面，颇似苏州朱鸿兴的。因此我就自己下起蟹粉面来，虽不能与朱鸿兴的相提并论，渐渐地也有几分神似了。 

每年这里过了中秋，街上的上海南货店，就挂起一面旗子来，黄底镶着绿色的荷叶边，上写着一个斗大的红色“蟹”字。那红色字就像蟹蒸后的颜色一样诱人。蟹字旗在喧嚣的街道上垂挂着，会使人联想起荒村野店迎风而飘的酒帘。每年这时，虽然没有看到菊花，也没有闻到桂子的飘香，蟹竟悄悄横行而来，才使人想到这又是好个天凉已是秋的季节了。

本文选自逯耀东著《寒夜客来》，生活·读书·新知三联书店。题目为编者所加，实物图片来源于网络。