在这一期文章开始前，小源要提醒大家，搜信源开发的PC端工具连日来，“预制菜进校园”备受关注与争议，有家长强烈反对，认为预制菜食材劣质、多油多盐，食品安全与健康营养均不过关，家长和学生的知情权也没有得到保障；但也有声音为预制菜正名，表示预制菜不等于“不卫生与没营养”，现场烹饪也并不能保证安全与营养；相反，在没有条件提供现场烹饪的学校，预制菜可以保证食品的标准化与有效供应。9月22日，教育部有关司局负责人接受记者采访，表示“对‘预制菜进校园’这一表态似乎为“预制菜进校园”的争议定了调，但校园是否真能抵挡住预制菜产业的迅速发展与巨大利益？校园的食品安全与营养标准到底是怎样的？预制菜目前有何规范？针对这些问题，本期小源找到了以下信源：● 《关于加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知》●《湖南省人民政府办公厅关于加快推进预制菜产业高质量发展的意见》根据中国烹饪协会发布的团体标准，预制菜是以一种或多种食材为主要原料，配以或不配以辅料和调味品，经过加工或烹饪的半成品或成品菜品。它通常可分为四大类：即食类，就是打开直接能吃的，比如卤制的肉类、泡椒凤爪等。即热类，是经过简单复热就可食用的食品，比如番茄炒蛋、鱼香肉丝、宫保鸡丁等快餐料理包。这是目前争议较多的一类。即烹类，就是已完成对主要原料的一定加工过程，配以或不配以辅料，进行烹调后可食用的产品。例如虾滑、速冻饺子、速冻包子等一类产品。即配类，就是经过清洗、分切等简单加工，配以或不配以辅料加工而成的产品，如火锅净菜。但不管人们愿不愿意接受，预制菜在中国人饮食的渗透率越来越高，“锅气”恐怕会越来越远。
7月11日，人民网研究院发布了《预制菜行业发展报告》。数据显示，目前中国预制菜渗透率为10%-15%，预计在2030年将增至15%-20%。而美国、日本预制菜渗透率已达60%以上。近三年来中国预制菜市场规模稳步增长，2022年中国预制菜市场规模达4,196亿元，同比增长21.3%。预计未来3至5年，中国预制菜市场规模将以20%左右的高增长率逐年上升，在2023年达到5,165亿元，在2026年达10,720亿元，成为下一个万亿级市场。报告指出，预制菜产业链参与者众多，已形成相对完整的产业链，除了原料供应企业、预制菜专业生产企业、速冻食品企业、连锁餐饮企业和商超零售类企业等主要参与者以外，还有很多企业跨界加入，如电器、冷链、物流、甚至房地产企业等。
● 信源链接：
http://yjy.people.com.cn/n1/2023/0710/c440911-40031856.html2021年1月24日，东吴证券研究院发布了一份预制菜专题研报《打破餐食边际，疫后预制菜浪潮澎湃》，对比分析了中国、美国、日本三国预制菜市场规模、三国龙头企业的市场占有率，以及中国预制菜市场的特点。
报告指出，2020年，在美国，雀巢（13.7%）、卡夫亨氏（9.7%）、康尼格拉（6.5%）为市场占有率前三的企业。在日本，7-11、全家、罗森分别占据本国预制餐食市场6.7%、4.6%、4.1%的份额；在中国，预制餐食市场主要产品仍以包点、水饺为主，主要玩家包括三全、思念等企业，但未来调理半成品菜占比将持续上升。
（1）地域特征明显。目前半成品菜企业通常只能覆盖一定地区，尚未出现全国性的半成品菜龙头企业；（2）集中度低，规模化企业较少。全国范围内半成品菜生产商数量众多，其中多数依然停留于作坊式生产加工模式，达到规模以上生产水平的企业较少。 （3）渠道竞争逐步转化为品牌竞争。目前半成品菜企业的主要客户是区域内各加盟商，包括生鲜食品店、农贸市场摊贩、超市等，少部分产品直接销售给餐厅、终端消费者。由于加盟商的零售性质，其覆盖范围较小，对产品推广力度有限。随着消费升级和生活节奏加快、外卖及团餐业务兴起，餐饮料理包需求迅速提升、冷链运输等多因素叠加发展，预制菜行业市场会迅速扩容。● 信源链接：
https://pdf.dfcfw.com/pdf/H3_AP202101241453906862_1.pdf
● 相关信源：
《2023年中国预制菜产业白皮书》
https://bg.qianzhan.com/report/detail/2303151615020839.html#read
不论是现做还是预制，校园的餐食又应该达到怎样的安全与营养标准呢？
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网页截图
教育部、国家市场监督管理总局、国家卫健委联合公布的《学校食品安全与营养健康管理规定》自2019年4月1日起施行。小源挑出来了几条与”预制菜进校园”争议相关的条文：
第十七条 学校应当根据卫生健康主管部门发布的学生餐营养指南等标准，针对不同年龄段在校学生营养健康需求，因地制宜引导学生科学营养用餐。
有条件的中小学、幼儿园应当每周公布学生餐带量食谱和营养素供给量。
……
第十九条 中小学、幼儿园应当培养学生健康的饮食习惯，加强对学生营养不良与超重、肥胖的监测、评价和干预，利用家长学校等方式对学生家长进行食品安全与营养健康相关知识的宣传教育。
……
第二十一条 学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上，应当以适当方式听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见，保障师生家长的知情权、参与权、选择权、监督权。
学校应当畅通食品安全投诉渠道，听取师生家长对食堂、外购食品以及其他有关食品安全的意见、建议。
● 信源链接：
http://www.moe.gov.cn/srcsite/A02/s5911/moe_621/201903/t20190311_372925.html
2. 《关于加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知》2021年8月6日，教育部办公厅、市场监管总局办公厅、国家卫生健康委办公厅联合发布了《关于加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知》。其中第四条要求：确保营养健康。学校要配备有资质的专职或聘任食品安全和营养健康管理人员，依据《营养健康食堂建设指南》《学生餐营养指南》等技术指南和标准，鼓励使用膳食分析平台或软件，编制并公布每周带量食谱。学生餐应做到品种多样、营养均衡，搭配多种新鲜蔬菜和适量鱼禽肉蛋奶。学校食堂应定期听取用餐人员意见，保证菜品、主食质量，丰富不同规格。合理加工、烹饪学生餐，减盐、减油、减糖，少用煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式。学生餐从烧熟至食用间隔时间不得超过两小时，食品成品按规定量留样48小时以上。小源发现，“学生餐从烧熟至食用间隔时间不得超过两小时”与目前预制菜的制作-冷冻-运输-加热流程存在明显冲突，但该规定中“烧熟”的定义也不够清晰，比如是从半成品烧熟还是从原材料烧熟？如果校园要真正禁止预制菜进入，恐怕需要全面重新修改和定义一系列规定与规范。● 信源链接：
http://www.moe.gov.cn/srcsite/A17/moe_943/s3283/202108/t20210824_553926.html
● 相关信源：
《营养健康食堂建设指南》
https://www.chinanutri.cn/fgbz/fgbzjszn/202012/P020201214388149326375.pdf
3. 学生餐营养指南（WS/T 554—2017）2018年2月1日起实施的《学生餐营养指南》行业标准列出了6至17岁中小学生一日三餐能量和营养素供给量、食物的种类和数量以及配餐原则。这些原则包括：品种多样、预防缺乏、控油限盐、三餐时间、因地制宜、合理烹调等。● 信源链接：
http://www.nhc.gov.cn/ewebeditor/uploadfile/2017/08/20170811093806454.pdf
据媒体报道，目前预制菜尚未有国家级的标准出台，但各地及行业组织已经陆续出台相关政策措施与标准规范。前文介绍的人民网研究院《预制菜行业发展报告》显示，2022年以来，广东、山东、四川、重庆、福建、浙江、江西、上海、辽宁等多个省市相继出台预制菜相关产业的政策指导文件。
人民网研究院《预制菜行业发展报告》梳理的2022年至2023年4月期间各地重要政策、标准、规划上海市市场监督管理局于2022年12月21日发布了《上海市预制菜生产许可审查方案》。该审查方案公布了预制菜生产许可分类目录及审查依据，并对预制菜生产企业的生产场所、设备设施、设备布局、工艺流程、人员管理、管理制度以及试制产品检验报告等多个方面进行了规定。● 信源链接：
https://service.shanghai.gov.cn/XingZhengWenDangKuJyh/XZGFDetails.aspx?docid=221213170433Vzuion1chhYwlxd3RlQ2. 《湖南省人民政府办公厅关于加快推进预制菜产业高质量发展的意见》为加快推进预制菜产业发展，2023年6月23日，湖南省人民政府办公厅发布了意见，提出到2025年，力争全省预制菜产业规模实现倍增，预制菜加工产值达到700亿元；预制菜加工企业实力显著增强，加工产值1亿元以上企业达到50家、10亿元以上企业达到5家；预制菜标准化水平显著提升，制定发布预制菜产业团体标准30项以上，地方标准5项以上；预制菜市场竞争力显著增强，打造一批优秀区域公用品牌、企业品牌、产品品牌，“湘菜”出湘取得重要进展。
● 信源链接：
http://www.hunan.gov.cn/hnszf/xxgk/wjk/szfbgt/202307/t20230704_29391629.html
中国食品工业协会：《预制包装菜肴》T/CNFIA 115-2019https://www.cnfia.cn/wp-content/uploads/2021/07/TCNFIA115-2019.pdf中华人民共和国国家卫生健康委员会：《预包装食品标签通则》GB7718-2011http://www.nhc.gov.cn/wjw/aqbz/201106/a054a6affd0e489da150cf2b51a971a7/files/e84256474d1445919246b4a41a87f172.pdf由以上信源可以看出，预制菜行业的发展早已非常迅速与深入，预制菜包含的食品与烹饪方式范围之广，恐怕不是简单的一句定调就可以阻挡得住“预制菜进校园”这个势头的。学校需要制定更详细的餐食标准与规范，更需要和地方的行政、产业规范一起发力，才能既不阻碍行业发展，又不“一刀切”式管理。
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