柑橘果实按发育过程中的细胞行为和果实体积变化，可以将果实生长发育分为1.细胞分裂期、2.果实增大期、3.细胞增大后期、4.果实成熟期几个阶段。
果实成熟期:
花谢后至果实成熟这个时间段，它的长短因种类、品种而不同，一般需要经历150-200天。
如枳、金柑及橘类和柚类的早熟品种约需150天（5个月），柑、橙常需200天左右。
有些特别晚熟的品种所需时间更长。果实成熟期的早晚，与其用途及商品价值关系很大。
一般早、中熟品种间，成熟时间相距较小，而中、晚熟品种间相差很大。例如甜橙的早、中熟品种间，相距不过1月，而中、晚熟品种间则相距长达4～5个月之久。
柑橘幼果果皮含有叶绿素，能进行光合作用和其他复杂的合成作用，其合成产物可维持果实本身呼吸作用的消耗。
在果实未成熟时期，由于类胡萝卜素被叶绿素的绿色所遮盖，不能显现出各品种成熟时固有的色泽。
临近成熟时，由于气温降低到15℃以下，叶绿素合成被抑制，不断被分解，因此果皮中叶绿素含量逐渐下降，而与此同时类胡萝卜素的合成在不断增加，使果皮显现出黄、橙黄、橙红色，甚至红色和紫红色。
在温室种植的伏令夏橙，以日温20℃、夜温5~7℃、土温12.5℃左右处理，使叶绿素减少，类胡萝卜素增加，果实着色最好。
温度上升，着色延迟，日温30℃着色不良。
气温20℃是促进果实产生乙烯的最适温度。
果皮叶绿素的分解和乙烯有密切的关系，果实呼吸作用产生的微量乙烯可促进叶绿素的分解，以20℃效果最明显。
外源乙烯处理使果实着色的有效温度范围是16～26℃，以20℃为最适，34℃以上或7℃以下均不能促进着色。
秋季气温迅速下降和日夜温差大的高纬度地区或海拔较高的地区，果皮叶绿素分解较快，着色较早，皮色较鲜艳，甚至采收后果实内部有机酸含量仍然较高，外观比内质先熟。
而华南气温较高，着色较晚，皮色较淡，外观未熟而内质已熟。
温州蜜柑在广东韶关以南地区已出现果皮着色不良的现象，往往需要乙烯催熟以促进果皮着色。
果实中汁胞的组织质地状况与果实品质关系极大。
对于优良品种，其组织应该不太硬，亦不太柔软。过于柔软的只宜及时食用，稍贮藏后即有变形细长、柔软，碰柑则多肥大、稳固而紧实，食时感觉脆嫩。
而一些柚类品种的汁胞多半长且大，组织较紧实，似有棱角、硬脆的感觉。
组织太硬的常在贮藏后汁胞硬化或木质化，枯水或粒化，不能食用，在一些柚类品种中常有这种现象。但亦有贮后软化，品质更为增进的。
汁胞枯水或粒化的情况有时在果实生长期中即有发生，通常在近蒂部分最多，有时亦漫及全部。
一般果实大的、果形长的发生较多，幼年树较老年树为多；有时因采用砧木不当亦较易发生这种现象。
果汁所含的成分也是决定品质的主要内容。
果汁中的可溶性固形物主要是糖类，此外尚有盐类、有机酸、可溶性蛋白质和果胶等。
甜橙的可溶性固形物有80%～90%是糖，柠檬的可溶性固形物约70%是有机酸。
在果实成熟时，积累于果实中的糖类以及组织中含有的淀粉、果胶和其他糖类的水解产物提高了可溶性固形物的含量。
果肉、果汁的颜色是否良好与含糖量的高低有密切的关系。
果实在成熟期糖的积累增多，呼吸作用减弱，促进类胡萝卜素的增加，有利于果肉着色和品质的提高。
人们对酸的味觉敏感度高，对糖的味觉灵敏度相对较低；加上果实到成熟时，糖的差异相对较小，酸的含量变化幅度较大，因此柑橘果实的酸甜风味主要取决于果实中酸的含量，酸含量越低，糖酸比率越高。
实际工作中，一般用可溶性固形物表示果实的糖度。
而酸含量一般是指可滴定酸含量（用%表示，即100ml果汁的柠檬酸含量)。
除了可溶性固形物含量外，果实风味的好坏主要取决于含酸量或固酸比。
东方民族喜甜食，固酸比高一点为佳，而西方民族对酸的忍耐度高，更偏好固酸比低一些的果实。
可溶性固形物含量的高低与诸多因素有关，如栽培管理水平、气候特别是积温、昼夜温差等。
一般而言，在一定范围内，可溶性固形物含量与积温和昼夜温差成正相关；
酸的含量在很大程度上取决于气候条件，凡能提高呼吸强度的那些条件都能破坏酸，所以同一品种的甜橙在南部产区栽培常比北部产区酸味少。
如广东的新会橙、暗柳橙、柳橙一般含可溶性固形物11%～15%，酸0.3%～0.6%，固酸比超过20～40∶1;
湖南的冰糖橙含可溶性固形物11.8%，酸0.6%，固酸比18.6∶1，风味浓甜，几无酸味。
固酸比是果实成熟的生理指标。
欧美国家比较喜欢酸，目前以固酸比达到8~12∶1为鲜食标准，
8∶1则甜酸可口，10∶1优良，12∶1为最好。
我国及东南亚国家固酸比标准要稍高一些。
果汁除含糖、酸及维生素等主要成分外，有时还带有苦味，有些品种苦味较强，有些稍弱，有些则完全没有，浙江的瓯柑就是一种带苦味的柑橘，过去因其苦味不受人们欢迎，生产中几近消失，但近十年来人们认为这种苦味物质可能具有抗癌、保健功能，因而在一些地区重新发展起来，并且价格高于常规品种。
果汁的香味，也有浓淡、强弱之分，香味增进果实品质，使人产生愉悦感。
在一些种类的汁胞中，还含有多数苦辣味的小油滴，以致果实不能食用，例如枳和大翼橙。
果实进入成熟阶段后虽然能够继续增大，尤其在高温的环境中，适当灌水施肥对增产起一定作用，但供水过多会延迟果实着色成熟，使果汁糖酸含量降低，不耐贮藏。
因此，在果实采前一段时期应适当控制灌水，以促进果实成熟，改善果实风味及贮藏力。
试验证明，温州蜜柑进入成熟期，特别是采前7～10天，适当控水，不仅促进花芽分化，果实含糖量、含酸量也略有增加，采后果实较耐贮运。
沙质土壤果实较早熟，这与土壤本身水分养分保持力弱有关;
土层深厚、肥沃的黏性土壤则相反，进入成熟期晚。
土壤中施用的氮、钾过多会增加酸味，延迟成熟着色;
多施磷肥则减少酸味，促进成熟着色。
果皮色素层表面的几层细胞到果实成熟时仍有分裂的能力，果实成熟后期若氮肥多会促进表层细胞旺盛分裂，形成果面凹凸不平、果面粗糙和果皮松浮，成为浮皮果。蕉柑、碰柑、温州蜜柑等要特别注意在膨大期肥水供应充足，使果实充分长大，而进入成熟期后应减少氮、钾和水分供应，以促成外形美观和风味优良的果实。
来源：柑橘学
