扬州美食游刃有“鱼”
扬州 徐颖宏
作者徐颖宏先生：江苏省烹饪协会副会长、扬州市烹饪餐饮行业协会执行会长、扬州市作家协会副主席、富春集团总经理。
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前不久，应郑州市阿武餐饮掌门人、中国烹饪大师樊胜武邀请参加了阿五品牌创办20周年庆典活动，对该企业看家菜红烧黄河鲤鱼印象极为深刻，这道菜已成为来客必点，品之必光的中原大地饮食名片，极大提升了豫菜的知名度和美誉度。所巧，在郑州期间，几度与江苏溧阳天目湖宾馆董事长史国生聊到阿五红烧黄河鲤鱼和天目湖砂锅鱼头，深感以“鱼”兴业的强大魅力。鱼是人类的重要食源，丰富的鱼资源为人们带来口福，其烹调方式也是多种多样。扬州地处江淮鱼米之乡，资源得天独厚，烹鱼历史悠久，千百年来，扬州餐桌可谓“无鱼不成宴”，各种鱼汇集成“三餐‘鱼’音缭绕，四季足足有‘鱼’”的生动画卷。扬州的淡水鱼类多达60余种，既有鮰鱼、刀鱼这样的洄游鱼类，也有青鱼、鲢鱼等半洄游鱼类，还有鲫鱼、鲤鱼等定居性鱼类。在上世纪70年代之前，扬州淡水鱼基本都是天然野生。老百姓餐桌上，小鱼煮咸菜、红烧鳊鱼、鲢鱼；汆鲫鱼汤、昂刺鱼汤十分常见。饭店则多为五香熏鱼、酥㸆鲫鱼、滑炒鱼片、醋熘鳜鱼、清蒸刀鱼、白汁鮰鱼、软兜长鱼、香煎鳗鱼、拆烩鲢鱼头、清汤鱼圆等。当然，那时带鱼、黄鱼、鲳鳊鱼等海鱼也有相当比例，各种鱼是鲜字当头，突出本味。随着市场经济的发展，渔业经济突飞猛进，人工养殖技术的突破和海外多样性鱼类进口极大丰富了市场供应，提升了餐饮品类和品位，扬州餐饮业迎来了业精“鱼”勤的时代。相较于郑州的阿五红烧黄河鲤鱼、杭州的楼外楼西湖醋鱼、溧阳的天目湖砂锅鱼头，若干年来扬州鱼馔的代表不止一个，拆烩鲢鱼头、醋熘鳜鱼、将军过桥（黑鱼两吃）等都有悠久历史和影响力，但惜未成鱼菜高峰。拆烩鲢鱼头是“三头宴”之一头，汤汁浓稠、丰腴醇厚。但制作工艺相对繁琐；醋熘鳜鱼酸甜适口，骨酥肉松。但在操作中刀工要美、串滋要活、跑滋要快、盛盘要响，非一般厨师能为；将军过桥一鱼两做，各呈一味。但也有制作的繁复性。好在，扬州的店家及大厨总能因季因时因势，有针对性选择鱼种和恰当烹调方式，让食客感到“鱼”味无穷。正如现在鱼已不限于本地原产一样，烹鱼手法也呈多元化和兼容性。扬州餐饮店抑或家常制作，都不再囿于传统鱼种和技法，使用诸如刺生、生炝、干烧、红烧、白汁、浇汁、酱香、酱爆、糖醋、葱油、爆炒、滑炒、清蒸、拆烩、糟卤、酥炸、干煎、盐焗、剁椒、水煮、油泼、速汆等方式，围绕新鲜、营养、口味、新颖、美感等精致呈现，不同鱼与羊肉、豆腐、春笋、黑松露、松茸等搭配，百花齐放，百吃不厌，欲罢不能。历史上，郑板桥有“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮东风三月初”的诗句，金农挚友杭世骏在缅怀金农诗中云:“羡君安稳住江户，鲈脍莼丝得饱尝”，认为常啖鲈鱼，口福不浅。江鲜是淮扬菜的内核之一。当下人工养殖使刀鱼、河豚、鲥鱼、鮰鱼、鲟鱼、鳗鱼等都有了安全和数量的保证，十年长江禁渔对淮扬菜的制作没有影响，相反更促进了相关产业的规范运行和有序发展。扬州近郊及高宝一带，白鱼、草鱼、鲶鱼、虎头鲨、大银鱼等都是极佳食材，汪曾祺、聂凤桥、邱庞同、王镇等文人都有称颂。鱼在扬州美食中以完整形状出现是千年传承，除夕吃守岁酒，整鱼必不可少且不能动筷，要“余”到明年，大年初一再吃，连年有余。扬州婚宴上，厨师端着“跑马鱼”高声喊着“鱼来啦”，现场喜庆气氛会达到高潮，所有人都感受到满满的吉祥之意。将鱼分块或做成鱼松、鱼丝、鱼粒、鱼饼、鱼圆、鱼面都很受欢迎，现代厨师更善于使用沙拉酱、柱侯酱、鱼子酱、海鲜酱、辣椒酱、南乳汁、陈皮粉、咖喱粉等参与调味，使得鱼馔风味更为迷人。鱼汤面、长鱼面、生煎黄鳝包等小吃面点也为扬州美食增色不少。鱼，既是食物，也是美好的象征，更与人间烟火有深度融合。扬州美食，绰绰有“鱼”。![]()
