食客：“它有股焦香味，就是高温油炸之后产生的那种美拉德反应，焦香味特别棒。”
美拉德反应，是食物中的糖类与氨基酸在常温或加热时发生的一系列复杂反应，生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。食物煎烤过程中表面出现的那层红棕或金黄，就是美拉德反应的结果。图中正在反应的是昆明呈贡七步场豆腐宴的招牌菜：瓦片豆腐。
七步香餐厅呈贡店总经理 邱皇：“它是我们的十大招牌菜必点之一，点单率是非常高的百分之九十以上，点单量比较大，平时每天七八十份，周末每天能达到一百二十份以上。”
昆明呈贡七步场社区的七步香餐厅是在昆明吃豆腐绕不开的知名餐厅之一。不仅获奖无数，也是众多美食纪录片的取景地。一道瓦片豆腐，更是掀起了七步场村以瓦做盘，升级香煎臭豆腐的风潮。
七步香餐厅呈贡店总经理 邱皇：“这是能做食物器皿的瓦片，这是我们的创始人去到农村里刚好看到瓦片，豆腐煎了放在上面可以吸油，就觉得非常不错，既美观又能控油。”
吸油的瓦片能够延长香煎臭豆腐外皮酥脆的时间。而美味的秘密，就藏在餐厅所在七步场社区。
七步香餐厅呈贡店总经理 邱皇：“豆腐是采用七步场村的青方豆腐，是我们这边传统的几百年的制作工艺了。”
距离七步香不到300米的就是非遗传承人李勇的保记豆腐坊。如今，李勇、李明芝夫妇仍然坚持每天4点起床，在巴掌大的豆腐坊，用古法制作七步场青方臭豆腐。
保记豆腐 李明芝：“就我们这代而言，做豆腐40多年了，我现在58岁，我14岁就做豆腐，他15岁做豆腐。”
尽管现代化煮锅能够精准控温，但七步场的老作坊，却一直坚持柴火煮豆浆，这会赋予豆腐一种特殊的香气。
保记豆腐 李勇：“锅里不能冒烟，冒烟就有烟烘味了，要保持在中火，火小太慢，火大豆腐会有糊味。”
一把柴火，烧了4代人。如今年近60的老两口，仍然每天做豆腐卖豆腐。
保记豆腐 李明芝：“我们凌晨四点起来装臭豆腐，我就上市场去卖，九点钟我就卖完回来。”
回到家，李明芝会给丈夫李勇搭把手。静置的豆浆会产生豆皮，李明芝一一揭开，为点豆腐做准备。
七步场点豆腐，不用卤水，而是用豆腐压出的原汁发酵成的酸浆。这也是七步场豆腐口味独特的秘密。说着简单，但这却是每家不外传的秘方。百家豆腐百种味道，大抵也是来自各家不同的酸浆秘诀。快50年的手艺，无需称量，全靠感觉拿捏比例：酸浆加上些许石膏充分搅匀，然后高角度快速冲入豆浆。冲击出的漩涡能够使酸浆与豆浆充分融合。撇去浮沫，静待十多分钟，豆浆就变成豆花了。
保记豆腐 李明芝：“我们是豆腐亲家，我家在斗南也是磨豆腐的，他爹和我爹在呈贡农贸市场卖豆腐就认识了，就做了豆腐亲家，我比他早一年，我是80年磨豆腐，他是81年开始磨豆腐，我们就认识了，就一起吃苦了。”
将鲜嫩的豆花舀出，均匀地铺洒于磨具中。盖上纱布，压上木板，开始压豆腐。
保记豆腐 李明芝：“我们只做臭豆腐，单纯只卖臭豆腐。”
压好白豆腐，不能直接发酵，而是需要切块，在酸浆中再次浸泡，这也是豆腐成功发酵的关键。七步场的老工坊都有一间专门的发酵房，通常低于地面，通风但绝对背阴。冬日时节，一般要经过整整七天，豆腐才能长出通体细密的可爱白毛，摇身一变，成为餐厅中必点的美味臭豆腐。
七步香餐厅呈贡店总经理 邱皇：“方法很简单，用六到七天的青方臭豆腐打成条之后，采用罗平菜籽油煎出来，两面就是金黄的，皮是脆的，中间是嫩的，入口即化的。煎豆腐用的巧劲儿，你掌握不好力度，中间是会翻烂的。”
下笨功夫做，用巧劲儿来煎。这酥与糯的口感，巧与拙的力道间，尽是七步场豆腐人的生活哲学。
保记豆腐 李勇：“为啥不改成新的技术呢？新的技术做豆腐快，但是卖得慢，我们这个做得慢，卖得快。”
