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审核专家：彭国球
中国人民解放军总医院第四医学中心副主任医师
水果里的营养成分主要有：大量水分，一定量的碳水化合物、膳食纤维，少量蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、各种酶、有机酸、植物化合物等。
这些成分大部分在加热后不会损失。容易受到加热影响的主要是维生素和某些植物化合物。
植物化合物含量少，变化情况复杂。所以通常来说，人们讨论加热对蔬菜水果营养价值的影响，主要针对维生素。
不同种类的维生素特性各异，面对各种条件的稳定性也不尽相同。
如维生素C和B族易溶于水，那么用水煮加热的损失就会大于蒸热的损失。
维生素A和E属于脂溶性维生素，煮熟后损失相对较小；维生素C对高温较为敏感，损失的稍微多一点；维生素B1最不稳定，损失得更多。
研究发现，用热水泡 1～2 分钟水果，将水果表层温度变高的“水浴法”，对维生素的影响几乎可以忽略不计。
如果是加热做熟，会有部分维生素损失，但影响不大。
有研究对比了常见食物在“生”和“熟”状态下各种维生素含量，估算出加热后各种维生素损失范围大约在 10% ～ 26%。
可以看出来，损失的维生素只是一部分，还剩余不少；再加上维生素也只是水果中的一部分，大家不用太纠结这些损失。
水果中的矿物质和膳食纤维不会因加热而被破坏，仍然能够保留在食物中。
多酚类物质等抗氧化物质在加热过程中损失也较小，甚至微波加热还可能增加其含量。
此外，叶黄素不仅耐热，还耐酸和碱，所以无论用什么水加热都不怕。
水果加热后，细胞壁会受到一定程度破坏，纤维素软化，果胶溶出，膳食纤维更容易在肠道中被利用，对胃肠道的刺激更少。
水果中的多酚类、单宁等物质对消化酶有一定抑制作用；生水果中的蛋白酶进入人体后，还可能会对口腔、消化道壁等产生一定的刺激。比如菠萝就很“扎嘴”。
加热后，蛋白酶、单宁、酚类物质都会受到不同程度的破坏，减少对口腔、胃肠道的刺激；还减少了对消化酶的抑制，对消化功能不良的人来说更友好。
还有一些小朋友可能对水果中的蛋白酶过敏，加热对降低过敏反应也有一定帮助。
此外，一些水果中的番茄红素加热后也更容易被人体吸收。所以富含番茄红素的水果比如番石榴、西瓜、木瓜、西柚，从番茄红素角度看，完全适合熟吃。
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