从古井到洋河，为什么淮河流域盛产名酒？
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2024-09-26 12:00
上海
酿酒界有一句俗话“水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨”。这句话意思是，不同气候、土壤、水质、农作物等自然环境差异，酿造出的酒体各有风味。其中，水源不仅是酿酒技术的基础条件，更是区分各地名酒特点的标志。白酒的50%、黄酒的80%、啤酒的90%原料主体其实都是水。![]()
淮河名酒带（摄自蚌埠博物馆）比如《礼记》中提到的酿酒六要素，其中之一为“水泉必香”，意思是好酒必须用甘甜的泉水酿造。《齐民要术》中，贾思勰则指出：“酿酒之水源，以河水为优，若远离河岸，则宜取极为甘甜的井水代之，然水味稍咸则不宜，恐损酒质。”
这段话也强调了酿酒时对水质选择的讲究，即河水为首选，次之为甘甜井水，而咸水则应避免使用。宋代著名酿酒经典《北山酒经》就提到，酿酒要用“井花水”，也就是酿酒要用每天清晨从井中打出的第一桶水做“引子”，方能保持酒味甘甜。
这是因为水是溶解糖、氨基酸、微量元素、各种微生物活动所需的重要介质，其中的硬度、碱度，以及富含的矿物质，都会在酿造过程中对酒的香气与口味产生影响。因为水体环境不同，使得酿造出的酒体口味，或甘甜或苦涩、或温热或冷冽，最终形成了风味各异的白酒产区。此外，水源不仅是酿造美酒不可或缺的原料，也是酒类品牌重要的运输通道。
历史上，大部分的名酒品牌都是从集镇逐渐传遍全国，靠的就是附近的水系，尤其是运河。中国白酒江山图，图片来源：ProcessOn 知识社区
原因很简单，运河是古代的“高速公路”，人流密集，消费群体众多。往来运河船工需要靠饮酒来解乏，乘客也需要通过饮酒消磨漫长的水上航程。明清时期是中国运河发展史的“黄金年代”，也就此孵化出享誉至今的名酒。贵州的仁怀是“川盐入黔”的重要水运口岸之一，茅台镇作为仁怀水运的终点与陆运的起点，云集了数十家白酒酿造作坊，其中便有今天茅台酒鼻祖的“成裕烧房”。还有安徽北部的濉溪（历史上被称为口子镇），自古以来便是享誉四方的美酒产地。正是得益于其坐落于隋唐大运河畔，享受南北贯通的水路交通之便，才使得口子窖、古井贡酒、洋河大曲等淮河名酒经此地远销全国各地。濉溪柳孜码头遗址，位于隋唐大运河通济渠东段，为口子酒的远销创造了便利既然提到水源与白酒的关系，就不能不提到淮河流域的白酒文化。因黄河与淮河一衣带水的关系，人们习惯将黄河流域与淮河流域并称为“黄淮地区”。但是，在中国名酒品牌中，淮河流域的名酒无论数量还是知名度，均远超黄河流域，因此才有了“淮河名酒带”的说法。
地理上，淮河流域地跨河南、湖北、安徽、江苏和山东五省45个地市。整个流域通常以废黄河为界,分成淮河和沂沭泗河两大水系区域，总面积约为27万平方公里。
作为中国东部广阔领土南北方的分水岭，淮河流域地处丘陵地带，山冈起伏，四季分明，农业发达，是世界最早的农业文明中心之一。历史上，淮河流域粮食物产丰富，在满足人们食用需求后，还有剩余，从而为粮食酿酒奠定了基础。淮河流域钟灵毓秀、气候温润的特定自然环境，也孕育出独具特色的白酒口味。作为划分南北的天然地理分界线，淮河正处暖温带与亚热带的过渡区域。 制图/好酒地理局视觉中心
淮河由于经历过多年淤积，沙土层较厚，经过天然过滤的河水，水质清澈、甘冽。尤其是淮河流域温润多雨的环境，土壤有机质含量丰富，尤其是一种能产生窖香前驱物质的芽孢杆菌，是酿酒最佳的发酵物。
依托得天独厚的自然条件，淮河流域凭借“香、甜、绵、软”的独特风格，才有了包括古井贡、口子酒、文王贡酒、高炉大曲、焦陂酒、迎驾贡酒、明光大曲、洋河大曲、双沟大曲等“淮河名酒带”。淮河名酒带是以主河道上的安徽北部——江苏双沟为中心位置，横跨安徽、江苏两省，逐渐形成包括颍河、涡河、淠河等支流上各类酒企。这条名酒带既有古井、双沟、洋河三大中国名酒，也有金种子、双轮（高炉家）、口子窖、皖酒、店小二、迎驾贡、今世缘、明光八大知名品牌。20世纪70年代，中国白酒行业通过全国“PK”方式，确立了“香”和“味”两大核心，并以“色、香、味、格”四大标准，划分出“浓香、清香、酱香”三大基础香型。其中，长江中上游流域的四川及黄淮地区为中国浓香型白酒的两大核心产区。地处黄淮平原的皖北地区，一直是安徽重要的粮食生产区，盛产稻米、高粱、大豆等作物，也为白酒酿造提供了充足的粮食资源。值得一提的是，在浓香型白酒酿造流派中，淮河流域的白酒虽然也属浓香型，但安徽酿酒企业使用的是“老五甑工艺”，普遍被视为新的香味派别。所谓“老五甑工艺”，是一种传承数百年的纯粮酿酒工艺，通过五层发酵蒸馏，最终得到高品质的粮食酒。这种工艺酿造的白酒，香气清雅、口感鲜爽甘甜、余味悠长，也成为淮河流域安徽与江苏两地酿酒的特色风味。其中，安徽名酒是以古井贡为代表的“五朵金花”，分别是亳州的古井贡酒、六安的迎驾贡酒、淮北的口子窖、阜阳的金种子酒，以及皖南宣城的宣酒，都安徽酿酒文化的最佳代表。
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徽酒“五朵金花”亳州的古井贡酒历史最为悠久，有着近2000年酒文化历史。
据传古井贡酒始于建安元年（196年），曹操将家乡亳州特产“九酝春酒”及酿造方法献给汉献帝，从此成为皇室贡品。
东汉建安元年（公元196年），曹操在许昌迎接从长安东逃而来的汉献帝，并献上《九酝酒法》如今的古井贡酒其实未必和曾经的历史有多大关联，但温暖湿润的气候，优质的粮食选料，通过传统工艺与现代微生物技术相结合，使得古井贡酒“幽香淡雅”，无论销售还是市值，都是安徽名酒中无可争议的“一哥”。与古井贡酒一样，来自皖中西部大别山的迎驾贡酒，也是一款历史悠久的贡酒。传闻西汉元封五年（前106年），汉武帝南巡霍山，当地官民献酒迎驾，武帝饮后御封为贡酒，“迎驾贡酒”由此得名。而淮北濉溪县内，依山傍水、温暖湿润的地理环境，是酿酒微生物的天堂，当地精选出的五谷精粮，使得香味独特的口子窖酒，素有“名驰冀北三千里，味占江南第一家”之誉。阜阳的金种子酒业是中国柔和型白酒的开创者，其中“金种子”和“醉三秋”两个品牌曾是安徽浓香型白酒销量最大的白酒企业之一。 宣酒，由出产地宣城而得名，也是安徽芝麻香酒的重要代表。所谓“芝麻香”，其实是另一种白酒香型，主要是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，也是国内白酒“十一大香型”中最年轻的一个成员。
相比大家熟悉的酱香、浓香、清香等白酒香型，“芝麻香”白酒相对酿造条件更高，环境要求也比较严格，可谓白酒中的“贵族香型”。除了这“五朵金花”，安徽名酒中还有高炉家、明光酒、沙河王、焦陂酒等酒业，共同组成了安徽酒业的“白酒军团”。与安徽南北均生产白酒不同，江苏早年其实是黄酒酿造的天下，而且还都是享誉江南的名酒。明清时期，无论是苏州的三白酒还是无锡惠泉酒，都是江南黄酒中的佼佼者，至今为江苏人喜好。江苏的烧酒，来自被誉为“中国酒源头”的泗洪县双沟镇。这是一座地处在淮河与洪泽湖环抱的千年古镇，也是一个天生的酿酒之地。泗洪周围曾经水域广阔，由于地质运动，大量生物沉入地下，经长期发酵后，可以使窖池内的酒醅醇、香、甜。![]()
泗洪县双沟镇，图片来源：方志江苏当地不仅土质适合建造曲酒所用的窖池，还盛产豆、麦、高粱等农作物，互相融合后，才成就了以浓香型高粱酒为代表的双沟大曲。几乎同样的地质条件，也孕育出另一款江苏名酒：宿迁的洋河烧酒。明初，一位名叫潘季驯的官员对黄酒工艺进行了改革，将酿造高粱酒的工艺和黄酒工艺相结合，以高粱为原料，大麦作曲，成功酿出了“闻香下马，知味停车”的洋河大曲。
此后，洋河大曲与双沟大曲，又引入北方烧酒工艺，改小曲为大曲作发酵剂，并参考安徽的五甑酿造法，减弱烧酒的辛辣，使得香味更加浓郁，入口绵软醇香。清朝中期，洋河古镇的酒业繁荣昌盛，借助运河之力，洋河大曲成为宫廷御用酒水敬献，更加声名远扬。到抗日战争和解放战争时期，主营双沟大曲的全德和涌源两槽坊为新四军接管。双沟大曲除了被用于犒劳将士和款待友人，还同时用于医用酒精生产，因此得以在解放后更加大放异彩，成为江苏名酒代表。虽然同为曲酒勾兑，但与双沟大曲相比，洋河大曲口味偏甜，口感绵软，尤其适合佐餐江南的河鲜。当年日本人占据江苏期间，还将洋河大曲称为“中国洋酒”，并视为唯一能与日本清酒相媲美的白酒。正因两种酒风味并不完全一致，有人喜欢双沟的爽滑，也有人喜欢洋河大曲的甜软，使得这两款酒如今的继承者依然竞争激烈。除了双沟大曲与洋河大曲，江苏的浓香型白酒还有汤沟和高沟曲酒，同属中国名酒之列，但口味也互有微妙区别。80年代的江苏“三沟一河”
比如高沟酒就很浓郁，只适合小口尝，配以当地的小菜很是适宜。不管是淡雅柔和的安徽白酒，还是清甜甘洌的江苏白酒，均具有“香、甜、绵、软”的特点，才让淮河流域的名酒自成一派。可以说，以味为主、以香融合的淡雅之风，既是淮河名酒带的地理与人文双重选择，也是特定自然环境中孕育出的名酒文化。时至今日，那些存储着时光深处的醇厚佳酿，无须豪饮，自有醉人美意。白酒圈为何有“东不入皖，西不入川”说法？淮河名酒带的名酒之间又有何竞争关系？又给当地城市带来怎样的影响？
