鸡蛋中含有丰富的优质蛋白，还有各种微量营养成分，因此早在奴隶社会时期，就已经作为高蛋白食物食用，深受人类欢迎。
除了营养丰富，和其他禽蛋相比，鸡会多次产蛋，直到鸟巢里的蛋积累到一定数量为止。若蛋被捕食者掠走，它们还会将缺失的蛋补足，俨然就是一台取之不竭的自动提蛋机。经过不断地驯化和选育，最终诞生了数不清的优质蛋鸡品种。养殖的蛋鸡每天都能产蛋，只要两公斤饲料就能换来近一公斤的鸡蛋，一只母鸡一年可以产二十公斤鸡蛋，可以很好地满足人类食用需求。
在双重因素下，鸡蛋成为了人类厨房里最神奇的一种存在，人们对它们的熟悉几乎到了视而不见的程度，实在没有哪种食物能像鸡蛋一样朴实无华又营养丰富，还可以幻化出如此形式多样的料理。
多批鸡蛋检出禁用药物
然而近日多地发布了食品安全抽检信息，全国多地都有发现多批次鸡蛋抽检不合格，这些鸡蛋存在甲硝唑、氟苯尼、恩诺沙星、多西环素不合格的情况。
甲硝唑属于抗生素的一种，甲硝唑作为杀菌药在人用药品中应用广泛，而在养殖过程中投喂甲硝唑也能达到较好的杀菌效果，“人药兽用”一直是国家明令禁止的，这是因为近些年新出现的各种感染性疾病，越来越呈现出“人畜共患”的关系。一旦动物因为使用人药而产生抗药性后，会使动物疫情的控制难度成倍加大。而一旦人感染上了与动物一样的疾病，这种疾病的原微生物很快就会对药物产生抗药性，人类将无药可用。近年的非典、H7N9便是典型的人畜共患，危害极大。
因此《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》中明确指出不准以抗应激、提高饲料报酬、促进动物生长为目的在食品动物饲养过程中使用，且不得在所有动物食品中检出。
据了解，氟苯尼考又称氟甲砜霉素，是农业部批准使用的动物专用抗菌药，主要用于敏感细菌所致的猪、鸡、鱼的细菌性疾病。尤其对呼吸系统感染和肠道感染疗效明显，但产蛋家禽禁止使用氟苯尼考。正常情况下消费者不必对鸡蛋中检出氟苯尼考过分担心，但长期食用氟苯尼考残留超标的蛋品，对人体健康有一定影响。
恩诺沙星（以恩诺沙星与环丙沙星之和计）属于氟喹诺酮类药物，是一类人工合成的广谱抗菌药，用于治疗动物的皮肤感染、呼吸道感染等，是动物专属用药。《动物性食品中兽药最高残留限量》中规定，恩诺沙星可用于牛、羊、猪、兔、禽等食用畜禽及其他动物，但在产蛋鸡中禁用（鸡蛋中不得检出）。长期摄入该类药物超标的动物性食品，可引起轻度胃肠道刺激或不适，头痛、头晕、睡眠不良等症状，大剂量或长期摄入还可能引起肝损害。
强力霉素（多西环素）属于四环素类抗生素，四环素类抗生素是一类广谱抗生素，包括金霉素、土霉素、四环素、强力霉素等多个品种，被广泛应用于禽类饲养业中。《食品安全国家标准 食品中41种兽药最大残留限量》（GB 31650.1-2022）中规定，强力霉素（多西环素）在鸡蛋中最高残留限量为10μg/kg。鸡蛋中多西环素超标可能是产蛋鸡养殖过程中违规使用所致。动物产品的多西环素残留，一般不会导致对人体的急性毒性作用，研究资料显示长期大量摄入可能在人体内蓄积，引起胃肠道症状、皮疹、嗜睡、口腔炎症、肝肾受损，抑制骨骼和牙齿发育等危害。
总结来说，如果长期食用这些鸡蛋，对人体健康有一定影响，轻则造成肠胃不适，重则影响肠道菌群，提高对抗生素的耐药性，并导致后续的抗生素治疗效果降低。还对人体有肝肾毒害作用，抑制儿童发育，具有免疫毒性和血液毒性。
如何挑选合格鸡蛋
首先，参考鸡蛋壳颜色选鸡蛋也没有意义，鸡蛋壳的颜色实际上是受基因控制的，这是自然界的物种长期进化过程中，所产生的个体遗传结构的差异，也就是说蛋壳的颜色和鸡品种有关。产白色鸡蛋的蛋鸡有来亨鸡、乌骨鸡等；产青蓝色的鸡蛋，则是美洲的阿劳卡纳鸡、复活节蛋鸡等；产巧克力色的鸡蛋，则是麦兰鸡、普利茅斯鸡等。
那如何选择鸡蛋呢？如大家购买鸡蛋最好去正规大超市购买，不要迷信菜市场、小摊贩的所谓“土鸡蛋”，其实两者的营养密度并无太大差异。
土鸡蛋的优点是蛋黄色素沉积度高色泽较深，散养环境下食物来源相对丰富，鸡蛋的风味较好；但缺点也显而易见，散养饲料来源和场地环境不可控，可能会富集有害物质，多数散养蛋的生产周期长且保鲜意识欠缺，导致鸡蛋的新鲜度普遍不高，影响最终口感；生产效率低和人力成本高还导致了价格偏高。
而“规模养殖蛋”会经历外观检查、清洗、风干、封蜡、筛选、重量分级等步骤。规模较大的蛋商有合格的清洁设备，几乎不必人工操作，能洗选出表面干净无菌、规格标准的鸡蛋。
大家选择鸡蛋的时候可以参考这3个步骤：
1.照一照：对着光，好鸡蛋逞半透明状，略带些红色，坏鸡蛋不透光，看起来很昏暗；
2.摇一摇：好鸡蛋摇起来没有晃的声音，坏鸡蛋能听到水声；
3.摸一摸：好鸡蛋粗糙，坏鸡蛋光滑，有的坏鸡蛋蛋壳上还会有红色或黑色的霉点。
总结
最后，提醒一下，很多人在煮鸡蛋或煎鸡蛋时，会做成糖心蛋或是只单面煎蛋，并认为这种鸡蛋不仅吃起来口感鲜嫩，而且鸡蛋的营养不会被破坏。
其实，这种做法对健康的伤害是很大的。虽然鸡蛋看似有蛋壳的包裹会很干净，但实际上蛋壳上有许多细细的小孔，各种细菌都能通过这些小孔进入到鸡蛋内部。
研究表明，没有熟透的鸡蛋，其中的细菌无法被完全杀死，而这些细菌中可能还有使人致病的致病菌。如果人吃了病原菌未被完全杀死的鸡蛋，就可能会出现恶心、发热、上吐下泻等现象。因此，在吃鸡蛋时，最好让鸡蛋完全熟透。
